Saviez-vous que l’un des ingrédients les plus importants pour une bonne qualité de grappa est…de l’eau? Cela pourrait vous surprendre, mais le spiritueux le plus célèbre D’Italie est, pour la plupart, composé de H2O.
l’eau contenue dans la grappa provient de deux facteurs:
- La teneur en eau des marcs et la condensation de la vapeur utilisée pour la distillation (même dans la grappa « full grade” non diluée, qui ne peut dépasser 60% d’alcool).,
- diluer la grappa avec de l’eau distillée, ce qui abaisse le taux d’alcool des grappas fabriqués à partir de l’alambic. Ceux-ci ont un taux d’alcool, en moyenne, entre 70 et 86%.
l’eau fait plus ou moins la moitié du volume de grappa, de 40 à 60%. Le reste de la grappa (de 39 à 59%) est de l’alcool éthylique, d’une importance fondamentale car c’est le solvant qui contient de nombreuses substances différentes (résine, alcaloïdes, polyphénols.) qui donnent à la grappa son arôme et sa couleur.,
le rapport eau / alcool éthylique dépend des choix faits par le distillateur et du type de grappa qu’il souhaite faire. Aucune grappa ne peut être inférieure à 37,5% d’alcool.
l’importance d’un pour cent
maintenant que nous avons établi que l’eau et l’alcool éthylique sont les principaux ingrédients de la grappa, essayons de quantifier les autres éléments. Nous allons regarder une bouteille de grappa contenant 54% d’eau, ce qui signifie que 45% est de l’alcool éthylique., Cela signifie que 99% de la grappa est composée d’éléments non caractérisants: l’eau n’a pas de couleur, de saveur ou de parfum; et l’alcool est incolore avec un parfum et un goût « brûlés”, sans saveur.
cela pose la question: comment percevoir les nuances d’une grappa et apprécier ses arômes et les saveurs particulières que chaque cépage donne à cet esprit?
La réponse est dans les détails. Plus précisément, c’est dans le 1% que nous n’avons pas encore examiné. Tout l’art des maîtres fabricants de grappa est concentré dans cette portion minuscule de la grappa., Des centaines et des centaines de substances peuvent être extraites de ce 1% qui sont à la base des notes aromatiques les plus importantes des spiritueux Italiens.
Qu’y a-t-il dans ce 1% qui rend grappa si spécial? Regardons dans le détail.
l’alcool Méthylique: 0.40%
l’Un des plus redoutables des composants: en concentrations élevées, de l’alcool méthylique est mortelle. La quantité maximale autorisée par la loi est de 1 gramme dans 100 ml d’alcool anhydre (ou 100% d’alcool)., Le méthanol peut se développer lors d’une conservation imparfaite des marcs ou d’une mauvaise distillation de la tête. Les maîtres fabricants de grappa savent comment maintenir des niveaux de méthanol non létaux.
Alcools Supérieurs à 0,25%
alcools Supérieurs ont plus de deux atomes de carbone dans leur structure chimique. Les plus importants sont l’alcool isoamylique, l’isobutanol, le propanolo et le 2-propanolo. Ce dernier a été proposé comme élément d’identification pour les spiritueux à base de marcs, car il ne se trouve pas dans d’Autres Spiritueux à base de vin., Des alcools supérieurs se forment lors de la fermentation alcoolique et de l’ensilage des marcs. Il donne des notes très importantes à la grappa: végétal et, lorsqu’il est combiné avec des composants acides, des arômes fruités.
Esters: 0,20%
il existe de nombreux esters différents, qui sont très importants pour la saveur et l’arôme qu’ils donnent. Ils se forment à partir d’une combinaison d’un acide avec de l’alcool et jouent un rôle fondamental dans la création d’un bouquet agréable, donnant des saveurs et des parfums agréables.,
les esters sont divisés en deux groupes: les volatiles odifères, qui dérivent de l’acide acétique; et les acides neutres, principalement maliques et tartriques.
acides: 0,10%
les acides organiques se forment lors de la fermentation alcoolique et de l’ensilage des marcs. La plus courante est l’acide acétique. En quantités modestes, il aide à renforcer la force de la saveur de l’alcool et améliore les saveurs et les arômes en raison de sa tendance à se lier à l’alcool pour donner des esters aromatiques., Parmi les différents acides acétiques, l’acétate d’éthyle est le plus couramment présent, et améliore les sensations fruitées. Mais, une fois que ces acides sont présents en trop grande quantité, ils donnent des arômes d’acétone.
aldéhydes 0,05%
une autre famille importante est celle des aldéhydes, qui sont toujours présents dans la grappa, même à de très faibles concentrations. Selon le type, ils donnent différentes sensations olfactives, de l’herbe fraîchement coupée à la moisissure et, si les marcs ont été chauffés pendant la distillation, des notes brûlées. Les précieux aldéhydes de vanille proviennent du vieillissement.,
terpènes<0,05%
les terpènes sont une combinaison d’acides carboniques et d’hydrogène dans une formation de chaîne. Ce sont les atomes les plus divers, véritable « broderie” naturelle avec les nombreuses formations qu’ils peuvent prendre. Ils proviennent de la distillation des marcs et donnent des arômes qui sont les plus concentrés dans les grappas fabriqués à partir de cépages aromatiques, tels que Moscato, Müller Thurgau et Riesling.
