le cœur n’est pas un organe, bien sûr: c’est un muscle travailleur et très maigre. Il est étroitement lié, dans le goût et le tempérament, au gibier, bien que moins giboyeux, et généralement à un prix bien inférieur à des coupes de bœuf plus standard. Chaque vache et chaque veau a un cœur. Mais cela pose la question: à quelle fréquence voulons – nous réellement les manger? Pas assez souvent., Coeurs de poulet-couramment utilisé dans la cuisine sud-américaine et assez petit pour tenir par la poignée-peut être moins difficile, et une drogue de passerelle relative à la hulking, boeuf mammifère et coeurs de veau qui peut donner aux cuisiniers une plus grande pause. Mais le gain pour les cuisiniers à domicile est profond-les cœurs de bœuf et de veau offrent une saveur charnue agréablement intense, prennent bien à l’assaisonnement audacieux, et peuvent nourrir beaucoup de gens., Cooking heart permet également à la maison de cuisiner la satisfaction de l’hôte d’offrir quelque chose de légèrement fantasmagorique ou morbide qui pourrait initialement défier les plus délicats sur le plan performatif parmi vos invités, mais récompensera finalement le peu de courage performatif que nécessite manger du cœur.
j’aime aussi cuisiner des coeurs parce qu’ils sont polyvalents: griller, saisir, faire sauter, braiser ou les broyer—ils peuvent le prendre. J’adore la saveur, et la texture légèrement moelleuse me rappelle le gibier sauvage et les magrets de canard colvert chassés et préparés par mon père amateur de plein air., J’apprécie le peu de travail au couteau facile requis pour couper et trancher un cœur, et je suppose qu’il y a une certaine satisfaction à faire quelque chose de délicieux à partir de quelque chose qui se dirige trop souvent vers le bol du chien ou, pire, la poubelle.
Donc, vous pouvez demander, où trouver une telle chose? C’est une situation de poulet et d’œuf, pour ainsi dire: les cœurs de bœuf et de veau ne sont pas vraiment disponibles dans le réfrigérateur à viande d’un épicier typique parce qu’il n’y a pas beaucoup de demande, et il n’y a pas beaucoup de demande parce que, je soupçonne, les consommateurs ne sont pas très au courant,
Mais alors que Whole Foods pourrait ne pas les stocker (bien que certains le puissent si vous appelez à l’avance), de nombreuses épiceries (en particulier avec une clientèle D’Amérique du Sud et centrale) le font, et demander à avoir un cœur mis de côté à votre boucherie locale—ou se renseigner sur les fournisseurs de viande à votre marché Et il est souvent vendu à un prix à la livre qui représente la moitié à un tiers de ce qu’ils obtiennent pour des coupes plus populaires., Un cœur de bœuf entier, paré, peut servir une foule de six à huit, tout comme trois à six petits cœurs de veau parés; vous aurez du mal à payer plus de 20 $pour un cœur de bœuf entier paré.
« le cœur et les poumons d’un animal sont appelés le pluck, mais il n’en faut vraiment aucun pour les manger et les apprécier tous les deux”, a écrit Calvin W. Schwabe dans unmentionable Cuisine, un livre divertissant et utile, publié en 1979, sur la cuisine et la consommation d’abats, d’insectes, de créatures domestiquées et d’autres sources,
coeur de Boeuf mariné à la Thaï au curry rouge.
Le Livre de Schwabe reflète un sens de l’aventure et un but économe, et je l’ai trouvé un excellent complément aux textes standard que j’ai publiés en tant qu’étudiant culinaire il y a près de 20 ans. Notre classe a passé quelques jours superficiels à braiser des ris de veau, à griller du foie et à faire sauter des reins., J’ai été ravi par la nouveauté des formes et des odeurs, la douceur des ris de veau, la richesse du foie, même la saveur urique difficile des reins, et les textures moelleuses, croquantes et productives qui pouvaient être amadouées de ces parties rejetées, de concert avec un fond de veau riche, des oignons dorés, du beurre, du vin, des herbes et
quand c’était mon tour de créer un déjeuner spécial pour le restaurant géré par les étudiants, j’ai préparé des beignets de cervelle d’agneau croustillants et tendres, accompagnés d’épinards sautés et d’une sauce tomate piquante., (Nous avons vendu exactement deux commandes, à la fois à des chefs-instructeurs sympathiques, curieux et/ou courageux.) Pour mon projet final, j’ai préparé un menu dégustation de viande d’orgue, dont la pièce maîtresse était un cœur de veau farci et rôti, nappé D’une sauce Robert moutardée, une sauce super classique à base de vin blanc et de demi glace de veau apparemment développée à L’époque de Rabelais (j’ai donc appris de mon bien-aimé Larousse Gastronomique.,)
Après quelques années de cuisine et d’écriture professionnelle, j’ai proposé l’idée d’un livre de cuisine de viande d’organe à un agent littéraire ayant un défi de vision, qui l’a immédiatement abattu comme étant peu attrayant et sans marché. (Maintenant, alors que je regarde les corpus d’œuvres publiées par Chris Cosentino et Fergus Henderson, et la vogue actuelle pour manger du nez à la queue, je vous invite à me poser des questions sur mes regrets, mes ressentiments et mes échecs de courage!)
Ces jours-ci, j’aime mes cœurs cuits rapidement et relativement sanglants, comme il sied à un tel muscle maigre., La saveur peut être un peu plus intensive en fer que votre morceau de viande typique, qui est facilement équilibré avec une stratégie d’assaisonnement épicé et gras (voir la recette ci-dessous). Sur les conseils du boucher Josh Applestone, je vais couper un cœur de bœuf ou de veau en tranches relativement égales d’un demi-pouce et couper toute la graisse externe et le tissu conjonctif dans les chambres ouvertes. Avec une bonne lame tranchante, le cœur n’est pas plus difficile à trancher que la poitrine de poulet.,
« ma règle est de ne rien laisser derrière vous dans un hamburger moyennement rare”, explique Applestone, coauteur du Butcher’s Guide to Well-Raised Meat, dont la société éponyme fournit de la viande à partir d’un nombre croissant de distributeurs automatiques autonomes dans la vallée de L’Hudson à New York. Applestone suggère de broyer la viande maigre avec de l’agneau gras ou du bœuf pour faire des hamburgers, des boulettes de viande ou du taco., Je ne me soucie généralement pas d’un hachoir à viande, qui a l’air cool mais peut être salissant et exigeant en main-d’œuvre; je préfère couper les cœurs (ou toute viande) en morceaux d’environ trois quarts de pouce et les presser soigneusement dans le robot culinaire. (Comme avantage secondaire, après avoir nourri lesdits hamburgers à une table pleine d’écoliers carnivores et affamés, vous pouvez les enthousiasmer et/ou les aliéner définitivement en leur révélant qu’ils viennent de manger le cœur d’un animal, avec de la laitue, du fromage, des cornichons et des oignons sur un petit pain aux graines de sésame!,)
ma façon préférée avec les cœurs, ces derniers temps, est de faire mariner les tranches dans une pâte d’épices piquante et semi-sèche, de les griller et de les utiliser comme base pour les enveloppements de laitue, avec des herbes fraîches, des germes et des noix hachées rôties, et du riz gluant ou des nouilles à côté.