la méthode moderne de fumer des aliments a évolué à partir d’un processus de conservation. Bien avant les réfrigérateurs et les conservateurs chimiques, la fumée était utilisée pour prolonger la durée de conservation des aliments, en particulier de la viande.
de nos jours, fumer—en ce qui concerne le barbecue—est une question de goût et de texture, pas tellement faire durer les aliments plus longtemps. Fumer ajoute de la saveur, attendrit et transforme certaines des pires coupes de viande en un merveilleux repas.,
lorsque nous considérons la viande fumée, nous pouvons d’abord penser au jambon fumé, au bacon ou au poisson. Mais dans le monde du barbecue traditionnel, que ce soit au Texas ou en Caroline du Nord, fumer signifie autre chose. Dans le barbecue, fumer est la cuisson des aliments « faible et lente », nécessite un équipement spécial (ou un gril à charbon de bois mis en place d’une manière spéciale), et prend n’importe où de 1 heure à jusqu’à 20 Plus heures.
fumer est beaucoup plus de l’art que de la science, implique beaucoup de temps et de patience, et est très différent de simplement placer une plaque de viande sur le gril.,
sélection D’un fumeur
en termes simples, pour fumer de la nourriture, vous avez besoin d’un récipient pour contenir la fumée, d’une source de fumée et de la nourriture à fumer.
un fumeur peut être n’importe quoi d’un trou dans le sol à un fumeur de 20 000 $et le carburant peut aller de l’électricité au bois dur. Le type de Fumeur que vous achetez dépendra de quelques facteurs: l’espace dont vous disposez, le carburant que vous souhaitez utiliser, la quantité d’efforts que vous souhaitez y consacrer et votre budget.,
les Fumeurs peuvent varier en taille d’un petit tambour fumeur pour une grande zone fumeur, et donc la quantité de nourriture chaque modèle peut contenir va changer une Fois que vous savez combien votre fumeur peut gérer, alors vous pouvez passer à regarder ce type de carburant, le fumeur a besoin.
certains amateurs de tabac diront que les feuillus tels que le caryer, le chêne ou la pomme sont la seule façon d’y aller, mais le combustible pour fumeur peut également être du charbon de bois, des granulés de bois, du propane ou de l’électricité. Les fumeurs qui utilisent du charbon de bois sont souvent les moins chers tandis que les fumeurs électriques qui chauffent le bois sont les plus Mains Libres.,
choisissez le type de carburant qui vous convient le mieux, mais gardez à l’esprit que si vous n’utilisez pas de bois franc, votre fumeur peut ne pas donner un goût fumé satisfaisant à la nourriture.
utilisation de bois franc
Si le goût fumé caractéristique est l’aspect le plus important de fumer de la viande, alors vous devez choisir un fumeur qui utilise du bois franc. Le bois dur fraîchement coupé est le meilleur car la moitié de son poids est de l’eau et produira donc une belle vapeur humide qui aidera à aromatiser la viande.,
bien que le bois dur séché ne contienne que 5% d’eau, il contient encore beaucoup de sucres et de glucides qui confèrent un goût fumé. Les essences de bois, ainsi que l’endroit où elles sont cultivées, auront un effet direct sur la saveur des aliments. Le caryer, par exemple, a un goût très fumé qui rappelle le bacon, tandis que le bois d’érable est plus doux et plus doux.
Si vous utilisez du bois dur, il est important de faire tremper le bois dans l’eau pendant environ une heure avant d’utiliser—le bois humide durera des heures tandis que le bois frais peut brûler en 20 minutes., Si vous utilisez des copeaux de bois, après les avoir trempés, placez-les dans une pochette en aluminium et percez-les avec plusieurs trous. Cela les fera fumer pendant plusieurs heures.
Choisir des Coupes de Viande
Quel type de viande fumée est purement une question de goût. Les viandes les plus populaires sont les côtes, la poitrine et l’épaule de porc (généralement pour faire du porc effiloché)., Mais ne vous limitez pas à ceux—ci—vous pouvez également fumer une côte de bœuf, un gigot d’agneau ou une épaule d’agneau-ainsi que de la volaille et du poisson entiers, et même du fromage et des noix.
regardez maintenant: comment faire de la côte de bœuf parfaitement fumée
le processus de fumage s’est développé autour de coupes difficiles de viande qui traditionnellement ne il ne se révèle pas bien lorsqu’il est cuit par une autre méthode, comme la poitrine, qui n’est pas très facile à manger à moins de le cuire très lentement à basse température.,
le Contrôle de la Température
de Fumer nécessite un bon contrôle de la température. Le tabagisme de la viande est le meilleur dans la gamme de 200 à 220 degrés Fahrenheit. Pour être sûr, la plupart des viandes doivent être cuites à une température interne de 145 degrés et la volaille à 165 degrés.
Cependant, pour obtenir un vrai barbecue tendre, vous voulez une température finale plus élevée, disons autour de 180 degrés. Fondamentalement, fumer est un long processus de cuisson excessive de viandes dures pour obtenir un repas tendre et savoureux.,
Il est préférable d’avoir deux thermomètres précis pour fumer, un à l’intérieur du fumeur dans la zone où se trouve la viande pour vous indiquer la température du fumeur, et un thermomètre à viande placé dans la viande pour vous indiquer la température interne de ce que vous fumez.
Il y a deux raisons pour maintenir la température basse: l’Une est de donner à la fumée de suffisamment de temps pour s’enfoncer dans la viande, et l’autre est naturellement à attendrir la viande. La cuisson lente donne aux fibres conjonctives naturelles dans la viande le temps de se décomposer, de devenir tendres et de se transformer en gélatine.,
Le collagène, les tissus conjonctifs durs de la viande (pensez au gristle), se décompose en plusieurs types de gélatine lorsqu’il est cuit lentement. Cela donne à la viande une saveur succulente.
maintenir la fumée
Une autre règle de base pour fumer est de placer la viande dans le fumeur de manière à ce qu’elle soit entourée de fumée. Vous voulez un bon, épais flux de fumée autour de la viande à tout moment pour donner à la viande le genre d’exposition nécessaire pour améliorer la saveur. La fumée doit être en mouvement pour empêcher la fumée de rendre la viande amère à cause d’une accumulation de créosote.,
maintenir l’humidité
en plus de vous assurer que votre fumeur fume, vous devez également vous assurer qu’il fume. Garder le bac à eau plein-fourni chez la plupart des fumeurs—est une partie cruciale du processus de tabagisme. Si vous avez un grand fumeur, vous devrez probablement remplir le bac à eau plusieurs fois tout en fumant.
ajouter une marinade avant la cuisson ou une sauce pendant que la viande fume aidera à garder la viande humide, mais cela dépend complètement de vous.,
Calculer le Temps de Cuisson
Pour comprendre combien de temps vous avez besoin de fumer votre viande, vous devez prendre trois facteurs en considération: le type de viande, l’épaisseur de la viande, et la température du fumoir. En moyenne, vous aurez besoin de 6 à 8 heures, mais de la poitrine peut prendre jusqu’à 22 heures.
en fumant, certains cuisiniers suivent la règle « 3-2-1. »Les 3 premières heures, la viande est laissée à fumer; ensuite, la viande est enveloppée dans du papier d’aluminium pendant les 2 heures suivantes afin que l’intérieur de la viande cuit correctement., Pour la dernière heure de cuisson, le film est retiré pour permettre l’extérieur de la viande de développer un croustillant à l’extérieur.
Si vous avez cuit la viande correctement, vous verrez un anneau rose (qui est l’acide nitrique) autour de la viande juste à l’intérieur de la couche extérieure sombre.,