Le chocolat est la friandise sucrée la plus populaire au monde. Les gens dans le monde (mais surtout en Europe et aux États-Unis) consomment plus de 3 millions de tonnes de fèves de cacao par an, selon la World Cocoa Foundation. Et, non seulement manger du chocolat vous fait vous sentir bien, mais cela peut aussi être bon pour votre cœur et votre cerveau.
qu’est-Ce que le chocolat?,
Le chocolat est préparé à partir du fruit du cacao Theobroma, un arbre tropical dont le nom signifie « nourriture des dieux » en grec, selon « Chocolate: Food of the Gods », une exposition en ligne de la bibliothèque de L’Université Cornell.
les cacaoyers Theobroma sont originaires des bassins fluviaux amazonien et Orénoque en Amérique du Sud. Les arbres sont largement distribués du Sud-Est du Mexique au fleuve Amazone. Ils prospèrent dans les zones chaudes et humides à environ 20 degrés de l’Équateur, selon Cornell., À mesure que la popularité du chocolat se répandait, les producteurs ont établi des plantations dans d’autres régions, telles que L’Afrique de l’ouest et L’Asie du Sud et du Sud-Est. Aujourd’hui, le Ghana, La Côte d’Ivoire, le Nigeria, L’Indonésie et le Brésil représentent 79% de la production mondiale de cacao.
les cacaoyers portent des fruits qui ont à peu près la même taille et la même forme qu’une papaye, selon Patric Chocolate. Ces baies bosselées et grumeleuses, ou gousses, sont pleines de jusqu’à 50 graines acides, ou haricots, recouverts de pulpe blanche.
Les graines de Cacao sont récoltées à la main parce que les machines pourraient blesser les arbres, selon Cornell., Les travailleurs enlèvent les gousses, qui sont orange quand elles sont mûres, et les ouvrent avec une machette. Les graines sont placées dans de grands plateaux de fermentation empilés et recouverts de feuilles de bananier, où elles sont laissées pendant deux à sept jours. La Fermentation produit la saveur et l’arôme du chocolat. Il détruit également l’embryon de la graine, empêchant la germination indésirable, et provoque la chute de la pulpe blanche des graines.
Après la fermentation, les haricots sèchent sur des plates-formes ensoleillées. Les travailleurs les tournent plusieurs fois par jour pendant trois à cinq jours pour terminer le séchage., Les haricots peuvent sécher plus rapidement dans les séchoirs rotatifs, mais les haricots séchés au soleil ont le meilleur goût, selon Cornell.
ensuite, les haricots sont emmenés à la chocolaterie, où ils sont nettoyés et les débris sont enlevés. Les haricots sont torréfiés dans de grands fours rotatifs. La torréfaction tire la saveur et enlève les haricots de leurs coques. Les haricots rôtis vont dans une machine de vannage, qui fissure les haricots et enlève les coques. La partie restante du haricot s’appelle la plume. Les plumes deviennent chocolat.
Les pointes sont broyées sous une série de rouleaux., Ce processus donne une pâte épaisse appelée liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat ne contient pas d’alcool (cependant, la liqueur de chocolat le fait). C’est la principale source de chocolat de cuisson non sucré, selon Pam Williams, co-fondatrice et ancienne présidente de la Fine Chocolate Industry Association (FCIA) et fondatrice et enseignante principale de L’école Cocolat Professional School of Chocolate Arts.
À ce stade, le type de chocolat produite est déterminée. Selon la FCIA, les ingrédients séparent le chocolat fin de celui de qualité moyenne., Le « chocolat fin », tel que désigné par la FCIA, ne contient que de la liqueur de cacao, du beurre de cacao (facultatif), du sucre, de la lécithine, de la vanille (facultatif) et éventuellement des matières grasses et solides du lait. Des arômes ou des ingrédients supplémentaires comme les noix peuvent être ajoutés plus tard.
types de chocolat
le chocolat fin se divise en trois catégories: le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc, a déclaré Williams.
- Le chocolat noir contient de la liqueur de chocolat, du beurre de cacao, de la lécithine, du sucre et de la vanille.,
- Le chocolat au lait contient tout ce qui précède, plus les graisses et les solides du lait.
- Le chocolat blanc contient tout ce que le chocolat au lait fait sauf la liqueur de chocolat.
les Chocolatiers débattent de la question de savoir si le chocolat blanc est vraiment du chocolat. Jusqu’en 2002, la Food and Drug Administration des États-Unis le considérait comme une confiserie plutôt que du chocolat car il ne contient pas de liqueur de chocolat. La Hershey Food Corp. et la Chocolate Manufacturers Association ont adressé une pétition à la FDA, qui a ajouté une norme d’identité pour le chocolat blanc., Parce que la FDA le qualifie de chocolat blanc, plutôt que de confiserie, certains experts, comme Williams, acceptent le chocolat blanc comme chocolat.
dans les trois catégories, LA FDA reconnaît également plusieurs grades, a déclaré Williams. Ils comprennent non sucré ou brut, qui peut être jusqu’à 99 pour cent de liqueur de chocolat; doux-amer; semi-sucré; et chocolat au lait noir. Le type de chocolat dépend des ingrédients présents et du pourcentage de cacao, en plus de l’origine des fèves et de la façon dont elles sont préparées.,
bienfaits du chocolat pour la santé
de bons aliments pour le cœur
Plusieurs études récentes ont examiné le rôle que le chocolat peut avoir sur la santé cardiaque. Les fèves de Cacao sont pleines de phytonutriments, qui agissent comme des antioxydants et fournissent des avantages supplémentaires. En outre, les fèves de cacao sont de riches sources de fer, de cuivre, de magnésium, de zinc et de phosphore, selon la Harvard T. H. Chan School of Public Health. Le chocolat noir contient deux à trois fois plus de flavanols bénéfiques que le chocolat au lait, car la concentration de cacao du chocolat au lait est diluée avec du lait et peut-être plus de sucre.,
bien que la plupart des études aient trouvé une certaine corrélation entre la consommation de chocolat et le risque réduit de problèmes cardiaques, la quantité et le type de chocolat nécessaire nécessitent une étude plus approfondie. Une méta-analyse 2017 des effets du chocolat sur les maladies coronariennes, les accidents vasculaires cérébraux et le diabète publiée dans la revue Nutrients a conclu que le plus grand bénéfice était associé à une consommation modérée de chocolat. Les auteurs ont trouvé peu d’avantages dans la réduction des maladies cardiaques ou des accidents vasculaires cérébraux chez les personnes qui consommaient du chocolat plus de trois fois par semaine., Les effets protecteurs contre le diabète sont apparus à deux portions par semaine, mais cet avantage a disparu si les gens avaient plus de six portions par semaine.
d’autre part, les résultats d’une étude à grande échelle menée auprès de plus de 150 000 vétérans américains, principalement des hommes, qui n’avaient pas de maladie coronarienne au début de l’étude, suggèrent que manger une once de chocolat au moins cinq fois par semaine peut aider à prévenir le risque d’événements liés à la maladie coronarienne,
Le chocolat peut également aider à prévenir le développement de la fibrillation auriculaire, un type de rythme cardiaque irrégulier qui augmente le risque d’insuffisance cardiaque, d’accident vasculaire cérébral et plus encore. Une étude, publiée dans la revue Heart en 2017, a révélé que les adultes qui mangeaient du chocolat au moins une fois par mois présentaient des taux de fibrillation auriculaire inférieurs de 10 à 20% à ceux qui ne mangeaient jamais ou rarement du chocolat.
Bon cerveau de la nourriture
Chocolat peut être bon pour le cerveau. Certaines études se sont concentrées sur la capacité du chocolat à améliorer la fonction cognitive., Une étude publiée dans le Journal of Alzheimer’s Disease en 2016 a révélé que la consommation de chocolat pourrait réduire le risque de déclin cognitif chez les personnes âgées. L’étude a examiné près de 400 citoyens portugais de plus de 65 ans et a constaté que ceux qui mangeaient une quantité modérée de chocolat — en moyenne, une collation au chocolat par semaine; l’étude n’a pas fait de différence entre le lait et le chocolat noir — ont diminué leur risque de déclin cognitif de 40 pour cent sur deux ans. Ceux qui mangeaient plus de chocolat, ou ceux qui avaient plus de caféine, voyaient moins d’avantages cognitifs.,
nourriture de bonne humeur
Le chocolat est souvent associé à des effets positifs sur l’humeur, mais les raisons pour lesquelles il fait que certaines personnes se sentent bien sont discutables. Le chocolat contient des substances qui stimulent le cerveau de la même manière que le cannabis, telles que les anandamines, et des substances qui ont des effets similaires à ceux de l’amphétamine, telles que la tyramine et la phényléthylamine, selon le Dartmouth Undergraduate Journal of Science. Toutefois, ces substances sont en très faibles concentrations trop faibles pour induire un effet antidépresseur.,
Le chocolat peut interagir avec des systèmes de neurotransmetteurs qui contribuent à la régulation de l’appétit, de la récompense et de l’humeur, tels que la dopamine, la sérotonine et les endorphines, selon l’article 2013 du British Journal of Clinical Pharmacology. Cependant, les auteurs ont noté, les effets peuvent avoir plus à voir avec le goût et l’odeur du chocolat que ses effets chimiques.
Une étude de 2010 publiée dans les Archives of Internal Medicine constaté un lien entre la dépression et la consommation de chocolat., Les résultats ont montré que les personnes ayant obtenu un score élevé lors d’un test de dépistage de la dépression consommaient plus de chocolat que celles qui n’étaient pas considérées comme déprimées. Cependant, l’étude a souligné qu’il n’y a qu’un lien et ne peut expliquer pourquoi. Comme les participants n’ont pas été suivis au fil du temps, les chercheurs ne savent pas si manger du chocolat améliore ou amplifie une humeur triste. Les possibilités sont nombreuses – de l’utilisation du chocolat comme une sorte de Prozac naturel à l’idée que le chocolat pourrait avoir un rôle dans la conduite de la dépression.,
risques pour la santé liés à la consommation de chocolat
comme de nombreux aliments, le chocolat est plus sain lorsqu’il est consommé avec modération. Les sucres et les graisses ajoutés au chocolat le rendent riche en calories, ce qui peut entraîner une prise de poids. En outre, de nombreux effets protecteurs que le chocolat peut offrir pourraient être atténués par la surconsommation.
histoire du chocolat
Les scientifiques débattent depuis combien de temps les humains utilisent et consomment des fèves de cacao., L’histoire du chocolat remonte à au moins 2 000 ans, tandis que les historiens Sophie et Michael Coe, auteurs de « The True History of Chocolate » (Thames and Hudson, 2013), suggèrent qu’elle pourrait remonter à quatre millénaires. Le mot chocolat remonte au mot aztèque « xocoatl », le nom d’une boisson amère à base de fèves de cacao. C’était ainsi que le chocolat était consommé jusqu’à l’arrivée des conquistadors espagnols en Amérique centrale.
dans plusieurs sociétés précolombiennes d’Amérique latine, les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie, selon le magazine Smithsonian., Les Mayas et les Aztèques croyaient que les haricots avaient des propriétés mystiques et les utilisaient lors de rituels importants. Lorsque les Espagnols sont arrivés, le chocolat sucré a vu le jour. La légende raconte que le roi aztèque Montezuma a donné au conquistador Hernán Cortés une boisson au chocolat amer, qu’il a dit dégoûtante. Mais les hommes de Cortés y ont ajouté du sucre de canne et du miel et l’ont ramené en Espagne, où il est rapidement devenu populaire.
le Chocolat était une boisson à la mode pour les riches Européens tout au long du 18ème siècle., La révolution industrielle a permis au chocolat d’être produit en masse et a apporté la friandise aux masses. La popularité a conduit au développement de plantations de cacaoyers.
Les esclaves cultivaient la plupart des plantations. Initialement, les colonisateurs espagnols ont forcé les mésoaméricains à cultiver les plantations de cacao, selon » The Biography of Chocolate » (Crabtree Publishing Co., 2005), par Adrianna Morganelli. Lorsque les peuples autochtones ont commencé à mourir en grand nombre de maladies apportées par les Européens, les Africains réduits en esclavage ont été amenés pour compenser la pénurie de main-d’œuvre., En plus de la canne à sucre, de l’indigo et d’autres cultures, les Africains asservis ont planté, entretenu et récolté des cacaoyers dans les Caraïbes, en Amérique centrale et en Amérique du Sud pour nourrir le nouveau goût européen pour le chocolat.
en 1815, le physicien néerlandais Coenraad Van Houten a expérimenté l’élimination de quantités variées de beurre de cacao de la liqueur de chocolat, selon L’Université Cornell. Cela a conduit à la création de poudre de cacao et bientôt de chocolat solide.,
en 1847, une entreprise de chocolat de Bristol, en Angleterre, Fry’s, a créé la première barre de chocolat produite en série lorsque Joseph Fry a ajouté du beurre de cacao supplémentaire au chocolat de Van Houten, ce qui l’a transformé en pâte moulable, selon les musées de Bristol. Le chocolat au lait a été inventé peu après avec L’aide D’Henri Nestlé, qui a ensuite fondé la grande entreprise alimentaire qui porte son nom. Les grandes marques européennes de chocolat Lindt et Cadbury ont également fait leurs débuts dans les années 1800; Rodolphe Lindt a inventé la machine à concher, qui donne au chocolat une texture veloutée.,
La consommation massive de chocolat a frappé les États-Unis à la fin des années 1800 lorsque Milton S. Hershey a commencé à vendre des caramels enrobés de chocolat. Il a ensuite développé sa propre formule pour le chocolat au lait, acheté du matériel d’usine de chocolat et a introduit des barres de chocolat produites en masse et d’autres formes, comme les baisers de Hershey, en 1900.
en 1923, La Mars Co. développé la barre de la Voie lactée en mettant du nougat à l’intérieur d’une barre de chocolat. La même année, H. B. Reese, ancien employé de Hershey, présente les gobelets au beurre de cacahuète de Reese, qui font plus tard partie de la marque Hershey.,
Au fil des années, les concoctions de chocolat de petits et grands producteurs sont devenues de plus en plus innovantes. En septembre 2017, Barry Callebaut, chocolatier suisse, a présenté ruby chocolate. Le chocolat Ruby provient de l’isolement de composés spécifiques dans les fèves de cacao, selon Confectionary News. Cela, avec une technique de traitement modifiée, se traduit par un chocolat rose rose qui a un goût de baie douce mais aigre et pas de saveur de chocolat traditionnel, selon le Sydney Morning Herald. D’autres chocolats colorés sont fabriqués à partir de chocolat blanc teint.,
les Menaces de chocolat
la production de Chocolat est menacée par le changement climatique. Selon un rapport de 2016 de la National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), les principaux pays producteurs de cacao que sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie connaîtront une augmentation de la température de 2,1 degrés Celsius (3,7 degrés Fahrenheit) d’ici 2050. Les précipitations n’augmenteront pas avec la température, ce qui entraînera une baisse du taux d’humidité. En conséquence, les terres viables pour la production de cacao diminueront considérablement., Selon le rapport Climate Change 2014: Impacts, Adaptation et vulnérabilité du groupe D’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat, 89,5% des 294 sites de production de chocolat étudiés deviendraient moins adaptés d’ici 2050.
les Agriculteurs et les scientifiques travaillent à développer des stratégies pour maintenir la production de chocolat. Certains agriculteurs plantent des arbres plus grands à côté des cacaoyers pour augmenter l’ombre et diminuer la perte d’humidité, selon la NOAA. Les plantations de Cacao peuvent également se déplacer vers des altitudes plus élevées avec des températures plus fraîches et des précipitations plus importantes.,
Les scientifiques en génétique adoptent une approche différente. Un communiqué de presse de janvier 2018 de L’Innovative Genomics Institute a annoncé un projet de développement de cacao résistant aux maladies. Condensation des plantations de cacao en raison du changement climatique pourrait augmenter la propagation de la maladie. Le projet utilisera la technologie D’édition de L’ADN CRISPR pour fabriquer une graine de cacao plus chaleureuse.
l’Éthique de la production de chocolat
Selon l’Esclave Libre de Chocolat, 2.,3 millions d’enfants travaillent dans la production de chocolat au Ghana et en Côte d’Ivoire, où ils sont vulnérables à la traite, à l’esclavage et à d’autres pratiques de travail violentes. Le Forum international des droits du travail rapporte que ces enfants sont souvent exposés à des produits chimiques, travaillent de longues heures et sont privés d’éducation. Selon Epicure et Culture, de nombreux enfants sont vendus en esclavage et ne revoient plus jamais leurs familles. D’autres sont kidnappés.
bien que le protocole Harkin-Engel de 2001 ait été conçu pour mettre fin au travail des enfants dans l’industrie du chocolat, selon le CNN Freedom Project, peu de choses ont changé., Les délais d’action ont été repoussés à plusieurs reprises.
Les consommateurs qui veulent du chocolat éthique devraient rechercher des certifications désignant Fair Trade, Rain Forest Alliance, UTZ et Fair for Life, selon Slave Free Chocolat’s guide to chocolate companies.
la production de chocolat peut également nuire à l’environnement. Les agriculteurs défrichent souvent les forêts pour faire de la place aux plantations de cacao. Selon le Fonds mondial pour la nature, environ 70% de la déforestation illégale en Côte d’Ivoire est liée à la culture du cacao., L’un des dangers de la déforestation est l’érosion des sols, qui peut rendre les terres moins fertiles pour les plantes de cacao, créant un cercle vicieux, selon Confectionary News.