Ennen kuin ostat sianlihaa, se on hyödyllistä ymmärtää joitakin perustietoja sekä primal leikkauksia, josta vähittäiskaupan leikkauksia teurastetaan. Tämän päivän vähärasvaisten porsaankyljysten tai sisäfileiden ostaminen ja kypsentäminen voi olla haastavaa. Lisäksi markkinoilla on paljon sianlihan palasia, joista monia myydään erilaisilla vaihtoehtoisilla nimillä. Myös sianlihan etiketit voivat olla hämmentäviä., Meidän vähittäiskaupan leikkaukset kaavio auttaa sinua ymmärtämään ostoksia sianlihaa, leikata.
sianlihan alustavat palat
tukkutasolla myydään neljää erilaista sianlihan palikkaa. Tämä ensimmäinen sarja leikkauksia, tunnetaan kauppanimellä primal leikkauksia, teurastaja (yleensä lihanpakkaamossa Keskilännessä, mutta joskus paikan päällä markkinoilla) tekee vähittäiskaupan leikkauksia, että voit tuoda kotiin markkinoilta.,
Lapa: Leikkaa yläosa olkapää (kutsutaan terän olkapää) ovat hyvin rasvainen ja sisältävät paljon sidekudosta, mikä tekee niistä ihanteellisia ehdokkaita hitaasti ruoanlaitto menetelmiä, kuten braising, hauduttaminen, tai grillausta. Leikkauksia käsi tai olkapää piknik, ovat hieman edullisempia kuin ne, terän alueella, mutta ovat muuten melko samanlainen.
Loin: olkapään ja takajalkojen välinen alue on eläimen leanest, Arin osa., Kyljykset ja lannankyljykset leikataan tältä alueelta, samoin porsaan lannan paistit ja sisäfileen paistit. Nämä leikkaukset ovat kuivia, jos ylikypsiä.
jalka: takajaloista käytetään usein nimitystä ”kinkku.”Tämä Primal cut myydään suurina paisteina ja on saatavilla tuoreena tai kovetettuna.
Side/Vatsa: alapuoli on fattiest osa eläin-ja on lähde pekonia ja siankylkeä.
Ostokset Porsaan—Cut by Cut
Ei kaikki paistit, kyljykset, ja kylkiluut ovat luoneet samankaltaisia. Olemme arvioineet seuraavat leikkaukset flavor (★★★on makein) ja kustannukset ($$$$$on kallein).,
PRIMAL LEIKKAUS: OLKAPÄÄ
Sianliha Butt Paisti: Tämä suuri, flavorful leikata (usein merkitty Boston butt-tai sianlihaa olkapää markkinat) voi painaa jopa 8 kiloa, kun myydään luun. Monet markkinat ottavat luun pois ja myyvät tämän leikatun pienempinä paloina, usein käärittynä nettoutukseen pitääkseen paistin kasassa.,
Maku: ★★★★
Kustannukset: $ $
Vaihtoehtoiset Nimet: Boston olkapää, sianliha butt, Boston butt
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Hitaasti paahtamalla, grillausta, hauduttaminen, braising
Porsaan Lapa: Tämä edullinen leikkaus voidaan myydä luullista tai luutonta. Siinä on runsaasti rasvaa ja sidekudosta.,
Maku: ★★★★
Kustannukset: $
Vaihtoehtoiset Nimet: Olkapää, arm picnic, piknik-olkapää, tuore picnic, piknik-paisti
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Grilli paahtamalla, grillausta, paahtamalla, braising
PRIMAL LEIKKAUS: ULKOFILEEN
Blade Pilko: Leikattu olkapää lopussa lanne, nämä kyljykset voi olla vaikea löytää markkinoilta. Ne ovat rasvaisia ja kovia hyvästä mausta ja mehevyydestä huolimatta.,
Maku: ★★★
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: porsaankyljys end leikkaus
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Braising, grillausta
Kylkiluun Pilkkoa: Leikattu kylkiluun-osassa lanne, nämä kyljykset on suhteellisen korkea rasvapitoisuus tekee niistä flavorful ja todennäköisesti kuivu kypsennyksen aikana. Ne ovat suosikki testikeittiössä. Nämä kyljykset tunnistaa helposti toisella puolella kulkevasta luusta ja toisella puolella olevasta suuresta lannelihassilmästä. Huomaa, että kyljyksiä myydään myös luuttomina. Itse asiassa useimmat luuttomat porsaankyljykset, jotka löydät, on leikattu kyljyksestä.,
Maku: ★★★
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoiset Nimet: Rib leikkaa kyljykset, kyljykset loppuun leikata
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Grillaus, pan vihlova, braising
Center-Leikata Chop: Nämä kyljykset voidaan tunnistaa luun, joka jakaa lanne lihaa sisäfilee lihas. Laiha sisäfilee-osio kokkaa nopeammin kuin lanneosa, mikä tekee näistä kyljyksistä haastavan. Niissä on hyvä maku, mutta koska niissä on vähemmän rasvaa kuin kyljyksissä, ne eivät ole aivan yhtä kosteita.,
Maku: ★★
Kustannukset: $ $ $ $
Vaihtoehtoiset Nimet: Top ulkofileetä kyljykset, ulkofileen kyljykset
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Vihlova, grillaus
Ulkofileetä Kyljykset: Nämä kyljykset, leikkaa ulkofilee, tai lonkan, loppuun sika, on kova, kuiva ja mauton. Kyljyksissä on sisäfileetä ja lannelihaa sekä siivu lonkkaluuta. Emme suosittele tätä leikkausta.,
Maku: (ei tähteä)
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: ulkofileepihviä
Paras Ruoanlaitto Menetelmä: Ei
Vauvan Takaisin Kylkiluut: Vauvan takaisin kylkiluut ovat leikattu osa rintakehää lähimpänä selkäranka. Loin keskellä leikatut paistit ja kyljykset tulevat samasta possun osasta, mikä selittää, miksi vauvan takakyljet voivat olla kalliita. Tämä sijainti selittää myös, miksi vauva takaisin kylkiluut ovat paljon kevyempi kuin siankylkeä—ja miksi he tarvitsevat erityistä huomiota pitää kuivumiselta grilli.,
Maku: ★★★
Kustannukset: $ $ $ $
Vaihtoehtoiset Nimet: Ulkofileen takaisin kylkiluut, riblets
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Grillausta, grillauksen
Maa-Tyyliin Kylkiluut: Nämä lihaisa, tarjous, luuton kylkiluut leikataan ylä-puolella rintakehää rasva terä lopussa lanne. Teurastajat leikkaavat ne yleensä yksittäisiksi kylkiluiksi ja pakkaavat useita kylkiluita yhteen. Nämä kylkiluut voidaan haudutettua ja silputtu pasta kastike, tai survotaan tasainen ja grillattua tai pannulla piirtynyt kuin kyljykset.,
Maku: ★★★
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Maa kylkiluut
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Braising, grillataan, pan vihlova
Blade-End Paisti: osa lanne lähinnä olkapään, luu-blade paahto voi olla sitkeä. Se voi myös olla vaikea veistää, koska sen monet erilliset lihakset ja rasva taskut. Myyty myös luuttomana (KS.alla).
Luuton Terä-end Paisti: Tämä on meidän suosikki luuton paisti paistamiseen., Se on leikattu olkapää lopussa lanne ja on enemmän rasvaa (ja maku) kuin luuton center-leikkaa kylkeä. Valitettavasti tätä leikkausta voi olla vaikea löytää monilta markkinoilta. Tämä paisti myydään myös luu sisällä, vaikka että leikkaus on vielä vaikeampi löytää.
Maku: ★★★
Kustannukset: $ $
Vaihtoehtoiset Nimet: Blade paahto, terä kylkeä
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Paistamiseen, paahtamalla grilli,
Center-Leikkaa Kylkeä: Tämä suosittu luuton paisti on mehukas, tarjous, ja tasaisesti muotoinen hieman vähemmän rasvaa kuin keskus-cut rib roast., Suosimme aromikkaampaa luutonta teräpääpaistia, mutta kahta viiltoa voi käyttää vaihdellen. Muista ostaa keskeltä leikattu paisti, jonka päällä on kunnon rasvakorkki.
Maku: ★★
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Center-leikkaa porsaan paisti
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Paistamiseen, paahtamalla grilli,
Center-Cut Rib Roast: Usein kutsutaan sianlihaa vastaa prime rib tai lammasta, tämä lievä, melko vähärasvaista paistettua koostuu yhdestä lihasten suojaava rasva korkki. Se voidaan leikata missä tahansa viidestä kahdeksaan kylkiluuta., Koska luut (ja lähellä rasva) ovat vielä kiinni, me löytää tämä paisti parempi vaihtoehto kuin keskusta-leikkaa kylkeä, joka on leikattu saman lihaksen, mutta on miinus luita ja rasvaa.
Sisäfileetä Paisti: Tämä laiha, herkkä, luuton paisti kokkeja hyvin nopeasti, koska se on niin pieni, yleensä painaa vain noin 1 kilon. Koska marmorointia on hyvin vähän, tätä paahtopaistia (joka vastaa naudan sisäfilettä) ei voida ylikypsentää pilaamatta sen rakennetta. Sisäfileitä myydään usein kaksi pakettiin., Monet supermarketissa myytävät sisäfileet tehostuvat; etsi sellainen, jossa ei ole muita ainesosia kuin sianlihaa etiketissä.
Maku: ★
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Ei
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Paahtamalla pannulla vihlova, sauteing, sekoita paistamiseen,
Ulkofileetä Paisti: Tämä kiemurteleva leikata hyvä määrä sidekudoksen on vaikea kokata tasaisesti ja raivata.,
Maku: (ei tähteä)
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Ei
Paras Ruoanlaitto Menetelmä: Ei
Kruunu Paisti: Teurastajat sitoa kaksi luu-in-center-cut rib tai keskus-leikkaus lantion paistit yhdessä luoda vaikuttava näköinen paisti. 16-20 kylkiluuta sisältävä kruunupaisti on mielestämme paras valinta, sillä pienempiä ja suurempia paisteja on vaikeampi valmistaa tasaisesti. Muotonsa ja kokonsa vuoksi tämä paisti on altis ylikierroksille.,
Maku: ★★
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Crown kylkiluu paisti
Paras Ruoanlaitto Menetelmä: Paahtamalla
PRIMAL LEIKKAUS: SIDE/VATSA
St. Louis–Tyyli Siankylkeä: Säännöllinen siankylkeä leikataan lähellä vatsa sika (joka on myös, jos pekoni on peräisin). Koska koko siankylkeä sisältävät lihaa luun ja ympäröivien lihaa, kukin teline voi painaa ylöspäin 5 kiloa. Jotkut spareribit ovat niin isoja, että ne tuskin mahtuvat grilliin., Me mieluummin tätä enemmän hallittavissa leikata, koska lihaa luun ja ympäröivien liha on leikattu pois tuottaa kapeampi, suorakulmainen teline, joka yleensä painaa suhteellisen hoikka 3 kiloa.
Maku: ★★★★
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Siankylkeä
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Paahtamalla, grillausta
PRIMAL LEIKKAUS: LEG
Tuoretta Kinkkua, Varren Pää: jalka on jaettu kahteen leikkaukset—kapeneva varsi loppuun ja enemmän pyöristetty ulkofileetä lopussa. Sirloinin päässä on paljon luita, jotka tekevät veistämisestä hankalaa. Suosimme runkopäätä., Tämä leikkaus on yleensä peitetty paksu kerros rasvaa ja ihoa, joka on pistettävä ennen paahtamista. Tämä leikkaus ei ole niin rasvainen kuin voisi ajatella ja hyötyy brining.
Maku: ★★★
Kustannukset: $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Varsi end tuoretta kinkkua
Paras Ruoanlaitto Menetelmiä: Paistamiseen, paahtamalla grilli,
Tuoretta Kinkkua, Ulkofileetä Puoli: Koska sen luun rakenne, pyöristetyt ulkofilee on vaikeampi raivata kuin varren päähän ja on toinen valinta. Sen maku on kuitenkin varsin hyvä.,
Maku: ★★★
Kustannukset: $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Ei
Paras Ruoanlaitto Menetelmä: Paahtamalla
Spiral-Viipaloitu Luu-Puoli Kinkkua: Tämä on meidän suosikki märkä-kinkkua, koska liha ei ole pumpataan vettä (etiketissä pitäisi lukea ”kinkku tuoremehuja”) ja koska se on niin helppo raivata. Varmista, että ostat luullisen kinkun; se maistuu paremmalta kuin luuton kinkku. Vaikka paketteja ei ole merkitty sellaisiksi, etsi kinkkua mieluummin runkopäästä kuin siroliinipäästä., Voit poimia varsi kinkku sen suippeneva, terävämpi Pää vastapäätä Tasainen leikattu puoli kinkkua. Siroliinikinkulla on pyöreämmät tai tylpät päät.
Maku: ★★★★
Kustannukset: $
Vaihtoehtoinen Nimi: Kierre-leikattu kinkku
Paras Ruoanlaitto Menetelmä: Paahtamalla
Maa Ham: Tämä Etelä-suosikki alkaa koko jalka ja on kuiva-cured kuten prosciutto tai serrano-kinkkua. Kinkun maku on monimutkainen, lihaisa ja pähkinäinen. Liha on hyvin suolaista ja kuivaa (myös liotuksen jälkeen). Tarjoile se pieninä paloina keksien kanssa tai käytä resepteissä vihreiden, riisin tai pastan kanssa.,
Maku: ★★★
Kustannukset: $ $ $
Vaihtoehtoinen Nimi: Ei
Paras Ruoanlaitto Menetelmä: Paahtamalla
➜ Tämä sisältö on ote Sianlihaa luku Cookin Illustrated Lihaa Kirja. Katso lisää kirjan sisältä.