Paul HarrisonMay 17, 2016
les Tortillas tiennent une place spéciale dans mon cœur, car, Eh bien, les tacos. Et les burritos. Et nachos, enchiladas, tostadas and…my glob, juste tant de bonnes choses mexicaines savoureuses., Mais il existe deux types principaux de tortilla, et ils ont tous deux des histoires et des vies culinaires très différentes.
tortillas de maïs
la légende veut que la première tortilla ait été faite pour un roi par un paysan. Bien que cela puisse ou non être vrai, il existe des preuves qui mettent les tortillas de maïs entre les mains des Aztèques aussi loin que 10,000 B. C., Le maïs était un aliment de base de leur alimentation, et alors que les tortillas originales n’étaient guère plus que de la farine de maïs et de l’eau, les Aztèques ont finalement compris qu’ils pouvaient décortiquer les grains de maïs plus facilement en les trempant avec de la chaux (pas les agrumes, les choses alcalines que vous obtenez en chauffant
Une bonne tortilla de maïs a beaucoup de saveur et beaucoup de texture — pas de texture dans le sens où elle est grumeleuse ou dure ou incohérente, mais dans le sens où elle a une consistance dentée spécifique., Ceux-ci ont tendance à être sur le plus petit côté, comme une tortilla de maïs qui était trop grand serait probablement se briser.
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Tacos
Si vous faites des tacos simples, les tortillas de maïs sont la voie à suivre, car une bonne tortilla de maïs aide à renforcer les autres ingrédients et fait partie du profil de saveur global lui-même. Si vous êtes en Californie ou si vous mangez des tacos de style californien, vous les mangez probablement sur une tortilla de maïs. Oh, Et si vous êtes au Mexique, vous mangerez presque certainement vos tacos sur des tortillas de maïs (en dehors de quelques régions du Nord du Mexique)., Un simple taco que vous sortiriez d’un chariot en Californie ou au Mexique sera de la viande, des oignons et de la coriandre, et de la sauce piquante ou des piments chauds. C’est assez bien.
Burritos
Non. Ils ne font pas de tortillas de maïs assez grandes pour les burritos, désolé.
Tostadas
la tostada classique, qui est une tortilla frite plate garnie de friandises, est faite sur une tortilla de maïs, pas de farine. Regardez cette vidéo sur tostadas pour obtenir de l’aide sur votre technique.,
Fajitas
Vous n’utiliseriez pas vraiment de tortillas de maïs pour les fajitas, car elles viennent généralement avec de la viande, des poivrons et des oignons, du fromage, du guacamole, de la crème sure, du pico de gallo, etc. Si vous essayiez de mettre toutes ces choses dans une tortilla de maïs, elle s’effondrerait.
Puces
Yup. Regardez chaque marque de chips de tortilla au magasin, et voyez si elles sont faites avec des tortillas de farine. Conseil d’initié: si vous faites frire des frites à la maison avec des tortillas de maïs fraîches, vous aurez les meilleures frites que vous ayez jamais eues.,
Taquitos
Les Taquitos sont faits avec des tortillas de maïs, toujours, sinon c’est un flauta. Tout en faisant des taquitos, je suggère de sous-cuire votre viande juste un peu avant qu’elle n’entre dans les taquitos. Si vous les faites frire (mon premier choix), assurez-vous de mettre les taquitos dans le côté couture de la casserole pour qu’ils ne se séparent pas. Si vous faites frire, c’est là que quelques cure-dents bien placés peuvent faire des merveilles.
Quesadillas
Hmm, je suppose, si vous êtes dans une pincée but mais vraiment, non. Une bonne quesadilla ne va pas être faite sur une tortilla de maïs, pas même au Mexique.,
Enchiladas
toujours utiliser du maïs pour enchiladas. Ils peuvent résister à être trempés dans la sauce et cuits au four sans tomber complètement en morceaux, et sont donc l’option claire. La meilleure façon de vous assurer que vos tortillas de maïs ne s’effondrent pas pendant que vous roulez des enchiladas (une tortilla cassée se séparera plus facilement au four) est de les tremper brièvement dans une partie de votre sauce enchilada.,
tortillas à la farine
on pensait que les tortillas à la farine avaient été inventées à l’origine par des Juifs espagnols exilés en Nouvelle-Espagne (Panama, essentiellement) pendant l’Inquisition, qui considéraient le maïs comme non casher. Ils utilisaient du blé apporté avec eux d’Europe.
l’une des principales différences entre les tortillas de maïs et les tortillas de farine, outre l’ingrédient de base, est que les tortillas de farine nécessitent une dose de saindoux ou de shortening végétal pour que la pâte se lie, de peur que vous ne vous retrouviez avec un biscuit bizarre., Les tortillas à la farine sont plus douces que le maïs, mais n’ont pas le même niveau de saveur. Les tortillas de farine peuvent s’étirer et se plier mieux, cependant, de sorte qu’elles peuvent venir dans des tailles assez énormes par rapport aux tortillas de maïs (en raison de leur flexibilité susmentionnée, elles ne se casseront pas comme le ferait une tortilla de maïs à cette taille).
Tacos
Si vous construisez un taco vraiment épique avec tous les produits, vous voudrez utiliser une tortilla à la farine pour garder la main sur tout cela. Dans des endroits comme le Texas, où le Tex-Mex est roi, vous trouverez probablement des tortillas à la farine utilisées pour à peu près tous les tacos.,
Burritos
Un vrai burrito ne peut être construit qu’avec des tortillas de farine, car les tortillas de maïs ne sont pas vraiment assez grandes. La clé pour faire de bons burritos, malgré ce que vous pourriez penser, est de ne pas trop les remplir; vous devez avoir assez d’une bordure de tortilla de tous les côtés pour sceller ce mauvais garçon une fois que vous le roulez. La pensée de ne pas assez de choses dans votre burrito vous rendre triste? Ne vous inquiétez pas, vous pouvez acheter des tortillas de farine assez grandes pour que cela n’ait vraiment pas d’importance; certaines de ces méga tortillas peuvent faire un gros burrito sans trop remplir.,
Tostadas
le bol tostada (pas un tostada classique) va utiliser une tortilla de farine, car ils sont assez gros pour se transformer en bols et faire frire. Ceux-ci ont tendance à ne pas être austères avec des garnitures/garnitures, et donc avoir le grand bol est nécessaire. La meilleure façon d’en faire un est de le considérer comme un burrito, sans les limites de devoir être roulé. C’est vrai, c’est juste un burrito bourré avec une coquille frite.
Fajitas
Vous voulez absolument utiliser des tortillas de farine ici., Avec toutes les garnitures que vous obtenez pour ceux-ci, les tortillas de farine se lèvent un peu mieux et ne s’effondreront pas pour exposer votre chemise au guacamole et aux haricots. Assurez-vous simplement d’utiliser des tortillas de farine sur la plus petite taille, car elles facilitent mieux l’expérience de manger de la fajita. Si je commandais des fajitas et qu’on me présentait ensuite une tortilla géante, non seulement je serais confus, mais je serais déçu. Fajitas ne sont pas une aventure roll-your-own-burrito; ils sont plus d’un bar à tacos personnel miniature.
Puces
Non. Nope nope nope. C’est pas la peine. C’est une perte de tortillas, d’huile et de temps., Ils ne se ressemblent pas, ne se sentent pas de la même façon ou n’ont pas le même goût, et les tortillas de maïs transformées en chips l’emportent sur les tortillas de farine pour tous ces paramètres.
les flautas
Voir ci-dessus à propos de taquitos. Ce sont essentiellement la même chose (une tortilla bien roulée avec une garniture à base de viande, puis frite) mais faite avec des tortillas de farine, et souvent plus grande que les taquitos. La raison pour laquelle les tortillas à la farine ne fonctionnent pas très bien pour les chips est en fait la raison pour laquelle elles fonctionnent ici: le résultat final est un peu doux, un peu croquant et très feuilleté., Les mêmes conseils de taquito s’appliquent ici, bien que vous ayez besoin de quelques cure-dents de plus si vous faites frire.
Quesadillas
les Quesadillas sont un autre plat de tortillas à base de farine. Tout d’abord, ils sont assez grands pour faire une chose de fromage plat satisfaisant. Deuxièmement, une fois bien fait, vous obtenez ce même flakiness doux mais croustillant que vous pourriez trouver dans un flauta. Je suggère d’utiliser une plaque chauffante ou une poêle en fonte, avec un peu de beurre de chaque côté pour faciliter la desquamation susmentionnée.
Enchiladas
les tortillas à la farine ne résistent pas vraiment à être trempées dans la sauce., Lorsque la sauce est limitée d’un côté ou de l’autre, elle peut avoir du mal à pénétrer à travers, c’est pourquoi les tacos avec une tonne de choses se portent bien avec les tortillas à la farine. Mais quand vous trempez une tortilla de farine dans la sauce, Eh bien, cela va se transformer en désordre, et enchiladas faites avec des tortillas de farine n’ont aucune intégrité structurelle.