”Jotain puuttuu.”Se on tyypillinen vastaus, jonka saan ei-vegaani ystävien ja perheen, kun pyydän heitä siitä, vegaani ruokaa. Hyvä, kukaan ei kiellä sitä, mutta yleensä siitä puuttuu jotain.
pyörittelin silmiäni, kun kuulin tämän. Etkö voi nauttia yhdestä ateriasta ilman lihaa? Se tuntui minusta niin yksinkertaiselta ja ajattelin, että puuttuva ainesosa on lähinnä heidän päässään.
Sitten aloin kehittää omia reseptejä ja tajusi, että he eivät ole hulluja tai vain pakkomielle pekonia., Jotain puuttui, kun liha ja juusto poistettiin. Se on umami. Herkullisten vegaanireseptien luomiseksi on ymmärrettävä kasvipohjaista umamia.
Mikä on Umami?
Umami on 5. makureseptorimme makean, happaman, kitkerän ja suolaisen jälkeen. Pohjimmiltaan, umami on lihaisa maku ruokaa, se leviää kielen takki ja se viipyy suussa pidempään kuin muita makuja. Se edistää myös syljeneritystä, joka auttaa maistamaan ja nauttimaan ruoasta enemmän. Siksi umamia kutsutaan makupommiksi., Ilman sitä ruoka tuntuu siltä, että jotain puuttuu.
umamia on elintarvikkeissa, jotka sisältävät runsaasti glutamaattia, luonnossa esiintyvää aminohappoa. Monet näistä elintarvikkeista ovat eläintuotteita, kuten lihaa, vanhennettua lihaa ja juustoja. Kasvipohjaisia lähteitä ovat muun muassa tomaatit, sienet, misotahna, merilevä, vihreä tee. Mahtava kasvipohjaisia reseptejä ymmärtää, että jotta on, että erehtymättömän suolaisia tekijä, jonkinlainen umami on oltava läsnä.,
Glutamaatti on Avain
Kun me syödä mitään ruokaa, meidän maku käsitys alkaa kielen kanssa se on kyky poimia maistuu makea, suolainen, hapan, karvas ja umami kautta erityinen maku reseptoreihin. Tämä tieto lähetetään sitten aivoihin käsittelemään ja sen avulla voimme tunnistaa syömämme ruoan maun.
Glutamaatti, aminohappo, on yksi hallitseva ainesosat, joka laukaisee umami maku reseptoreihin. (Muita ovat ribonukleotidit inosinaatti ja guanylaatti.)
kehomme ovat uskomattoman älykkäitä ja tietyt maut laukaisevat erityisiä fysiologisia tarpeita., Esimerkiksi suolaiset ruoat viittaavat siihen, että elintarvikkeet sisältävät elektrolyyttejä ja mineraaleja. Karvas ruoka voi kertoa, onko ruoka mahdollisesti haitallista. Umamin maut viittaavat sitten aminohappojen ja proteiinien esiintymiseen tavaroissa. Kerran me maku umami, syljen virtaus kasvaa ja kertoo aivoille, että olemme todennäköisesti syö proteiinia ja lisätä proteiini-entsyymin tuotantoa.
kasvipohjaisia Lähteistä Umami
– Meillä kokemus umami kanssa umami-aineet aiheuttivat glutamaatti, inosinate ja guanylate — tai yhdistelmä molempia.,
kasvit, glutamaatti löytyy tomaatit, sipulit, kombu (merilevä), parsa, soijakastike, miso tahna, parsakaali, herneet, sienet ja punajuuret. Glutamaattia esiintyy myös mononatriumglutamaatissa-enemmän kuin alla. Guanylaattia tavataan lähinnä kuivatuissa sienissä ja inosinaattia lähinnä kuivatuissa kaloissa.
miksi tällä on väliä? Raaka-aineiden yhdistäminen saa umamin maun räjähtämään! Esimerkiksi vain käyttämällä kombu liemi saa aikaan umami-maku, mutta yhdistämällä sekä kombu (glutamaatti) ja kuivatut sienet (guanylate) on mitä todella tekee uskomattomia umami maku., Sen nimi on umami synergy. Glutamaatin + guanylaatin tai glutamaatin + inosinaatin lisääminen luo paljon enemmän umamia kuin vain yksi näistä omasta.
tärkeä huomautus, erityisesti kasvipohjaisille foodeille. Ikääntyminen ja kypsyminen lisäävät glutamaatin määrää elintarvikkeissa. Esimerkiksi kun tomaatit ovat täysin kypsyneet (hello ruby red tomatoes), glutamaatin taso on huipussaan. Se on vain yksi syy kypsän tomaatin makuun. Samoin kuivatuissa sienissä on enemmän umamia kuin tuoreissa sienissä.
käyminen lisää myös glutamaatin määrää elintarvikkeissa., Miso, soijakastike ja olut ovat enemmän kasvipohjaisia umamin lähteitä.
entä MSG?
ah, MSG. Se hämmentävä lisäaine. Useimmille meistä MSG ja muut ”elintarvikelisäaineet” ovat nelikirjaimisia sanoja. Tavaroita, joita emme halua lähellekään ruokaamme. Myönnän, että tiesin MSG: stä vasta hiljattain. Se ei ollut ainesosa, jonka kanssa äitini on koskaan keittänyt, ja pidin sitä elintarvikelisäaineena, jota, jos valinta annetaan, en halunnut ruokaani.
kun kiinnostuin siitä, miten umami muovaa kasvipohjaista ruokaa, kiinnostuin MSG: n taustalla olevasta tieteestä., Se, mitä löysin, oli järkyttävää.
umami-elintarvikkeissa luonnostaan esiintyvän MSG: n glutamaatin ja glutamaatin välillä ei ole kemiallista eroa. Juuri niin! Elimistö ei pysty erottamaan MSG: n glutamaatin ja ketsupin glutamaatin välistä eroa. Kuten edellä mainittiin, glutamiinihappo on aminohappo ja kehomme todella tuottaa 50 grammaa vapaata glutamaattia päivässä.
Yhdysvalloissa keskivertoihminen kuluttaa päivittäin noin 11 grammaa glutamaattia ravinnonlähteistä ja alle 1 gramman glutamaattia MSG: stä. Muissa Aasian maissa MSG: n saanti on keskimäärin lähempänä 3 grammaa päivässä., Jotta tämä saataisiin perspektiiviin, 1 grammassa MSG: tä on sama glutamaattitaso kuin 1-1, 5 unssissa parmesaanijuustoa.
MSG on Umami
Nörtti kanssani ulos hetkeksi. Glutamaatin, aminohappo, joka on laajalti läsnä elintarvikkeita ja kehomme, on avain umami tunne. Glutamaattia on tällöin kahdessa muodossa: proteiiniin sitoutuneena ja vapaana glutamaattina, joka ei sitoudu proteiineihin.
nestemäisessä muodossa olevissa elintarvikkeissa vapaa glutamaatti sitoutuu yhdessä ionien kuten natriumin, kalsiumin ja magnesiumin kanssa. MSG on tällöin yksi natriummolekyyli, joka on sitoutunut yhteen glutamaattimolekyyliin. Juuri noin!, Olemme kaikki teknisesti syöneet MSG: tä, emme vain todennäköisesti tienneet sitä.
työskentely takaperin sitten, luoda MSG you ferment sokerilähde (Aasiassa, se on sokeriruoko ja Yhdysvalloissa se maissi) luoda glutamiinihappoa. Tämän jälkeen siihen lisätään natriumioni, joka tekee siitä kiteisen ja stabiilin. Kun MSG sitten lisätään nesteisiin, natrium – ja glutamaattisidos rikkoutuu muodostaen vapaan glutamaatin ja natriumin.
odota, luulin MSG: n olevan huono sinulle.
minäkin. Kunnes opin lisää ”kiinalaisen Ravintolasyndrooman” alkuperätarinasta ja MSG: n ja rasismin monimutkaisesta historiasta.,
se ei tarkoita, ettetkö voisi olla herkkä MSG: lle. Kuten sulfiitit viinissä tai tyramiini kypsytetyssä juustossa, voit olla herkkä MSG: lle. Kuitenkin, et voi olla allerginen sille; se on fyysisesti mahdotonta olla allerginen MSG, koska se ei aiheuta immuunijärjestelmän vasteen.
Muista, että glutamaatin kaupallisesti valmistettuja MSG on sama aine, joka on löydetty umami-rikas elintarvikkeita, kuten kypsiä tomaatteja.
kerrospukeutuminen
Tämä on hyvä osa. Näin luot uskomattoman vegaanireseptin, jossa kukaan ei jälkikäteen sano ”jotain puuttuu”., (PS-tässä on luettelo elintarvikkeista ja niiden glutamaattipitoisuudesta.)
Layer the umami. Käytä kauden hedelmiä ja vihanneksia, sillä umamin pitoisuus saavuttaa huippunsa sesongin tuotteiden kanssa. Lisää misotahna kastikkeisiin ja käytä hyvää soijakastiketta tarvittaessa suolan sijasta.
Jos teet keittoa, käytä liemi, joka oli valmistettu kuivatut sienet tai kombu, tai bouillon. Yksi suosikkibrändeistäni on bouillonia parempi kasvissyöjä, joka sisältää hiivauutetta eli umamia. Ravintohiiva, toinen umamin lähde, tekee suuren parmesaanijuustokorvauksen.,
Kuivatut sienet (erityisesti siitakesieniä ja porcinis) on enemmän umami kuin tuoreita, sama pätee tomaatit. Siksi, aurinkokuivattuja tomaatteja, kuivatut sienet, tomaattipyree ja ketsuppi ovat kaikki herkullisia lisää reseptejä.
Jaan perjantaina reseptin, jota kutsun ”umami-pastaksi”, koska se kerrostaa umamin niin hyvin. Siinä on kuivattuja sieniä, tuoreita sieniä, ravintohiivaa, paahdettuja pähkinöitä ja muuta. Se on uskomattoman makuinen, ”lihaisa” ja täynnä umamia.
kysymyksiä? Kysy heiltä, niin vastaan!, xo
Lopullinen Kasvi-Pohjainen Proteiini Keittokirja + Race
(Sisältää 40+ reseptejä!)
FREE 7-PÄIVÄN KURSSI + KEITTOKIRJA,