dans Absolute Best Tests, Ella Quittner détruit le caractère sacré de sa cuisine au nom de la vérité. Elle a saisi plus de steaks de Porterhouse qu’elle ne s’en souvient, goûté assez de farce pour 10 Thanksgivings, et écrasé tellement de pommes de terre qu’elle ne pourra jamais en écraser une à nouveau. Aujourd’hui, elle s’attaque aux œufs au plat.,
« L’œuf est l’une des merveilles de la cuisine et l’une de la nature », écrit le prolifique scientifique de l’alimentation Harold McGee dans On Food and Cooking, son opus de 800 pages sur, évidemment, la nourriture et la cuisine. Plus de cinquante pages sont consacrées à l’œuf humble, qui est mentionné plus de 1 000 fois.
« L’œuf est l’une des merveilles de la cuisine, et l’une de la nature », ai-je sifflé à ma mère l’autre matin, quand je l’ai surprise en faire frire un sans graisse, dans une vieille poêle en acier inoxydable.
« détourner le Regard! »elle cria, se contorsionnant le corps pour bloquer la cuisinière.,
dans ma famille, il y a plus de « meilleures façons de faire frire un œuf” qu’il n’y en a de membres. Il y a la raquette en acier inoxydable de ma mère. Et il y a ma sœur aînée, qui fait principalement frire des œufs pour nourrir son petit pain teckel—elle ne jure que par une petite poêle antiadhésive avec une touche d’huile neutre. (L’huile d’Olive fait tousser le pain.) Mon père est un homme de fonte et de beurre, à travers et à travers. Une de mes grand-mères était connue pour n’employer qu’un micro-ondes.
Nous ne sommes pas les seuls à ne pas être d’accord sur la meilleure façon de faire frire un œuf, apparemment. Google, et vous trouverez l’ambiguïté même parmi les premiers résultats., Certains appellent au beurre, et d’autres à l’huile d’olive ou à la graisse de bacon. Il y a des œufs frits représentés avec des bords en dentelle, et d’autres, encadrés par des blancs soyeux qui s’effilent sans brunissement doux. Martha Stewart vous ferait cuire à la vapeur votre œuf fissuré dans le style de Mad Hungry de Lucinda Scala Quinn, tandis que Bon Appétit suggère suffisamment d’huile d’olive pour couvrir le fond d’une poêle antiadhésive pour les œufs frits qui sortent « parfaitement, à chaque fois. »Chez Food52, nous avons écrit sur le fait de casser un œuf dans une poêle froide, de les cuire dans de la crème épaisse et même de cuire des œufs frits.,
donc, comme toute grande merveille de la cuisine et de la nature, je pensais qu’elle méritait le traitement ABT. En conséquence, j’ai frit 42 œufs dans neuf graisses de cuisson différentes et cinq types de poêle, pour essayer d’arriver à la vérité: quelle est la meilleure façon absolue de faire frire un œuf?
facteurs de contrôle
Un œuf n’est qu’un albumen—alternant des couches de protéines et d’eau, constituant le « blanc »—et un jaune., Dans Eggs, and How to Use Them de 1868, le chef Adolphe Meyer décrit deux façons principales de coaguler ces classes de matière afin qu’elles puissent être considérées comme frites: la « méthode française », dans laquelle un œuf est immergé dans une demi-pinte de graisse chaude, et la « deuxième méthode », où les œufs sont cassés dans une poêle chaude avec une once Cette série de tests relève de la » deuxième méthode », les alevins peu profonds.,div>
In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Trois œufs ont été frits dans chaque graisse de cuisson, à feu moyen, tandis que les blancs ont été badigeonnés à la cuillère avec la graisse chaude jusqu’à ce qu’ils prennent. (Exceptions: les œufs cuits à la crème, et les boursiers beurre-eau—plus sur chacun de ceux dans un peu.)
au cours de la deuxième phase, trois œufs ont été frits dans chacun des cinq types de poêle, à nouveau en utilisant une flamme moyenne-élevée pour chauffer la poêle et la graisse, et une flamme moyenne pour faire frire l’œuf. Sur la base des résultats de la première phase, l’huile d’olive a été utilisée comme seule graisse de cuisson dans tous les types de casseroles. En conséquence, Bun n’a pas été consulté en tant que testeur de goût.,
au cours des deux phases, chaque œuf a été fissuré dans son propre petit récipient avant de se frayer un chemin, doucement, dans la graisse chaude, afin d’éviter les jaunes cassés (une déception majeure), et chacun a reçu une seule pincée de sel sur sa surface avant de se soumettre à la dégustation et à l’analyse.,
Phase I: graisses de cuisson
il y a autant de graisses de cuisson dans lesquelles un œuf peut être frit qu’il y a de jeux de mots sur la vie sociale de quelqu’un avec le temps de faire frire 42 œufs (doit être un jaune total!). J’ai testé neuf., Ils étaient:
- huile de Canola
- beurre
- beurre bruni
- beurre et eau (selon cette méthode vantée par Martha Stewart, où vous commencez avec du beurre puis ajoutez de l’eau à la vapeur)
- crème
- huile D’Olive
- beurre et huile>
- huile de coco (raffinée)
Voici comment ça s’est passé.
huile de Canola: L’œuf à l’huile de canola s’est en quelque sorte mis en boule pendant sa cuisson, comme s’il était frit., C’était décevant du point de vue de la saveur, mais étonnamment efficace du point de vue du bord Bruni. »Croustillante, mais à quel prix? »lisez mes notes grasses. Utilisez de l’huile de canola si vous êtes à court d’huiles plus savoureuses et que vous cherchez des bords de dîner.
beurre: ces œufs n’avaient absolument aucun problème à s’accrocher à la surface de la poêle antiadhésive. Ils ont glissé-‘n’ – glissé autour, recueillant à peine la couleur autour de leurs bords, et réalisant très peu de sous-croustillant par rapport aux autres essais. Les blancs de ces œufs se propagent, ce qui donne un produit final mince avec un large diamètre., La saveur était, bien sûr, excellente (voir: beurre en général). Utilisez du beurre si les blancs d’œufs collés à la poêle sont votre baleine blanche.
beurre bruni: les œufs au beurre brunis ressemblent beaucoup aux œufs au beurre…avec plus de brunissement. Et une saveur plus noisette, qui mérite sa propre phrase. Comme toujours lorsque vous travaillez avec du beurre bruni, ceux-ci étaient difficiles à temps, donc je ne les recommanderais qu’à quelqu’un qui peut donner à la friture des œufs une certaine attention.,
beurre et eau: cette méthode susmentionnée (vantée par Martha Stewart) a produit des œufs « frits » avec un facteur de croustillance exactement nul. Mais—et c’est un mais important—ils étaient une merveille de texture, avec des blancs comme une omelette et des jaunes parfaitement épais et coulants. Si vous n’êtes pas dans un petit gars croustillant, cette méthode pourrait être pour vous.
crème: en parlant de merveilles texturales! Avez-vous déjà souhaité que vos œufs au plat soient essentiellement le meilleur pudding que vous ayez jamais eu? Si oui, faites-les cuire à la crème et ne les partagez avec personne., Cette technique de génie certifié vous a Ajouter ladite crème lourde dans une casserole froide avec les œufs-noix, non?- avant de tourner la flamme à moyen-élevé. La crème caramélise, vous perdez la trace de l’endroit où ses graisses se terminent et les blancs d’œufs commencent, et tout est si délicieux qu’il vous fait oublier toutes les préoccupations existentielles profondes.
huile D’Olive: les œufs frits à l’huile d’olive avaient les bords les plus croustillants du bouquet, en plus des canolas sans saveur et des œufs gras de bacon. Fait important, l’huile d’olive a également produit un beau brunissement sur la face inférieure du blanc, qui s’étale moins que lorsqu’il est frit dans du beurre., L’huile d’Olive en fait un excellent œuf au plat de tous les jours, à travers et à travers.
beurre et huile d’olive: ces œufs ont meilleur goût qu’ils n’en avaient l’air, grâce à un doublement des graisses délicieuses. Mais dans un antiadhésif, ils n’ont pas croustillant presque autant que les lots d’huile seulement, ou les œufs gras de bacon. (Ma thèse initiale pour ce test-que l’huile d’olive augmenterait le point de fumée du beurre—s’est avérée non pertinente, car je faisais frire tous les œufs à la même chaleur et cela n’a pas fait fumer le beurre dans les tests solo-butter, et aussi faux, selon J. Kenji López-Alt sur Serious Eats.,) Si vous êtes à la recherche de saveur supplémentaire et ne se soucient pas beaucoup de croustillant, ceux-ci appellent votre nom.
graisse de Bacon: Moment de silence pour la graisse de bacon. Je déteste le dire à cause des implications pour la santé et la planète, mais les œufs frits au bacon sont parfaits à tous égards. Les blancs se gonflent autour du jaune, les bords deviennent lacés et croquants, et la saveur générale est impeccable. La graisse de Bacon pourrait être la méthode des œufs frits pour vous si vous gardez déjà un approvisionnement dans votre réfrigérateur.
huile de noix de coco (raffinée): les œufs frits à l’huile de noix de coco ont été un succès., Bien que l’huile de noix de coco raffinée n’ait pas de saveur de noix de coco, elle a tout de même apporté quelque chose de savoureux à la fête. (La fête étant moi mangeant 42 œufs seul en pyjama.) Les bords et le dessous du blanc sont devenus modérément croustillants, et il n’y avait aucun problème avec le collage—bien que dans certains tests, les blancs ont commencé à couler comme des rubans et ont dû être amadoués en place avec une spatule en silicone. Si vous n’êtes pas marié à une saveur de beurre ou d’huile d’olive ou de graisse de bacon, envisagez d’ajouter des œufs frits à l’huile de noix de coco à votre rotation.,
Phase II: Pan Type
Dans la phase deux, J’ai utilisé de l’huile d’olive pour tous les tests, et les frites trois oeufs les uns dans les pans de:
1. En acier inoxydable
2. Antiadhésive
3. Fonte
4. Acier au carbone
5. Antiadhésif, avec un couvercle ajusté
c’était une balade sauvage., Plus précisément:
acier inoxydable: j’ai trouvé ces tests tellement bouleversants que j’ai envisagé de mettre au rebut la phase deux, jusqu’à ce que l’acier au carbone me pousse à reprendre ma mission. Faire frire des œufs dans une poêle en acier inoxydable, peu importe à quel point, c’est comme jeter de la super colle sur un mur de velours, puis essayer de le décoller en un seul morceau. Je ne recommanderais pas., (Selon un blog que j’ai trouvé à travers une recherche en colère sur ce sujet, vous pouvez minimiser le collage en laissant vos œufs arriver à température ambiante en premier—c’est—à-dire si vous êtes le genre de personne organisée qui voit un dentiste tous les six mois et se souvient de décongeler la volaille bien avant un dîner-et)
antiadhésive: grâce à la première phase, je soupçonnais que la poêle antiadhésive produirait des spécimens croustillants et sans drame, et je l’ai fait! Quand il s’agit d’œufs frits, cette poêle brille.,
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en Fonte: Mon fonte–oeufs frits étaient délicieux, avec beaucoup de croustillant. Malgré l’assaisonnement haut de gamme de ma poêle, j’ai eu besoin d’y entrer un peu avec une spatule en silicone pour éviter de coller à quelques endroits, et si j’étais particulièrement préoccupé de casser mes jaunes par des bousculades inutiles, je pourrais éviter la fonte., Mais pour tout le monde (salut, Papa), c’est une option solide.
acier au carbone: le lot d’œufs frits en acier au carbone était étonnamment facile à travailler, merci (encore!) à l’assaisonnement de casserole de premier ordre. Ils ne sont pas devenus aussi croustillants à la même température que l’antiadhésif et la fonte, mais il y avait beaucoup de potentiel.
antiadhésif, avec un couvercle ajusté: j’ai eu une fois un colocataire dont le petit ami cassait cinq œufs dans une grande casserole antiadhésive, le couvrait d’un couvercle ajusté, s’éloignait et deux minutes plus tard, retournait faire glisser des œufs parfaitement frits dans son assiette pour le petit déjeuner., Dans sa mémoire, j’ai dû essayer cette méthode. Le résultat? Trois gars glissants et huileux! Crisp nulle part pour être trouvé. Je ne peux pas voir totalement l’utilité ici, sauf si vous détestez un œuf frit croustillant et ne mangez pas de beurre.
alors, quelle est la meilleure façon?
en termes de panoramique, vous êtes toujours mieux avec un antiadhésif. Vos jaunes ininterrompus vous remercieront. Pour l’œuf au plat le plus délicieux, utilisez de la graisse de bacon (mais vous le saviez, n’est-ce pas?). Pour les bords les plus lacés sans compromettre la saveur, l’huile d’olive est votre meilleur pari. Si vous recherchez quelque chose de plus soyeux, optez pour du beurre., Et si vous êtes prêt à reconsidérer ce qu’est vraiment un œuf au plat et ce qu’il peut être, Utilisez de la crème.