comme les porcs sont une source commune de viande dans de nombreuses régions du monde, le plat connu sous le nom de chitterlings se trouve dans la plupart des cultures de porc. Les chitterlings fabriqués à partir d’intestins de porc sont populaires dans de nombreuses régions d’Europe et sont encore consommés dans le sud des États-Unis.
UKEdit
Les Chitterlings étaient des aliments paysans courants dans L’Angleterre médiévale, et sont restés un aliment de base de l’alimentation des familles à faible revenu jusqu’à la fin du XIXe siècle et pas rare jusqu’au milieu du XXe siècle., Thomas Hardy a écrit à propos des chitterlings dans son roman Tess of the D’Urbervilles, quand le père D’une famille pauvre, John Durbeyfield, parle de ce qu’il aimerait manger:
dites—leur à la maison que je voudrais souper-Eh bien, les alevins d’agneau s’ils peuvent l’obtenir; et s’ils ne peuvent pas, le pot au noir; et s’ils ne peuvent pas l’obtenir, Eh bien, les chitterlings feront l’affaire.
il illustre que les chitterlings étaient le choix le plus pauvre de la nourriture pauvre., George Sturt, écrivant en 1919, détaille la nourriture consommée par sa famille d’agriculteurs à Farnborough quand il était enfant (probablement vers 1830):
pendant l’hiver, ils ont eu la chance de se lasser de presque toutes les formes et types de viande de porc: puddings de porc, gammons, chitterlings, souse, spareribs salés-ils connaissaient toutes Mouton ils n’ont presque jamais goûté: mais parfois ils avaient une tête de veau; parfois même, mais moins souvent, un joint de veau.,
Les Chitterlings sont le sujet d’une chanson du groupe de folk Comique des années 1970, les Wurzels, qui viennent du sud-ouest de l’Angleterre. Chitterlings, bien que beaucoup diminué en popularité, sont encore appréciés au Royaume-Uni aujourd’hui.
les Balkans, la Grèce et la Turquiemodifier
Le Kokoretsi, le kukurec ou le kokoreç, sont généralement préparés et farcis, puis grillés à la broche. Dans plusieurs pays tels que la Turquie, La Grèce, L’Albanie, la bulgarie, les intestins d’agneau sont largement utilisés., Dans la cuisine turque, les intestins sont souvent hachés et cuits avec de l’origan, des poivrons et d’autres épices.
EspagneModifier
Les Gallinejas sont un plat traditionnel à Madrid. Le plat se compose de l’intestin grêle, de la rate et du pancréas des moutons, frits dans leur propre graisse de manière à former de petites spirales. Le plat est servi chaud, souvent avec des frites. Peu d’établissements servent aujourd’hui des gallinejas, car cela est considéré comme plus une spécialité qu’un plat commun. Il est le plus souvent servi pendant les fêtes.,
Zarajo: un plat traditionnel de Cuenca est le zarajo, des intestins de mouton tressés roulés sur une branche de vigne et généralement grillés, mais aussi parfois frits, et parfois fumés, généralement servis chauds comme apéritif ou tapa. Un plat similaire de La Rioja est embuchados, et de la province D’Aragon, madejas, tous faits avec des intestins de mouton et servis comme tapas.
Francedit
Les Tricandilles sont un plat traditionnel de Gironde. Ils sont faits d’intestin grêle de porc, bouillis dans un bouillon, puis grillés sur un feu de canne de vigne. Ceci est considéré comme une délicatesse coûteuse.,
L’Andouillette est un type de saucisse, que l’on trouve surtout à Troyes, qui est faite principalement de chitterlings de porc.
L’Andouille est un autre type de chitterlings français que l’on trouve surtout en Bretagne et en Normandie.
le Saucisson est un type de saucisse, qui utilise traditionnellement des chitterlings à la fois comme emballage et comme ingrédient.
Amérique latine et Caraïbesmodifier
Jamaiquemodifier
en Jamaïque, les tripes sont généralement préparées de plusieurs façons. Habituellement, les intestins d’une chèvre sont utilisés dans le cadre des ingrédients de L’eau Mannish ou de la soupe au ventre de chèvre., Parfois, la tête de chèvre peut être incluse et peut simplement être appelée soupe de tête de chèvre, même si la plupart des ingrédients ne constituent pas la tête de chèvre seule. Les intestins de vache sont généralement préparés comme un ragoût de trois façons. Les plus populaires seraient les tripes et les haricots au cari où les intestins sont cuits avec des haricots au beurre et de la poudre de curry. Un ragoût similaire est également fait avec des haricots au beurre mais sans la poudre de curry. Moins commun est un ragoût qui est préparé avec des haricots rouges au lieu de haricots au beurre et sans poudre de curry., Dans ce dernier cas, le ragoût a une couleur rouge très foncé et a généralement une consistance épaisse. Dans la plupart des cas, les tripes sont couramment utilisées avec du riz blanc, bien que le riz et les pois puissent être préférés.
Mexicomodifier
Au Mexique, les tripas sont très populaires servis comme guisado dans les tacos. Ils sont nettoyés, bouillis, tranchés, puis frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ils sont souvent servis avec une salsa épicée et acidulée à base de tomatillo., À Guadalajara, avec la préparation traditionnelle pour les tacos, ils sont souvent préparés en plat, servis avec une sauce spécialisée dans un bol et accompagnés d’une pile de tortillas, de sauces complémentaires supplémentaires, de citrons verts et de sel.
voir aussiModifier
- Chunchullo
Asiemodifier
Les Chitterlings sont également consommés comme plat dans de nombreuses cuisines D’Asie de l’est.
ChinaEdit
l’intestin grêle et le gros intestin (généralement le porc) sont consommés dans toute la Chine. Le gros intestin s’appelle feichang, littéralement « gros intestin » car il est gras., L’intestin grêle est appelé zhufenchang, littéralement « intestin en poudre de porc » car il contient une substance blanche, pâteuse ou Poudreuse. Le caractère « zhu « ou » pig » est ajouté au début pour désambiguiser. En effet, dans la cuisine cantonaise, il existe un plat appelé chang fen qui utilise des nouilles en forme d’intestin.
Le gros intestin est généralement coupé en anneaux et a une odeur plus forte que l’intestin grêle. Il est ajouté aux plats sautés et aux soupes. Il est également cuit lentement ou bouilli et servi comme plat autonome. Il libère de l’huile qui peut être visible dans le plat., L’intestin grêle est normalement coupé en tubes et peut être simplement bouilli et servi avec une sauce à tremper. Les techniques de préparation et les présentations de service pour le petit et le gros intestin varient considérablement dans le pays.
Japonmodifier
Au Japon, les chitterlings ou « motsu » Are sont souvent frits et vendus sur des brochettes ou « kushi » in dans les restaurants Kushikatsu or ou kushiage.et les chariots de vente de rue., Il est également servi sous forme de soupe appelée « motsuni » with avec du miso, du gingembre et des oignons verts finement hachés pour couper l’odeur, ainsi que d’autres ingrédients et organes internes tels que l’estomac, selon le préparateur. À Okinawa, la soupe est appelée « nakamijiru » 中身汁 et servie sans miso car les chitterlings sont soumis à un long processus de nettoyage pour se débarrasser de l’odeur, de sorte que le miso n’est pas nécessaire. À Nagoya, il est appelé « doteyaki » どて焼き et est servi avec du miso rouge et sans la soupe., À Fukuoka, il est appelé « motsunabe » もつ鍋 et est servi comme ragoût de nabe avec du chou, de la ciboulette, du germe de mungbean et du tofu.
KoreaEdit
en Corée, les chitterlings (gopchang) sont grillés ou utilisés pour les ragoûts (jeongol) en Corée. Lorsqu’ils sont grillés, ils sont souvent accompagnés de divers assaisonnements et de feuilles de laitue (à envelopper). Le ragoût est cuit avec divers légumes et assaisonnements.
Philippinesmodifier
aux Philippines, les intestins de porc (Philippins: bituka ng baboy) sont utilisés dans des plats tels que le dinuguan (ragoût de sang de porc)., Les intestins grillés sont connus sous le nom d’isaw et consommés comme nourriture de rue. Les intestins de poulet (isaw ng manok, par rapport à isaw ng baboy) sont également utilisés. Les intestins de porc sont également préparés de la même manière que les couennes de porc, connues localement sous le nom de chicharon. Deux types distincts de ceux-ci sont appelés chicharon bituka et chicharon bulaklak, différant dans la partie de l’intestin utilisée.
Nouvelle-Zélandemodifier
en Nouvelle-Zélande, l’intestin de mouton et d’agneau est utilisé, et parfois de porc, et est généralement préparé très simplement., Tout d’abord, quelques instants après l’abattage, un tuyau est passé à travers l’intestin pour expulser toute matière intestinale; l’intestin est ensuite généralement tressé et bouilli avec du chou et de la pomme de terre. Le plat est appelé terotero dans la culture maorie.
États-UnisModifier
dans le sud des États-Unis, les chitterlings font partie de la tradition culinaire communément appelée « soul food ».
Les Chitterlings sont soigneusement nettoyés et rincés plusieurs fois avant d’être bouillis ou cuits pendant plusieurs heures., Une pratique courante consiste à placer un oignon coupé en deux dans la casserole pour atténuer l’odeur très désagréable qui peut être particulièrement forte lorsque les chitterlings commencent à cuire. Les Chitterlings sont parfois battus et frits après le processus de ragoût et sont généralement servis avec du vinaigre de cidre de pomme et de la sauce piquante comme condiments.
lorsque l’esclavage était légal en Amérique, les propriétaires d’esclaves nourrissaient généralement leurs esclaves le moins cher possible., Au moment de la boucherie, les meilleures coupes de viande étaient gardées pour la maison du maître et le reste, comme le gras, le museau, les oreilles, les os du cou, les pieds et les intestins, étaient donnés aux esclaves.
en 2003, L’Anacostia Museum and Center for African American History and Culture de la Smithsonian Institution a accepté les documents de Shauna Anderson et de son entreprise, le Chitlin Market, dans le cadre de sa collection émergente de documents sur les célébrations, les aliments et les chemins alimentaires Afro-Américains.,
en 2007, le gouvernement du comté de Prince Georges, dans le Maryland, a fermé une entreprise prospère appelée Chitlin Market lorsque l’emplacement du restaurant a été rezoné de commercial à résidentiel.
en 1965, L’harmoniciste et chanteur de blues Junior Wells a enregistré une chanson, « Chitlin Con Carne » sur son album acclamé de Delmark Records, Hoodoo Man Blues. Le guitariste de Jazz Kenny Burrell a enregistré le blues de jazz sans rapport « Chitlins con Carne » sur Midnight Blue de 1963 (repris par D’autres, dont Stevie Ray Vaughan et Double Trouble on the Sky Is Crying.,) D’autres chansons de blues notables avec des références aux chitlins ont été enregistrées en 1929 par Peg Leg Howell (« Chittlin’ Supper »), et en 1934 par le Memphis Jug Band (« Rukus Juice and Chittlin' »). Gus Jenkins, Johnny Otis et Arthur Williams ont également enregistré des chansons faisant référence à chitlins dans leur titre.