c’est l’erreur de cuisine que nous essayons tous d’éviter par-dessus tout: ne brûlez pas la nourriture. Vous pouvez enregistrer le dîner que vous avez sur salé. Vous pouvez ajouter des produits laitiers ou de l’acide pour apprivoiser l’épice lorsque vous déversez accidentellement trop de cayenne. Mais une fois que ces oignons rôtis Oubliés ont tourné une profonde nuance de noir dans le four, une fois qu’ils ont croustillé à des tas de cendres d’allium, il n’y a pas de retour en arrière.
et pourtant, il y a ces cinglés là-bas qui aimaient la nourriture brûlée. Nous savons tous eux., Ce sont les aspirateurs humains pour les biscuits aux pépites de chocolat négligés; les brouilleurs pour le bord sec et croustillant du brownie; les amateurs de guimauve et de steak et de légumes carbonisés.
ces gens Sont tout simplement freaks? Pour obtenir des réponses, j’ai parlé à une source officielle qui a courageusement accepté d’enregistrer: mon beau-père, Frank, qui a consommé avec impatience tous les cookies que j’ai brûlés pendant mes années de lycée. ” La combustion ajoute de la profondeur à la saveur », a-t-il déclaré., « Dans le cas des cookies, vous n’avez pas seulement quelque chose qui est platement, extrêmement doux. »Il a expliqué qu’il aime cette note ajoutée d’amertume, d’omble chevalier. « Il y a aussi un élément de texture. J’aime quand le fond du cookie est brûlé et extra croustillant et le haut est agréable et doux. »
elle micro—onde le maïs soufflé bien après le moment où les derniers grains pop-elle laisse juste continuer jusqu’à ce que les grains brûlent de l’intérieur et fondent les uns dans les autres.,
ma collègue Adina a aussi un être cher avec une affinité pour la nourriture brûlée: sa sœur.
« Je ne peux pas le comprendre moi-même, mais d’après ce que j’ai observé en elle, C’est une chose texturale », M’a dit Adina. « Elle veut le morceau de bord croustillant des brownies, et le mac and cheese, auquel je peux me rapporter. Là où elle va que je ne peux pas, elle semble avoir envie de la saveur presque carbonée des aliments brûlés, quand ils sont passés du brun foncé au noir., Elle micro-ondes pop-corn bien après le moment où les derniers grains pop—elle laisse juste continuer jusqu’à ce que les grains brûlent de l’intérieur et fondre dans l’autre. Cette odeur incroyablement âcre remplirait la maison en grandissant et nous causerait tous beaucoup de souffrance. Une fois, mon père a attrapé le sac de pop-corn au micro-ondes et l’a jeté dehors dans la neige. »
pour défendre les membres de notre famille, brûler des aliments améliore la saveur. Après tout, la réaction de Maillard est un phénomène de cuisson convoité., Au fur et à mesure que les aliments brunissent et caramélisent, les acides aminés et les sucres sont réarrangés, produisant des saveurs complexes et savoureuses. Cette réaction chimique donne à la nourriture une saveur savoureuse, umami et—quand elle devient vraiment noire-amère.
contrairement à la coriandre ou au fenouil, il n’y a pas d’explication concrète des raisons pour lesquelles les gens pourraient avoir des préférences pour la saveur brûlée. Mais la réaction de Maillaird est presque universellement attrayante, et, pour certaines personnes, elle reste attrayante même dans les extrêmes.,
Le Dr Paul Breslin du Monell Center, un institut scientifique dédié à la recherche fondamentale sur le goût et l’odorat, et L’Université Rutgers l’ont décomposé pour moi. « Les Maillards sont ce qui fait que les aliments cuits ont le goût des aliments cuits », a-t-il déclaré. « Quand vous sentez un cinabre dans un centre commercial, la raison pour laquelle il sent si bon n’est pas la cannelle. Il pourrait y avoir un vendeur d’épices avec des cuves géantes de cannelle qui flottent dans l’air et les gens n’y afflueraient pas comme des mites à une flamme. Ce sont les Maillards, l’odeur du pain brun. La combustion fait partie de ce spectre, de la réaction de Maillard., »
lorsque vous sentez un cinabre dans un centre commercial, la raison pour laquelle il sent si bon n’est pas la cannelle. Ce sont les Maillards.
La carbonisation des aliments amène la réaction de Maillard à sa conclusion la plus éloignée possible—plus un aliment est cuit, plus la saveur caramélisée peut devenir prononcée et complexe. « Je pense que les Maillards s’arrêtent à un certain moment du processus de combustion, et vous entrez dans un autre type de chimie., Nous trouvons la caramélisation du sucre, du sucre légèrement brûlé, très attrayante mais si vous brûlez le sucre en cendres noircies, nous n’aimons pas cela. Les chimies de cela ne sont pas du tout simples. »(Cependant, bien sûr, il convient également de noter que la combustion des aliments produit l’acrylamide chimique, qui a été lié au cancer.)
Une partie du goût pour les aliments brûlés pourrait être culturel. Comme l’a souligné un article du New York Times sur l’attrait de la nourriture brûlée, le profil de saveur est recherché dans de nombreuses cultures., Au Vietnam, une sauce au sucre brûlé appelée nuoc mau est ajoutée aux marinades et aux viandes pour atteindre cet équilibre parfait entre salé, sucré, un peu amer et même un peu âcre. Les cultures des Caraïbes et du Mexique brûlent également de la nourriture pour ajouter de la profondeur savoureuse—mole en est un exemple facile. Adina avait une pensée intéressante sur les préférences culturelles pour la texture. « En Amérique, nous sommes un pays très croustillant et obsédé par le croquant.” Cette obsession pour les aliments brûlés pourrait être une sorte de préférence trop zélée que certaines personnes développent et qui découle de la façon dont on nous apprend à aimer tout ce qui est croustillant. Je l’obtenir, un peu., Bien que je n’aime pas du tout mes biscuits brûlés (je les veux parfaitement croustillants à l’extérieur et doux au milieu sans aucun noircissement), je comprends l’attrait de quelques morceaux errants de pop-corn brûlé fondu dans la bouche, et j’aime le beurre bruni qui a beaucoup de taches de solides de lait noircis.
les personnes qui aiment char n’a pas vraiment à se cacher dans le noir plus. La nourriture brûlée est d’avoir un moment. Les aliments carbonisés et noircis sont partout dans les menus des restaurants ces jours-ci., Une partie de cela semble provenir de notre consommation accrue de légumes. Alors que les gens se tournent de plus en plus vers les légumes, ils se rendent compte que la combustion est un moyen de créer une saveur charnue et umami. Si vous êtes une de ces personnes qui a une étrange affinité pour les aliments brûlés—ou si vous voulez entrer dans la tendance—essayez quelques recettes délibérément brûlées, comme des côtelettes de porc avec des oignons verts carbonisés ou des patates douces carbonisées ou des haricots verts carbonisés avec du citron et de la ricotta. Vous trouverez la permission de briser la première et la plus fondamentale règle de la cuisine libératrice.