”olen aina ajatellut itsekseni, että versio Top Chef, joka haluat katsomaan voisi olla chef-omistajat romahtaessa wc, puhdistus ylitsevuotavan rasvasuodatin, tasapainotus tase, ja käynnissä palkkahallinnon niin nopeasti kuin he voisivat — a decathlon kaikki hallinnolliset paskaa”, sanoo Irene Li, keittiömestari ja omistaja Mei Mei, Kiinan-Amerikkalainen ravintola Bostonissa. ”Ja ilmeisesti ihmiset tylsistyisivät kuoliaaksi tuolla show’ lla, mutta sitähän se oikeasti on.,”
nykyään Li viettää paljon aikaansa miettien, mitä hänen kaltaisensa ravintolan pyörittäminen vaatii. Vuonna 2016, hän oli vastaanottaja Syöjä Nuori Ase palkinnon; hän on ollut Zagat 30 Alle 30-voittaja, ja kuuden aikaan James Beard Rising Star Chef se otti. Se sanoi, hän laski alalle ja tulee hänen aito innostus ”kaikki hallinnolliset paskaa” rehellisesti.
alkuaikoina Mei Mei, menestys mitattiin ottaa tarpeeksi nyytit saada läpi päivän, ja vahvistetaan, että pankkitili ei ollut tyhjä., Tänään, jokainen henkilöstön jäsen, astianpesukone line kokki, voi tulkita ja puhua ravintolan koko voitto-ja-tappio toteamus, koska nyt kaksi vuotta, Mei Mei on ollut avaamalla kirjat sen henkilöstöön. Tämä tarkoittaa koko henkilöstön on mahdollisuus nähdä jokainen rivi tuote liittyy rahaa tulossa sisään ja kaikki kulut ravintola ottaa — maksaa sen työntekijät pitää valot päällä., Ei vain, että, jokainen työntekijä itse soittaa käsi työ siirtää bottom line, työskentelee joukkuetta, jonka tehtävänä on tavoite vähentää kustannuksia ja lisätä voittoja liiketoimintaa. Jos tiimi haluaa tutkia ja tutkia uusia myyjiä, heillä on se valta. Jos he haluavat muuttaa ruokalistan hintoja määräajaksi, he pystyvät siihenkin.
tämän käytännön toteuttamisesta kuluneiden kolmen vuoden aikana Li kertoo nähneensä mitattavissa olevan eron., Linja kokki, joka kerran kyseenalaiseksi Li noin $9 hintaan kiinnitetty Kaksinkertainen Mahtava valikosta, joka haisee muna voileipä, voi nyt puhua kaikki muut kustannukset — asioita kuin munat, pesto, ja vihersipuli pannukakku kaavoitus — että he eivät olisi tiedossa harkita, ennen kuin. Koska siellä on henkilökunnan jäsen, joka nimeltään electric company tukia, kun sähköt menivät pois, yksi joka neuvotteli paremman hälytys maksuja, ja toinen, joka laittaa työn lähde halvempi liinavaatteet tarjoaja, on käsitys koko kuvan siitä, mitä tapahtuu ravintolassa., Kuten Li asian ilmaisee, ” sisäänostoja on, koska heidän sormenjälkensä ovat siellä.”
nyt ei enää riitä, että Li jakaa nitty-gritty-talousinfon tiiminsä kanssa. Hän haluaa myös yleisön ymmärtävän sen.
”puute halu puhua talouden alalla on tilalla meidät takaisin”, sanoo Li. ”Kulttuurisesti, emme halua puhua rahasta ollenkaan, ja minun kokemus, vaikka muu ravintola omistajat, jotka olen ystävällinen, kanssa, on, että me puhumme kaikenlaisia juttuja. HR draama, terveystarkastukset-syyliä ja kaikkea-mutta emme todellakaan puhu rahasta., Tuntuu, että se on viimeinen este, joka meidän täytyy murtaa, jotta todella kaikki pääsevät samalle sivulle ja kaikki keksivät miten tehdä parempaa työtä.”
Armed kanssa siunaus hänen kaikkein luotettavia ystäviä ja perhe, ja paljon hermostunut ”wows”, Li päätti, että 2020 oli vuonna aloittaa keskustelun. Joten, keskellä ravintolassa, koska perjantai-illallinen väkeä oli alkuun poimia, me istuimme alas voit tarkastella koko voitto-ja-tappio-selvitys Mei Mei varten 2019 — jotain, että ruokailija pystyy pian tehdä.
Mitä täällä on?,
– Voitto-ja-tappio lausuntoja (P&Ls) tarjoavat ennätys liiketoiminnan voitot ja tappiot yli määritellyn ajan. Pohjimmiltaan, suurempi kaava katsot on myynti – menot = voitto. Kun avasimme Li P&L, hän selitti, että on olemassa neljä suuremmat kauhat, että kaikki monet line kohteita voi olla lajiteltu osaksi: tulot, myytyjä (MYYTYJEN), välittömiä työvoimakustannuksia, ja lopuksi, sivuilla sekä yleiskustannukset.
ravintolassa on muutamia tavoitesuhteita, jotka liittyvät suuriin kululuokkiin., Ihannetapauksessa, useimmat operaattorit tavoitteena on nähdä, HAMPAAT ja välittömiä työvoimakustannuksia yhdessä 60 prosenttia (at Mei Mei he-tavoite 20 prosenttia ja 40 prosenttia vastaavasti) ja muut kulut 30 prosenttia, jolloin 10 prosenttia voittoa. Sen jälkeen hän selitti, että itsenäiset ravintolat ovat useimmiten 4-6 prosentin vaihteluvälissä voitolla. Älä huoli — ei tule tietokilpailua.
Yritysten on lain mukaan vetää P&L vuosittain. Useimmat ravintolat katsovat neljännesvuosittain. Mei meissä koko henkilökunta kaivautuu neljän viikon välein.,
At Mei Mei, catering-rivikohta sisältää perinteisen drop-off catering, häät, henkilöstö-led ruoanlaitto luokkiin, ja ravintola buy-outtia. Historiallisesti Li on viime vuosina nähnyt tämän linjastokohteen trendin nousussa, mikä hänen mukaansa on peruste sille, että vuonna 2020 tehdään enemmän ruokatarjoiluja.
Yllätys & delight — helposti kaikkein objektiivisesti ”hauskaa” rivikohdan nimeä asiakirja — kattaa 40 dollaria arvoinen tuote (alkoholiton), joka voi olla annetaan pois at kunkin muutos. ”Joskus se on, kun meidän täytyy korjata jotain., Joskus se on joku, joka oli vaikea valita kahden nyytit, ja me vain antaa ne molemmat. Ensikertalaisille haluamme Vau, ja se on sitä ihmistä varten, joka tulee likomärkä, koska heillä ei ollut sateenvarjoa ja he todella kaipaisivat kuumaa teetä ja ilmaista brownieta, Li kertoo. Vuonna 2020 Li itse asiassa haluaa, että menot kasvavat, ja vaatii nyt henkilökuntaa panemaan merkille, mitä kunkin työvuoron lopussa on tehty.
COGS kattaa suorien ruokaostosten lisäksi myös kaiken, mikä on tarpeen tuotteen toimittamiseksi vieraalle., Joten tähän luokkaan kuuluvat asiat, kuten noutorasiat, lautasliinat ja paperipussit. Muista, että ravintolat ovat tavoitteena 20 prosenttia, ja niin Mei Mei keskittyy korkealaatuisista raaka-aineista, Li on ylpeä siitä, missä he ovat.
Ravintola-marginaalit ovat parempi johtuen siitä, että ravintola osaa suunnitella noin tarkka määrä ruokaa ja työtä, että tietyn työpaikan tarpeisiin — jotain, ne, tietenkin, eivät osaa tehdä ravintolassa., Toinen syy, Li uskoo, että he oleskelevat lähellä niiden kohde, kaiken kaikkiaan, on se, että catering-valikko on melko kevyt liha. Tämä on hyödyllinen, koska Mei Mei palvelee vain lihaa, joka on laitumella esille, inhimillisesti teurastettu, ja peräisin Koillis — eli se ei ole halpaa.
Suora työvoimaa on korkea Mei Mei, mutta Li sanoi, että hän mieluummin ylitämme hieman HAMPAAT ja välittömiä työvoimakustannuksia, koska hän uskoo, että se heijastaa yrityksen arvoja palkattuja ihmisiä hyvin ja palvelevat hyvää ruokaa., Taustahenkilökunta vailla kokemusta ja talon edessä vinkkaavat työntekijät, jotka käyvät vielä läpi koulutusta, alkavat 12,75 dollarista, Massachusettsin minimipalkasta. Kun kallistuu työntekijät ovat täysin koulutettu ja valmis työ siirtyy omasta, he alkavat $5/tunti, hieman korkeampi kuin oikeudellinen kallistuu palkka ($4.95 Jan 2020 mennessä; $4.35 vuonna 2019). Managerit aloittavat 17 dollarista tunnissa. Jokainen tekee ylitöitä, jos he työskentelevät yli 40 tuntia (1,5 kertaa heidän standard rate), vaikka Li sanoo, että se on harvinaista nähdä 50-plus tuntia, kun hän ja joukkue työ vaikea välttää burnout., ”Palkka plus 90-tunnin työviikot ovat melko yleinen tapa, että ravintola työnantajat käyttävät hyväksi heidän arvokkain henkilökunta, ja olen nähnyt, miten negatiiviset vaikutukset ovat”, sanoo Li.
– terveys-vakuutus edessä, Mei Mei edistää puolet kustannuksista sairausvakuutus kokopäiväistä työntekijää. Li sanoo: ”Tämä on paras paikka, missä olemme olleet, mutta haluaisimme tehdä paljon paremmin.”Hän kertoi myös, että ravintola hyötyy siitä, että suuri osa henkilökunnasta pystyy edelleen pysymään vanhempiensa vakuutussuunnitelmissa., Hyöty line tuote sisältää koulutuksen ja sertifioinnin kulut asioita, kuten ServSafe, on FOH turvallisuus koulutus ja todistus ohjelman, sekä julkisen liikenteen hyötyjä Perq MBTA ohjelma. Lisäksi henkilökunnan jäsenillä on pääsy Päivittäistavarakauppa-ohjelmaan, jossa he voivat tilata ravintolan käyttämää ruokaa Mei Mein hintaan.
koko vuoden 2019 ajan Mei meillä oli henkilöstössä 25-30 työntekijää. Yksi tärkeä varoitus henkilöstön palkkoja tarkasteltaessa on se, että kaikki työntekijöiden palkat eivät oikeasti putoa tähän ämpäriin., Usein yritykset kirjaavat hallinnollisissa tehtävissä työskentelevät toimihenkilöt yleiskategoriaan tämän suoran työvoimaosuuden sijaan. Koska Mei Mein henkilöstöllä on kaikki kädet hallinnollisessa työssä, osa näistä palkoista kohdennetaan sen sijaan yleiskustannuksiin — lisää tästä myöhemmin.
suurin osa ihmisistä ei luultavasti tajua, että ravintolat vuokraavat usein paljon varusteitaan. Mei Mei, joka sisältää astianpesukone ja jääpalakone — niin kyllä, se voi maksaa yli 6000 dollaria vuodessa vain puhdistaa joitakin ruokia ja on luotettava lähde jääpaloja., Ensi vuonna määrä laskee hieman, kun Mei Mei osti ikioman jäänvalmistuskoneensa.
taas yllättävän suuri summa? Liinavaatteet. Ja Mei Mei, lakanat ovat aika rajalliset verrattuna fine dining-laitosten kanssa pöytäliinat ja lautasliinat yhdistelmä. Uuden liinavaatetoimittajan tunnistavan toimihenkilön ansiosta kustannusten pitäisi laskea vuonna 2020.
Ohjelmisto palvelut sisältävät kaiken kirjanpidon aikataulutus musiikki-ravintolassa. Palkkiot, luvat ja luvat ovat välttämätön paha, jotta voi pysyä lain hyvällä puolella.,
Jos olet joskus ostanut joukko kotitalouksien siivoustarvikkeet kerralla, tiedät, he älä tule halpa — kerrotaan, että kertaa enemmän sotkuja, kaupallinen-kokoinen tila, ja pitää ruoka tarkastajat onnellinen, ja näet, miksi pitää Mei Mei näköinen spick ja span on aika iso kulu.
Muistatko kun sanoin, että osan kaikki paychecks oli varattu toinen kohta ottaa huomioon henkilöstön jäsenet työskentelevät hallinnolliset tehtävät? Mei Mei, hallinto-palkanlaskenta kattaa nämä monilahjakkuus ihmiset sekä toimihenkilöitä, kuten Li, joka oli jo kuuluvat tähän ämpäri.,
Vakuutus viittaa tässä kaikki liike on vakuutus tarpeisiin, ja se kattaa asioita, kuten ajoneuvojen, rakennus, ja työntekijöiden korvaus.
kauppamaksut ovat iso juttu kulurintamalla. Monet näistä maksuista liittyvät meidän suosikki toimitus sovellukset, jotka yleensä ottaa melko melkoinen leikkaus. Mei Mei, Uber Eats on kävely pois 30 prosenttia tuloista, DoorDash ja GrubHub ovat käärineet 25 prosenttia, ja Kaviaaria ottaen 17 prosenttia — Li sanoo, että on kiitos on aiemmin saavutettuihin osaksi aika hyvä diili., ”Yksi asia, jonka kerromme ihmisille on, että jos voit auttaa sitä, poimia ruokaa. Jos ei, kysy ravintolalta, mitä jakelupalvelua he haluavat sinun käyttävän.”
– Se on melko kallista vain on paikka harjoittaa liiketoimintaa ja pitää se palaa, juoksevalla vedellä ja ohjattu lämpötila — varsinkin kaupungissa kuten Boston. Mei Mei kuitenkin paketoi valinnaisen hyötypalvelun: kompostoinnin. Kompostointi maksoi yhtiölle yli 4 000 dollaria vuonna 2019. Mutta se on tärkeää Li: lle ja henkilökunnalle, joten se on kulu, joka ei ole menossa mihinkään.,
ja kun tilitämme Kulut, tämä jää meille. Erityisesti, tämä summa ei sisällä velan takaisinmaksu liiketoiminnan tai veroja, jotka he olisivat velkaa. Lin omien sanojen mukaan ” tämä on viimeinen tarina. Ei se ole mitään. Se ei ole hienoa. Mutta täällä me olemme.”
Li arvioi Mei Mein kirjoja webinaarissa 9.maaliskuuta kello 18 EST. Hän kehottaa yleisöä virittäytymään.
Erin Spencer on Bostonissa asuva kirjailija ja sisältömarkkinoija.