Kitchen Mysteries on viikoittainen tutkimusmatka ruoanlaittoon ja ruokaan liittyvistä kummallisuuksista. Ne voisi olla reseptejä, jotka epäonnistuvat, kun niiden ei pitäisi, ristiriitaisia neuvoja eri lähteistä, tai pelkkää omituisuutta. Jos se tapahtuu keittiössä, ja et ole varma miksi, lähettää piipittää Ruoka Geek selvittää, mitä tapahtuu.,
megmaker kysyy twitterin kautta:
Kun ajattelee erot eri jauhot, ensimmäinen asia, joka mieleen tulee on sen proteiinipitoisuus, ja näin ollen, kuinka paljon gluteenia, että se voi tehdä. Mieleeni tulee, etten ole oikein päässyt keskustelemaan gluteenista täällä hienossa ruoanlaitossa, ja tykkään keskustella gluteenista. Kyllä se on joskus aivan liian jännittävää olla kanssani cocktail-juhlissa, en löydä mitään huonoa aikaa puhua gluteenista.,
vehnä ja siitä valmistamamme jauhot ovat gluteniini-ja gliadiiniparin ainutlaatuinen lähde. Jos sekoitat nämä kaksi proteiinia yhdessä jonkin veden kanssa, ne liittyvät yhteen muodostaen erittäin pitkiä gluteenia sisältäviä säikeitä. Gluteenia tarjoaa rakenne ja voimaa meidän vehnä-jauhot tuotteet, ja on syy, miksi vehnä on niin suosittu viljaa. Harold McGee kertoo meille Ruokaa ja Ruoanlaitto, että Kiinalaiset kutsuvat gluteenia ”lihas jauhoja,” joka on todella hyvä tapa ajatella sitä.
Gluten let ’ s you do two things: stretch your dough and shape it., Gluteniini antaa gluteenille sen venyvän kyvyn eli kimmoisuuden. Gliadin antaa gluteenille sen kyvyn pitää muotoa eli plastisuutta. Riippuen siitä, miten olet työskennellyt taikina, yksi tai toinen on aktiivisempi. Jos olet ollut vaivaamista leipää taikina, esimerkiksi, gluteniini on hyvin aktiivinen, ja siten kaikki venyttely on snap takaisin paikalleen. Kun annat taikinan levätä noin 20 minuuttia, gluteniini rentoutuu, ja näin gliadin antaa sinun muokata taikinaa ja pitää sen niin.
on kuitenkin punnittava, milloin haluaa tietyn tekstuurin., Gluteeni antaa tietty määrä voimaa kypsennetty ruoka, joka on, miksi ne haluat rajoittaa määrä sekoittamalla tehdä, ja miksi kakkuja haluat käyttää matala-proteiini jauhot. Siksi votka tekee myös hyvän lisäyksen paistotaikinaan: suhteellisen pieni osa nestemäärästä on vettä, joten kaiken voi tehdä märäksi taikinaksi, jossa ei muodostu niin paljon gluteenia.
– Siellä oli jopa kilpailijan Iron Chef, Japanilainen versio, joka käyttää nestemäistä typpeä, kun hän oli tehdä hänen pasta, hallita rakenne., Hän ei koskaan sanonut miksi, mutta paras arvaukseni on, että alhainen lämpötila kielletty gluteenia muodostumista, joten hän oli luultavasti voinut sisällyttää ainekset täysin minimaalinen gluteenia muodostumista.
vieläkään mikään ei ole aivan niin yksinkertaista kuin pelkkä ”gluteenipitoisuus.”Loppujen lopuksi mannasuurimot ovat vehnäjauhoja, jotka on valmistettu durumvehnästä, joka on yksi monissa pastoissa käytetyistä proteiinipitoisista vehnäjauhoista. Se on kuitenkin karkeampaa viljaa, eli se ei tuota yhtä paljon gluteenia kuin hienorakeinen durumjauho, jossa on yhtä paljon työtä., Se on kova pieni rae, vaikka, joten se tekee taikinan enemmän urakka, ja se antaa heartier koostumus pasta, kun se on keitetty.
kysymyksesi oli kuitenkin: ”kumpi tekisi paremmin käsintehtyä pastaa, mannasuurimoita vai perinteistä vehnää?”Mistä sinä pidät?”Tuore pasta ei ole luonnostaan parempaa kuin kuivattu pasta, sillä on vain erilainen rakenne ja maku. Jokainen on loistava eri asioille. Jos et pahastu ylimääräisestä työstä mannasuurimoiden kanssa ja pidät tekstuuristasi, mannasuurimot ovat selvästi parempia., Erän tekeminen hienostuneemmalla jauholla ei silti vaatisi paljoa. Jos etsit herkempää rakennetta, hienostunut on tapa mennä. Todennäköisesti se riippuu siitä, millaisella tuulella olet.