Le Canard a une peau plus épaisse, une teneur en matières grasses plus élevée et une saveur plus forte et plus charnue que le poulet. Les poitrines sont recouvertes d’une épaisse couche de graisse, qui doit être fondue (rendue) pendant la cuisson pour que la peau se crispe.
le moyen le plus efficace de faire fondre la graisse est de marquer les magrets de canard secs jusqu’à la couche de graisse, puis de les faire cuire côté peau dans une poêle.,
Une fois la graisse fondue, vous pouvez terminer la cuisson du magret de canard au four, si vous le souhaitez, ou l’ajouter à des plats tels que notre curry thaï ou notre canard frit au wok& sauce aux huîtres (ci-dessous). Ne soyez pas tenté de rôtir ou de griller le magret de canard cru, car vous risquez de trop cuire la viande avant que la graisse ait fondu. Vous pouvez également faire frire les magrets de canard jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les cuire lentement dans du liquide, comme dans notre recette de pappardelle (ci-dessous).,
comment préparer un magret de canard pour la cuisson
- assaisonnez le magret de canard, puis laissez-le sécher au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit; cela l’aidera à croquer.
- retirer du réfrigérateur et réserver 30 minutes pour amener la viande à température ambiante.
- marquez la peau dans un motif entrecroisé ou en lignes parallèles (les restaurants utilisent souvent des lignes parallèles car ils ont l’air plus propres); l’idée est d’exposer autant de graisse que possible dans la poêle chaude.,
comment préparer les magrets de canard sans peau
pour un résultat moins gras, vous pouvez enlever la peau et la graisse avant la cuisson. Cependant, vous devrez vous assurer que la viande ne sèche pas. Ouvrir la poitrine et la frapper avec un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie, comme dans cette recette de barbecue, aidera. Les magrets de canard sans peau peuvent également être cuits sur une plaque chauffante ou sur des brochettes, comme dans cette recette de canapé satay de canard.,
recette de magret de canard poêlé
pour 2 personnes
- 2 magrets de canard
- Une noix de beurre
- marquer les magrets de canard avec un criss-motif croisé ou coupes parallèles à travers la peau, en faisant attention à ne pas couper tout le chemin à la chair. Bien assaisonner, puis réserver pour amener la viande à température ambiante.
- mettez les seins côté peau dans une poêle froide et chauffez lentement la poêle. Cela va faire fondre la graisse et aider la peau à croquer sans brûler.,
- faire frire les seins, en laissant la graisse fondre et la peau croustillante. Continuez à frire jusqu’à ce que la peau soit croustillante et brune et que vous ayez fondu autant de graisse blanche visible que possible. Cela peut prendre jusqu’à 10 à 15 minutes.
- versez l’excès de graisse dans un plat en céramique ou en verre (réservez-le pour rôtir les pommes de terre).,
- a ce stade, vous avez quelques options pour la cuisson de la viande: retourner les poitrines, ajouter le beurre et tourbillonner la poêle, puis cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que la viande soit dorée sur tout (la viande doit être molle mais ressort légèrement lorsqu’elle est pressée); sinon, chauffer le four à 180C/160 ventilateur/gaz 4 et cuire pendant 5-6 minutes pour une chair rose rose ou 10-12 minutes si vous souhaitez qu’elle soit bien cuite. Si vous avez un thermomètre à viande, il devrait lire 54C pour rare, 61C pour moyen et 65C pour moyen/bien fait.
- laisser reposer le magret de canard pendant 10 minutes avant de le trancher pour servir.,
5 recettes de magret de canard
magret de canard rôti à la sauce aux prunes
la prune est une saveur classique à servir avec le canard; la douce netteté du fruit va bien avec la viande riche.
haricot & canard Thaï au curry
le Canard fait un riche, délicieux curry Thaï.,
canard à une poêle et chou de Savoie
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