D’où viennent les sushis?
La première chose à réaliser est que les « sushis” ne signifie pas « poisson cru”. Il se réfère en fait à un plat de riz vinaigré servi avec diverses garnitures et garnitures, qui peuvent inclure du poisson cru. Le Sushi a été inventé à l’origine comme moyen de conservation, lorsque le riz fermenté était utilisé pour stocker du poisson jusqu’à un an. Cela était connu sous le nom de narezushi, et en fait le riz a été jeté et seul le poisson consommé., Une variante plus tardive appelée namanarezushi, inventée au 16ème siècle, a introduit l’idée d’utiliser du riz vinaigré, qui était consommé au lieu d’être jeté, et cela est encore apprécié aujourd’hui, en particulier dans L’ancienne capitale du Japon, Kyoto. En savoir plus sur le vétéran des sushis Masayoshi Kazato.
L’histoire du Sushi
par Masayoshi Kazato
Le Sushi serait originaire de Chine entre le 5ème et le 3ème siècle avant JC, comme moyen de préserver le poisson dans le sel., Le Narezushi, la forme originale du sushi, est fabriqué en Asie du sud-est depuis des siècles, et de nos jours, il en reste des traces dans certaines parties. Narezushi est apparu au Japon au 8ème siècle, et survit encore aujourd’hui sous la forme d’aliments tels que les sushis à la carpe. Narezushi était avant tout un moyen de conservation des aliments, et chaque région japonaise a développé sa propre version. À cette époque, les sushis étaient consommés pendant les jours de fête et les festivals, et faisaient également partie intégrante de la célébration., D’une manière générale, le narezushi était fait de riz et de poisson marinés ensemble, mélangés avec du vinaigre de riz et du saké, déposés sous une grosse pierre pour éviter la pourriture et laissés à fermenter. Cependant, le riz a été utilisé principalement pour encourager la fermentation, et a été jeté de sorte que seul le poisson a été mangé.
Izushi, qui se trouve à Hokkaido et Tohoku, est également une forme denarezushi, dans lequel le riz est mélangé avec de la levure, garni de poisson et de légumes tels que le radis, saupoudré de saké et enveloppé dans une feuille de bambou, puis placé sous une pierre lourde à fixer., Ce sushi a un goût similaire àasazuke (cornichon) et n’est généralement pas un plat à forte odeur; le riz fond en laissant le poisson fermenté, et il fait appel à des personnes qui ne sont pas familières avec ce genre de nourriture.
Le vinaigre, indispensable aux sushis, a été fabriqué pour la première fois en Mésopotamie, vers 5000 ans avant JC., Le traitement du vinaigre de riz est venu de Chine au Japon vers les 4ème ou 5ème siècles avec la vinification. Le vinaigre de riz, comme le vinaigre de riz Mizkan largement disponible, est arrivé pour la première fois dans la région D’Izumi, au sud d’Osaka, et le vinaigre D’Izumi, comme on l’appelait, a été fabriqué jusqu’à la période Edo. Pendant la période Heian, les Japonais fabriquaient également des vinaigres de vin et de fruits. Les sushis saupoudrés de saké ou de vinaigre de riz existaient depuis longtemps, mais comme la fabrication du narezushi était un processus long, à L’époque D’Edo, les gens ont commencé à faire du vinaigre à partir des lies de saké., Mélangé avec du riz, cela est devenu un plat populaire, et ainsi répandre la coutume de saupoudrer le vinaigre sur le riz pour faire nigirizushi.
Le Nigirizushi est apparu pour la première fois en 1800, mais était différent du nigirizushi de la taille d’une bouchée auquel nous sommes habitués aujourd’hui. À ce moment, un morceau de poisson cru posée sur un lit de riz vinaigré de la taille d’une boule de riz. Nigirizushi est devenu connu sous le nom D’Edomaezushi parce qu’il était fabriqué avec des fruits de mer pêchés dans la baie près D’Edo (aujourd’hui connue sous le nom de Tokyo), Et Hanaya Yohei est toujours reconnu comme son créateur.,
Traduction par Elizabeth Aveling
Illustration par Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato travaille comme chef de sushi depuis plus de cinquante ans. À l’âge de vingt ans, il voyage à travers le Japon et s’installe à Hokkaido, où il commence sa carrière de chef sushi. Il a ouvert son premier bar à sushis à l’âge de 26 ans, et son établissement actuel, Sakae-zushi, est très apprécié dans tout le Japon, attirant des clients en masse.,
Chef Kazato se consacre à l’introduction des sushis et à la formation des chefs dans les pays du monde entier, y compris les États-Unis, L’Allemagne, la République tchèque et le Royaume-Uni. Il est directeur exécutif de La all-Japan Sushi Association et Directeur Exécutif de L’AJSA Sushi skills Institute. Chef Kazato a collaboré avec Eat-Japan pour créer le livre électronique SUSHI: Key Skills and Basic Techniques, disponible ici, qui couvre les techniques de base nécessaires pour faire des sushis sûrs, délicieux et authentiques.