j’ai grandi en Allemagne et je suis chocolatier, vous pouvez donc supposer que je suis assez méticuleux. Pourtant, l’une de mes friandises préférées à faire et à donner au moment des fêtes est des morceaux de chocolat déchiquetés et inégaux enrobés d’une poignée de garnitures. Que puis-je dire? L’écorce de chocolat est amusante à faire (j’aime trouver des combinaisons de saveurs sauvages), et les gens l’adorent.,
là où ma nature exigeante entre en jeu, c’est dans ma trempe du chocolat pour s’assurer que l’écorce a un éclat lisse et brillant et qu’elle se conservera bien pendant un certain temps sans devenir terne et floue. Un peu de contexte: la plupart des chocolats de haute qualité commencent par être tempérés, ce qui signifie qu’ils ont été stabilisés par un processus de fusion et de refroidissement. Une fois que le chocolat est chauffé à plus de 94°F, comme il doit être fondu, il perd son sang-froid. Bien que le chocolat tempéré ne soit généralement pas nécessaire pour la cuisson, il l’est pour la plupart des confiseries et des bonbons recouverts de chocolat., Et de l’écorce des avantages, elle aussi. Sans trempe, le beurre de cacao dans le chocolat peut former des cristaux instables qui donnent au chocolat un aspect terne avec des stries grises appelées fat bloom. Le chocolat non tempéré peut également avoir une texture granuleuse.
Vous avez peut-être vu des chocolatiers tempérer le chocolat en le « déposant” ou en travaillant du chocolat fondu sur une surface de marbre fraîche. Ou peut-être avez-vous rencontré des machines coûteuses qui tempèrent. La méthode que j’utilise, parfois appelée « ensemencement de blocs” et illustrée ci-dessous, est simple, ne nécessite aucun outil spécialisé et est bien rangée., Lisez la suite pour en savoir plus sur la fabrication d’écorce délicieuse à donner; assurez-vous simplement d’en garder un peu pour vous-même.
l’Écorce comme un pro
10 conseils pour faire de l’écorce digne d’un cadeau
• commencez avec un excellent chocolat, de préférence à base de haricots D’Amérique du Sud ou de Madagascar. Pour le chocolat noir, choisissez 60% à 75% de cacao.
• assurez-vous qu’aucune eau parasite ne pénètre dans le chocolat fondant, sinon il se saisira et deviendra granuleux.
• étaler finement le chocolat fondu. L’écorce mince se brise en éclats attrayants et est facile à manger.
• pour les garnitures, tenez compte de la couleur et de la texture ainsi que de la saveur., Un peu de croquant, que ce soit à partir d’une noix ou d’une épice entière, est agréable.
• travailler rapidement pour ajouter des garnitures avant que le chocolat commence à prendre.
• dispersez les garnitures avec abandon—plus il y a d’aspect organique, mieux c’est.
• conserver l’écorce dans une pièce fraîche (entre 60°F et 65°F) pendant qu’elle se couche. La température encourage les bords à se retirer et à se courber, ce qui est vraiment joli.
• Une fois la garniture allumée, laissez l’écorce tranquille pendant au moins 12 heures. Si vous le jouez trop tôt, vous risquez de laisser des traces de doigts ou des rayures sur le chocolat.
• ne pas réfrigérer l’écorce de chocolat., De la Condensation se produira lorsque vous le sortirez. Lorsque l’eau s’évapore, le sucre dissous reste à la surface du chocolat, laissant un résidu désagréable connu sous le nom de fleur de sucre.
• utilisez de la cellophane ou du tissu de qualité alimentaire pour emballer l’écorce pour offrir des cadeaux. Un mélange de quelques saveurs est particulièrement agréable.