11 Proteiini-linnoitettu ja korkea-proteiinia elintarvikkeita
Proteiinia linnoitus on löytänyt paikkansa puristettu elintarvikkeita, koska ainakin 1940-luvulla. Yksi esimerkki proteiinia linnoitus on puristettu ruoka oli makaronilaatikko (21CFR139.117). Linnoitus tehtiin sekä pastan kokonaisproteiinipitoisuuden lisäämiseksi että välttämättömien aminohappojen tasapainon parantamiseksi.
Kuten kuviollinen proteiinia teknologioita kehitettiin, pohjatyö oli myös munimisen proteiinia linnoitus puristettu välipaloja., Patenttien mukaan tavoitteena oli saavuttaa mahdollisimman korkea valkuaisainepitoisuus sen sijaan, että päästäisiin minimaaliseen kynnykseen.
Atkinson (1969) on varhainen esimerkki käyttää soija-proteiini välipala. Patentti kuvaa rapeaa välipalatuotetta, jossa on vähintään 30% proteiinia, joka pursotetaan 12-20% kosteudesta. Tämä kosteuspitoisuus on pienempi kuin kuvioitu proteiinin puristamiseen. Kaava oli soijajauho (50% proteiinia), johon oli lisätty pieni määrä makua, pesuaine ja natriumhydroksidi., Atkinsonin mukaan muitakin rasvattomia kasvi -, eläin-tai kalaproteiineja voitaisiin käyttää, mutta patentissa ei ole esimerkkejä.
myös aamiaismurojen Valkuaisainepitoisuudet olivat tänä aikana kasvussa. Bedenk (1972) oli yksi ensimmäisiä patentteja laajennettu tuote, joka sisältää suuria määriä proteiinia ja viittauksia muihin patentteihin, että oli korkea soija jauhot aamiaismurot. Bedenk käytetty hydrolysoitua soijaproteiini-isolaatti, jotta raikas koostumus, pikemminkin kuin luoda liha-kuin rakenne., Bedenkin mukaan valmismuroja voisi valmistaa myös vain soijaproteiini-isolaatista, mutta patenttiin ei ole sisällytetty esimerkkiä.
Malzahn (1974) esittää menetelmän luoda laajennettu tuote, suurempi kuin 35% proteiinia, kanssa esimerkki 55% proteiinia tuote. Malzahn todetaan, että extrudate lämpötila on 255°C–315°F muotoilua soijaproteiini-isolaatti, tärkkelys, kauran jauhot ja suola, joiden proteiinipitoisuus on noin 55% voisi tuottaa tuote, jolla on samanlaiset ominaisuudet laajennettu aamiaismuroja., Vettä lisättiin puristamiseen prosessi (17%-30%) ja tuotettu vilja kappaletta irtotiheys noin 46-135 g/L. Malzahn todetaan, että muodostumista proteiinia kuidun kaltaisia rakenteita on todennäköisesti muodostaa korkeammissa lämpötiloissa tai korkeampi proteiinin pitoisuudet. Patentin mukaan heraproteiinin käyttöä tulisi välttää, sillä heraproteiini sisältää huomattavia määriä pelkistäviä sokereita, joten se todennäköisesti saa Maillard-reaktioita suulakepuristuksen aikana.
viljan valkuaisaineviljelyn varhaistyö ei rajoittunut soijaproteiiniin., Schwab (1975) on aamiaismuroja patentti käyttäen natriumkaseinaatti kuin proteiinin lähde aamiaismurot jopa 40% proteiinia. Tuote oli puristettu niin tiheä pelletti, ja sitten turvonnut vuonna leijukatalyyttisen bed uuni.
Schröder (1981) paljastaa, että syntyy rapea, jonka proteiinipitoisuus on korkea. Patentin esimerkeissä oli kuivapohjaista valkuaisainepitoisuutta jopa 82 prosenttia. Tässä patentissa käytettyjä proteiineja ovat kaseinaatti (tai kaseiini), soijaproteiini ja viljan viljaproteiinit. Patentin mukaan puristetuissa tuotteissa oli vain vähän tärkkelystä., Irtotiheys tuloksena puristetut palat oli noin 180 g/L.
Sander (2001) havaitsi kuluttajien halu elintarvikkeita, joilla on lisääntynyt proteiinin pitoisuus. Patentti esittää useita esimerkkejä, kuten tuote, jossa 70% proteiinipitoisuus, jossa heraproteiini-isolaatti 60% kaavan, ja loput proteiinia esittänyt soijaproteiini-isolaatti, ja tasapaino sekoitus kuten tapioka tärkkelystä. Toinen esimerkki on viljatuote, jonka pääraaka-aineena on soijaproteiini-isolaatti ja jonka proteiinipitoisuus on 80 prosenttia. Patentin tuotteiden irtotiheydet olivat 130-180 g / L., Sanderin mukaan tapiokatärkkelys ja perunatärkkelys sopivat hyvin tuotteisiin.
Baumer (2005) on patenttihakemuksen soijaproteiinia nuggets (sipsejä). Osittain hydrolysoitua soijaproteiini-isolaattia käytetään tuottamaan alhainen viskositeetti ja alhainen hyytelöimisominaisuudet. Suositeltu hydrolyysiaste on noin 1-5%, mutta se voi olla jopa 15%. Osittain hydrolysoitu soijaproteiini-isolaatti on sekoitettu kanssa unhydrolyzed soijaproteiini-isolaatti antaa halutun solun rakenne, tuotteen tiheys, ja muut ominaisuudet., Patentin mukaan yhdestä kahdeksaan osaan osittain hydrolysoitua soijaproteiini-isolaattia käytettäisiin per osa hydrolysoimatonta soijaproteiini-isolaattia. Patenttihakemuksessa esitetty esimerkki on tuote, jossa on hydrolysoitu soijaproteiini-isolaatti ainoana ei-vedellisenä ainesosana.
Fannon ja Yakubu (2012) käyttää yhdistelmä 20%-45% unhydrolyzed proteiinia yhdistettynä 55%-80% hydrolysoitua proteiinia. Ne kuvaavat ei-proteiinin osa kuivattuja raikas kuin ”täyteaineena”, joka voi olla tärkkelystä ja/tai kuitua., Hydrolysoidun proteiinin ja täyteaineen käyttö estää teksturoiduille proteiineille ominaisen proteiinijuoman rakenteen muodostumisen. Sipsit olivat 70-95% proteiinia ja niiden irtotiheys oli 20-500 g / L.
Malo et al. (2004) haki patenttia proteiinipitoiselle rapealle, jossa ei ole tärkkelystä. Malo ym. käytetty sekoitus ”ohut viskositeetti,” ”paksu viskositeetti,” ja valinnainen ”neutraali maku” isolaatti halutun solun rakenne ja kuivattu tuote vahvuus., Sovelluksen mukaan myös kalsiumkarbonaatin tai kuidun kaltaisilla materiaaleilla voitaisiin parantaa rapean kuplan rakennetta.
Ganjyal (2014) esittää suulakepuristus proteiinipitoista raikas vehnä proteiini-isolaattia. Patentin mukaan proteiinipitoisuus on jopa 90 prosenttia. Patentin mukaan hydrolysoitua vehnägluteenia voidaan käyttää ”pehmentämään seosta” ja lisäämään ekstrudaatin laajuutta.
Fleckenstein (2013) ilmoittaa käyttävänsä soijaproteiini-isolaatteja, joiden hydrolyysi on vähintään 30 astetta runsasproteiinisten sipsien valmistuksessa., Patentti paljastaa myös puristetun, mutta ei uutetun heksaanin, soijajauhon käytön ainesosana. Puristetun soijajauhon käyttö on tarkoitettu vetoamaan kuluttajiin, jotka haluavat välttää liuottimille altistuvia elintarvikkeita.
Proteiinia linnoitus puristettu välipaloja ja aamiainen viljan juontaa juurensa 1960-luvulla. Lähestymistapoja on kehitetty luoda haluamasi välipala rakenne lisääntynyt proteiinipitoisuus, mutta silti jäljittelemällä rakenne tärkkelys-pohjainen tuote., Suuri osa työstä on keskittynyt muuttamalla keskimääräisen molekyylipainon proteiini antaa reologian, että toimisi hyvin nykyisten puristamiseen järjestelmä. Proteiinin keskimääräinen molekyylipaino muuttui käyttämällä hydrolysoitumattomien ja hydrolysoimattomien proteiinien seoksia. Kuten mikä tahansa muu polymeeri, seoksen keskimääräisen molekyylipainon muuttaminen muuttaa rheologiaa. Vähän on julkaistu mukauttaminen puristamiseen järjestelmä luoda haluamasi tuotteen rakenne tietyn reologian, jättäen tutkimaton alue optimointi.