Leikkeleet

Suola on tarjolla neljä päätavoitetta säilyttäminen ruokaa leikkeleet keittiö. Ensimmäinen on asiakkuutta osmoosi: Tämä prosessi liittyy liikkeen veden ulkopuolella kalvot solujen, joka puolestaan palauttaa suolattu vettä takaisin soluun. Tämä prosessi auttaa haitallisten taudinaiheuttajien tuhoamisessa., Toinen on nestehukka, mikä tarkoittaa, että suola vetää ylimääräinen vesi pois proteiinia, joka auttaa säilyvyyttä proteiinia, koska siellä on vähemmän kosteutta läsnä bakteerien kasvua. Käyminen on kolmas, jossa suola auttaa pysäyttää käymisen, joka olisi muuten täysin rikkoa lihaa alas. Lopuksi suola auttaa denaturoimaan proteiineja, mikä pohjimmiltaan tarkoittaa, että proteiinien rakenne on tehokkaasti siirtynyt, samanlainen kuin ruoanlaiton vaikutukset.,

Ennen löytö nitraatteja ja nitriittejä saksan kemistit noin 1900, laukka oli tehnyt puhdistamaton suola ja salpietaria. Salpietarina antaa epäjohdonmukaisia tuloksia, estää bakteerien kasvua, nitraatti ja nitriitti (lomakkeet natrium natrium nitriitti ja nitraatti) ovat lisänneet suosiotaan heidän johdonmukaisia tuloksia. Nitraatit kestää huomattavasti pidemmän aikaa murtaa cured elintarvikkeita kuin nitriittejä. Tämän vuoksi, nitraatit ovat ensisijainen kuivatuksen suolat pitkiä kovettumisen ja kuivumisen aikoja., Nitriittejä käytetään usein elintarvikkeissa, jotka vaativat lyhyemmän kovettumisajan, ja niitä käytetään mihin tahansa tuotteeseen, joka kypsennetään täysin. Lopulta osa nitraateista muuttuu nitriiteiksi bakteerien vaikutuksesta.

Nitriitillä on useita tarkoituksia kovettumisprosessissa. Yksi tarkoitus on maku, nitriitit antavat terävän, piquantin maun lihaan. Toiseksi nitriitit reagoivat lihassa olevien aineiden kanssa typpioksidin tuottamiseksi. Typpioksidi estää rautaa hajottamasta lihassa olevaa rasvaa, mikä pysäyttää härskiyden., Sitominen luo myös tyypillisen punertavan värin, joka löytyy useimmista kovetetuista lihoista. Lopuksi, nitriitti estää niiden kasvun botulismia aiheuttavia organismeja, jotka olisi tavallisesti viihtyvät happea riistetty ympäristö makkara. Saksalaiset tutkijat alun perin nimeltään botulismi myrkytys Wurstvergiftung (”makkara myrkytys”). Nimitys botulismi juontaa nimensä makkaran latinankielisestä termistä.

Syöminen parantaa ja lihajalosteet on yhdistetty pieni lisäys mahalaukun syöpä, sekä krooninen obstruktiivinen keuhkosairaus ja peräsuolen syöpä., Kielteisten vaikutusten oletetaan johtuvan nitraattien ja nitriittien sekä nitrosamiineja, jotka ovat muodostuneet nitriittien reagoidessa lihan kanssa. Nämä riskit ovat yleensä pitää minimaalinen, ja asetukset yhdysvalloissa raja lisättyjä nitriittejä 156 (parts per million, 0.0156%) (vähemmän pekonia) varotoimenpiteenä.

kovettuva suola blendsEdit

charcutier käyttää kahta pääasiallista suolaseostyyppiä. Ensimmäinen tunnetaan useilla nimillä, kuten ”tinted cure mix”, ”pink cure”, ”prague powder”tai” insta-cure #1″., Seoksessa on 93,75% natriumkloridia ja 6,25% natriumnitriittiä. Käytettäessä suositeltu määrä on 4 oz jokaista 100 lb: tä kohti (1 kg jokaista 400 kg: aa kohti) lihaa tai 0,25% lihan kokonaispainosta. Tämä sekoitus on värjätty kirkkaan vaaleanpunaiseksi, jotta charcutier ei sekoittaisi seosta tavalliseen suolaan.

toinen kovettuva suolasekoitus on nimeltään ”prague powder II” tai ”insta-cure #2”. Myös värillinen vaaleanpunainen erottaa sen ruokasuolan, se sisältää 6.25% natriumnitriitti, 4% natriumnitraattia, ja 89.75% ruokasuolaa., Tätä seosta käytetään kuiviin makkaroihin, jotka vaativat pidemmän kuivausajan, joka edellyttää nitraatin esiintymistä.

Mauste ja aromi agentsEdit

Makeutusaineita ja muita makuaineita ovat tarpeen tuotannon monet suolatut tuotteet, koska ankara makuja suolaa. Elintarvikkeiden kuivatuksessa voidaan käyttää useita makeutusaineita, kuten dekstroosia, sokeria, maissisiirappia, hunajaa ja vaahterasiirappia. Dekstroosi on nähnyt usein suolattua lihaa, koska se ei vain rauhoittaa suurien, mutta se myös lisää kosteutta sisältö kovettunut tuote ja lisäämällä vähemmän makeutta kovettunut lihaa., Makeutusaineet auttavat myös tasapainottamaan lihan värejä ja auttavat käymisprosessia antamalla bakteereille ravintoaineen.

Lukuisia mausteita ja yrttejä käytetään kuivatuksen prosessi avustamaan maku lopputuotteen. Säännöllisesti käytettyjä makeita mausteita ovat kaneli, maustepippuri, muskottipähkinä, mace ja kardemumma. Muita aromiaineita voivat olla kuivatut ja tuoreet chilit, viini, hedelmämehu tai etikka.,

Fermentoitu sausageEdit

Fermentoidut makkarat ovat luoneet suolaus hienonnettu tai jauheliha poistaa kosteutta, samalla hyödyllisiä bakteereja, hajottaa sokereita flavorful molekyylejä. Bakteerien kuten Lactobacillus lajeja ja Leuconostoc-lajit, murtaa nämä sokerit tuottaa maitohappoa, joka ei vaikuta pelkästään maku makkaraa, mutta myös alentaa pH 6,0-4.5–5.0, estää bakteerien kasvua, joka voi pilata makkaraa., Nämä vaikutukset suurenevat kuivausprosessin aikana, sillä suola ja happamuus tiivistyvät kosteuden uutuessa.