le sel sert quatre objectifs principaux dans la conservation des aliments dans la cuisine de charcuterie. Le premier est l’induction de l’osmose: ce processus implique le mouvement de l’eau à l’extérieur des membranes des cellules, qui à son tour réabsorbe l’eau salée dans la cellule. Ce processus aide à la destruction des agents pathogènes nocifs., La seconde est la déshydratation, ce qui signifie que le sel tire l’excès d’eau de la protéine, ce qui contribue à la durée de conservation de la protéine, car il y a moins d’humidité présente pour la croissance bactérienne. La Fermentation est la troisième, dans laquelle le sel aide à arrêter le processus de fermentation qui, autrement, décomposerait complètement la viande. Enfin, le sel aide à dénaturer les protéines, ce qui signifie essentiellement que la structure des protéines est efficacement déplacée, similaire aux effets de la cuisson.,
avant la découverte des nitrates et des nitrites par les chimistes allemands vers 1900, le durcissement se faisait avec du sel non raffiné et du salpêtre. Comme le salpêtre donne des résultats incohérents dans la prévention de la croissance bactérienne, le nitrate et le nitrite (sous la forme de nitrite de sodium et de nitrate de sodium) ont gagné en popularité pour leurs résultats cohérents. Les Nitrates prennent beaucoup plus de temps à se décomposer dans les aliments durcis que les nitrites. Pour cette raison, les nitrates sont les sels de durcissement préférés pour les longues périodes de durcissement et de séchage., Les Nitrites sont souvent utilisés dans les aliments qui nécessitent un temps de durcissement plus court et sont utilisés pour tout article qui sera entièrement cuit. Finalement, une partie des nitrates sera convertie en nitrites par action bactérienne.
le Nitrite a plusieurs objectifs dans le processus de durcissement. Un but est la saveur, les nitrites donnant une saveur forte et piquante à la viande. Deuxièmement, les nitrites réagissent avec les substances contenues dans la viande pour produire de l’oxyde nitrique. L’oxyde nitrique empêche le fer de décomposer la graisse dans la viande, arrêtant ainsi le rancissement., La liaison crée également la couleur rougeâtre caractéristique que l’on trouve dans la plupart des viandes salées. Enfin, le nitrite inhibe la croissance des organismes responsables du botulisme qui prospéreraient normalement dans l’environnement privé d’oxygène dans l’enveloppe de la saucisse. Les scientifiques allemands ont initialement nommé l’empoisonnement au botulisme Wurstvergiftung (« empoisonnement à la saucisse »). Le terme botulisme tire son nom du terme Latin pour saucisse.
La consommation de produits carnés guéris et transformés a été liée à une légère augmentation du cancer gastrique, ainsi qu’à la maladie pulmonaire obstructive chronique et au cancer colorectal., Les effets négatifs sont présumés être causés par les nitrates et les nitrites, ainsi que les nitrosamines qui sont formés par les nitrites réagissant avec la viande. Ces risques sont généralement considérés comme minimes, et la réglementation aux États-Unis limite l’ingestion de nitrites à 156 parties par million (0,0156%) (moins pour le bacon) par mesure de précaution.
mélange de sel de Polymérisationmodifier
deux principaux types de mélange de sel de polymérisation sont utilisés par le charcutier. Le premier est connu sous plusieurs noms, y compris » mélange de cure teinté », » cure Rose », » poudre de prague », ou »insta-cure #1″., Le mélange est composé à 93,75% de chlorure de sodium et à 6,25% de nitrite de sodium. Lorsqu’il est utilisé, la quantité recommandée est un rapport de 4 oz pour chaque 100 lb (1 kg pour chaque 400 kg) de viande ou 0,25% du poids total de la viande. Ce mélange est de couleur rose vif pour empêcher le charcutier de confondre le mélange avec du sel ordinaire.
le deuxième mélange de sel de durcissement est appelé « prague powder II » ou « insta-cure #2 ». Également coloré en rose pour le différencier du sel de table, il contient 6,25% de nitrite de sodium, 4% de nitrate de sodium et 89,75% de sel de table., Ce mélange est utilisé pour les saucisses sèches qui nécessitent une période de séchage plus longue qui nécessite la présence de nitrate.
agents D’assaisonnement et d’aromatiquemodifier
Les édulcorants et autres agents aromatisants sont nécessaires dans la production de nombreux produits durcis en raison des saveurs dures du sel. Un certain nombre d’édulcorants peuvent être utilisés dans le traitement des aliments, y compris le dextrose, le sucre, le sirop de maïs, le miel et le sirop d’érable. Le Dextrose est souvent vu dans la viande séchée, car non seulement il adoucit la dureté, mais il augmente également la teneur en humidité du produit séché tout en ajoutant moins de douceur à la viande séchée., Les édulcorants aident également à stabiliser les couleurs dans la viande et aident le processus de fermentation en donnant un nutriment aux bactéries.
de nombreuses épices et herbes sont utilisées dans le processus de durcissement pour aider à la saveur du produit final. Les épices douces régulièrement utilisées comprennent la cannelle, le piment de la Jamaïque, la muscade, le macis et la cardamome. D’autres agents aromatisants peuvent inclure les piments secs et frais, le vin, le jus de fruit ou le vinaigre.,
saucisses Fermentéesmodifier
Les saucisses fermentées sont créées en salant de la viande hachée ou hachée pour éliminer l’humidité, tout en permettant aux bactéries bénéfiques de décomposer les sucres en molécules savoureuses. Les bactéries, y compris les espèces de Lactobacillus et les espèces de Leuconostoc, décomposent ces sucres pour produire de l’acide lactique, ce qui affecte non seulement la saveur de la saucisse, mais abaisse également le pH de 6,0 à 4,5–5,0, empêchant la croissance de bactéries qui pourraient gâcher la saucisse., Ces effets sont amplifiés pendant le processus de séchage, car le sel et l’acidité sont concentrés à mesure que l’humidité est extraite.