Se on keittiö virheen, me kaikki yritämme välttää ennen kaikkea: Älä polta ruokaa. Voit säästää illallisen, jonka olet suolannut. Voit lisätä maitoa tai happoa mausteen kesyttämiseksi, kun vahingossa dumppaat liikaa Cayennea. Mutta kun unohdetut paahdetut sipulit ovat kääntäneet uunissa syvän mustan sävyn, kun ne ovat rapsahtaneet allium-tuhkan kasoiksi, paluuta ei ole.
ja silti siellä on niitä kummajaisia, jotka rakastivat palanutta ruokaa. Me kaikki tunnemme heidät., Ne ovat ihmisen pölynimurit laiminlyötyjä suklaa siru evästeet; n scramblers kuiva, raikas reuna tonttu pannulla; hiiltynyt vaahtokarkkia ja pihvi ja vihannesten harrastajat.
nämä ihmiset Ovat vain kummajaisia? Saada vastauksia, puhuin virallinen lähde, joka urheasti suostui mennä ennätys: isäpuoleni, Frank, jotka innokkaasti kulutetaan kaikki evästeet poltin minun lukion vuotta. ”Palaminen lisää makua syvyyttä”, hän sanoi., ”Pikkuleipien kohdalla ei ole vain jotain, mikä on tasaisen suloista.”Hän selitti, että hän pitää siitä katkeruuden lisähuomautuksesta, harista. ”On myös teksturaalinen Elementti. Pidän siitä, kun keksin pohja on palanut ja erityisen rapea ja yläosa on Mukavan pehmeä.”
Hän mikroaaltouuni popcorn hyvin mennyttä aikaa, kun viime ytimet pop—hän vain antaa sen jatkaa, kunnes ytimet polttaa sisällä ja sulautuvat toisiinsa.,
työkaveriani, Adina on myös rakkaansa kanssa affiniteetti palanut ruoka: hänen sisarensa.
”en voi ymmärtää sitä itse, mutta mitä olen todennut hänelle, että se on textural asia”, Adina kertoi. ”Hän haluaa suklaaleivosten rapeanreunaisen palan sekä juustomassan, johon voin samaistua. Minne hän menee, että en voi, hän tuntuu himoitsevan palaneen ruoan lähes hiilimäistä makua, kun se muuttuu tummanruskeasta mustaksi., Hän mikroaaltouuni popcorn hyvin mennyttä aikaa, kun viime ytimet pop—hän vain antaa sen jatkaa, kunnes ytimet polttaa sisällä ja sulautuvat toisiinsa. Tämä uskomattoman kireä haju täyttäisi talon kasvaessaan ja aiheuttaisi meille kaikille paljon kärsimystä. Kerran isä nappasi microwaved-popcorn-laukun ja heitti sen ulos lumeen.”
– puolustuksessa meidän perheen jäsenet, polttava ruokaa ei parantaa makua. Loppujen lopuksi Maillard-reaktio on himoittu kokkausilmiö., Koska ruoka ruskeat ja caramelizes, aminohapot ja sokerit ovat järjestellä, tuottaa monimutkainen, suolaisia makuja. Tämä kemiallinen reaktio antaa ruokaa, suolainen, umami, ja—kun se todella saa musta—karvas maku.
toisin Kuin korianteri ja fenkoli, ei ole konkreettinen selitys, miksi ihmisillä voi olla mieltymyksiä palanut maku. Mutta Maillaird reaktio on lähes yleisesti houkutteleva, ja joillekin ihmisille, se on edelleen houkutteleva jopa äärimmäisyyksiin.,
tohtori Paul Breslin Monell Centeristä, maku-ja hajututkimukseen keskittyneestä tieteellisestä instituutista, ja Rutgersin yliopisto hajotti sen minulle. ”Maillardit saavat kypsennetyn ruoan maistumaan kypsennetyltä ruoalta”, hän sanoi. ”Kun haistat Cinnabonin ostoskeskuksessa, syy siihen, miksi se tuoksuu niin hyvältä, ei ole kaneli. Siellä voisi olla mauste toimittajan jättiläinen sammiot kanelia wafting ilmaan ja ihmiset eivät parven, kuten koit liekkiä. Se johtuu Maillardeista, ruskistuneen pullan hajusta. Polttaminen on osa tätä spektriä, osa Maillard-reaktiota.,”
Kun haju Cinnabon ostoskeskus, syy se tuoksuu niin hyvältä ei ole kanelia. Se johtuu Maillardeista.
Hiiltymistä ruoka vie Maillard-reaktio sen kauimpana mahdollista johtopäätös—mitä kauemmin ruoka on keitetty, enemmän voimakas ja monimutkainen, että karamellisoitua maku voi tulla. ”Luulen, että Maillardit pysähtyvät jossain vaiheessa palamisprosessia, ja päädyt toisenlaiseen kemiaan., Löydämme karamellisoitumisen sokeria, hieman palaneen sokerin, erittäin houkutteleva, mutta jos polttaa sokeria osaksi mustuneet tuhkaa, emme pidä siitä. Tämän kemikaalit eivät ole lainkaan yksinkertaisia.”(Tietenkin on myös huomattava, että ruoan polttaminen tuottaa kemiallista akryyliamidia, joka on yhdistetty syöpään.)
osa palaneiden ruokien mausta voisi olla kulttuurillista. Kuten New York Timesin palaneen ruoan houkutusta käsittelevä teos osoitti, makuprofiilia etsitään monissa kulttuureissa., Vietnamissa, poltettu sokeri kastike kutsutaan nuoc mau lisätään marinadit ja lihat saavuttaa, että täydellinen tasapaino suolainen, makea, hieman katkera, ja jopa hieman kitkerä. Karibian ja Meksikon kulttuurit polttavat myös ruokaa suolaisen syvyyden lisäämiseksi-myyrä on tästä helppo esimerkki. Adinalla oli mielenkiintoinen ajatus kulttuurisista mieltymyksistä tekstuuriin. ”Amerikassa olemme rapea rapea rapeahko maa.”Tämä pakkomielle palaneeseen ruokaan voi olla eräänlainen yli-innokas mieltymys, jota jotkut ihmiset kehittävät, joka johtuu siitä, miten meidät opetetaan pitämään kaikesta rapeasta. Ymmärrän kyllä., Vaikka en pidä minun evästeet palanut ollenkaan (en halua niitä täydellisesti rapea ulkopuolella ja pehmeä keskellä ilman blackening), ymmärrän allure muutaman harhailla kappaletta sula-in-suussa palanut popcorn, ja minä rakastan, lopen voita, joka on saanut paljon flecks pimentynyt maidon kuiva-ainetta.
Niille ihmisille, jotka rakastavat char ei tarvitse piilottaa pimeässä enää. Palaneella ruoalla on hetki. Hiiltyneitä ja mustuneita ruokia on nykyään ympäri ravintoloiden ruokalistoja., Osa tästä näyttää johtuvan kasvisten lisääntyneestä kulutuksesta. Kun ihmiset kääntyvät enemmän ja enemmän vihanneksia, että he ovat ymmärtämättä, että polttaminen on tapa luoda lihaisa, umami maku. Jos olet yksi näistä ihmisistä, jotka on outo affiniteetti paloi ruokaa—tai jos haluat päästä trendi—kokeile muutaman määrätietoisesti paloi reseptejä, kuten porsaankyljyksiä kanssa hiiltynyt scallions tai hiiltynyt bataattia tai hiiltynyt vihreitä papuja sitruuna ja ricotta. Löydät luvan rikkoa ensimmäinen ja tärkein sääntö ruoanlaitto vapauttavaa.