la friture est une méthode de cuisson simple utilisée dans la préparation des repas à la maison et au restaurant dans le monde entier. Il existe deux types de friture, la friture et la friture. La friture profonde entraîne une immersion complète des aliments dans la graisse. Alors que la friture peu profonde est une immersion partielle des aliments dans une graisse sélectionnée. La friture peu profonde est généralement considérée comme une option plus saine.
L’huile D’olive Extra vierge (EVOO) est un choix plus sain d’huile de cuisson à utiliser dans l’une ou l’autre de ces méthodes de friture., Une étude récente, publiée dans Food Research International, visait à établir comment la friture du poisson affectait non seulement les lipides (graisses) du poisson, mais aussi comment l’huile de cuisson changeait pendant le processus de friture peu profonde.
L’étude a examiné deux types différents d’huiles achetées dans les supermarchés, L’EVOO et l’huile de tournesol. Les échantillons d’huiles et de poissons ont été soumis à deux conditions différentes de friture peu profonde, un micro-ondes domestique dans un plat de cuisson en céramique domestique fonctionnant à 900W; et dans une poêle domestique sur chauffage électrique.,
Les huiles ont d’abord été frits dans de l’absence de nourriture et les lipides résultats extraits. De nouveaux échantillons d’huile ont ensuite été utilisés pour faire frire des filets de poisson dans les conditions décrites ci-dessus, au micro-ondes et dans une poêle. Les températures domestiques ont été imitées pour les expériences avec une température d’huile de 170°C (340 ° F) et un temps de cuisson de 2,5 minutes pour chaque côté de filet.
plus précisément, les échantillons de poissons étaient des dorades d’élevage et des bars européens d’élevage., Le poisson a été préparé, vidé, nettoyé et fileté en morceaux d’environ 300 g et avait des dimensions similaires en termes de largeur et de longueur. Des extraits lipidiques ont été prélevés sur chaque échantillon de poisson frit. Il y avait aussi de la graisse extraite d’un échantillon brut, agissant comme échantillon témoin.
les résultats de l’étude ont montré que dans l’ensemble, L’EVOO est une huile de cuisson plus stable que l’huile de tournesol pour la friture du poisson.
des questions de Qualité.
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quelle que soit l’huile utilisée, une migration lipidique se produit entre le poisson et l’huile culinaire sélectionnée pour la cuisson. Par exemple, les échantillons D’huile EVOO étaient plus riches en oméga 3 et en graisses saturées après la friture, et plus faibles en groupes oléiques. La teneur globale en matières grasses du poisson a chuté dans tous les échantillons, de 26 à 43 g avant la friture à 24 à 28 g après. Les résultats ont montré qu’il y avait une migration de 19 à 28 pour cent des lipides de poisson vers les huiles frites.
L’échange se produit dans l’autre sens aussi., Le type de lipides contenus dans chaque huile migre pour s’intégrer aux lipides du poisson pendant la cuisson. Par exemple, le poisson devient plus riche en polyphénols oléiques lorsqu’il est cuit avec EVOO. Les résultats montrant une migration de 15 à 25 pour cent des fractions d’huile ont migré vers les filets de poisson à partir d’huiles culinaires.
comme prévu, l’huile de tournesol avait une résistance à l’oxydation et à la dégradation plus faible que L’EVOO. La friture ou le chauffage au micro-ondes provoque moins d’oxydation et de dégradation de l’huile que la poêle. Cependant, selon L’étude, aucune thermo-oxydation n’a été trouvée dans EVOO., Les composés d’oxydation les plus élevés ont été trouvés dans le loup de mer poêlé au tournesol.
Les auteurs ont conclu que « la sélection de l’huile de cuisson est d’une importance primordiale en raison de son impact sur le profil lipidique du poisson et sur la génération possible de composés toxiques dans l’huile pendant la friture, ce qui peut avoir une grande influence sur la sécurité alimentaire et la santé humaine. »
et il ressort de leurs résultats, EVOO est la meilleure option des deux.
- la Recherche sur les Aliments International