Onko ruokailu ulos tai sisään, ei ole mitään aivan kuten mehukas laatta lihaa lautasella. Jäljelle jää vain kysymys: Mitkä ovat parhaat palat pihvistä? Haluatko mennä sula-in-your-suuhun filet mignon, tai kimpale ribeye, että olisi piirrä kadehtivat sinun luolamies esi-isät? Tai ehkä irronnut kylkipihvi osuisi paikalle odottamattomalla tavalla?,
pihvin paras leikkaus riippuu lopulta omasta mausta. Mutta koska se voi olla vaikea pitää suoraan oman tomahawks T-bones, olemme tehneet sen sinulle helpoksi purkaa niitä auttamalla sinua ymmärtämään, mitä osa lehmän ne tulevat, miten ne maistuvat ja miten valmistautua niihin.
Älä asettaa jalka osaksi steakhouse tai suosikki lihakauppa, ennen kuin harjaamalla jopa teidän naudanlihaa leikkauksia. High-end (ajattele: sinun fileet ja porterhouses) mukaan usein unohdetaan teurastajan leikkaukset (moi, pihvi), tässä ovat parhaat palat pihvi, selitti.,
Filet on vähärasvaista ja mureaa, mutta ei aivan yhtä flavorful kuin muut palat. Kuva: kohteliaisuus Brian Sanford/
Filet Mignon, luullista Ulkofileetä, Sisäfileetä ja Chateaubriand
filet on ensimmäinen, mitä tekee jopa Pyhän Kolminaisuuden pihvit—filet, nauhat ja ribeye. ”Filee on luultavasti turvallisin leikkaus. Tarkoittaen, että riippumatta siitä, mistä sitä saa, se tulee olemaan mureaa”, sanoo Katie Flannery, butcher and COO Flannery Beef-yhtiöstä.
kun on kyse arkuudesta tai sitkeydestä, mieti, kuinka paljon lihasta pihvin leikkaus tulee teoksista., Mitä vähemmän lihasta käytetään, sitä mureammaksi pihvi tulee. Filet tulee sisäfileetä, joka sijaitsee keskellä eläin, aivan lehmän nikamien. ”Siihen laitetaan satula lehmälle, jos pitäisi laittaa lehmän satula”, hän sanoo. ”He eivät harrasta voimistelua. Ne eivät juuri liikuta alaselkiään, joten filet-lihas saa lähes nollakäytön eläimen elinaikana. Siksi se on niin hellä.”
mutta vaikka filet sijoittuu korkealle arkuudella, se ei aio pakata yhtä paljon maku boolia kuin muut pihvin palat., ”Rasva on maku”, sanoo Hilary Henderson, chef de cuisine Wolfgang Puckin tähdittämässä Michelin-ravintolassa Beverly Hillsissä. ”Et saa fileestä voimakasta beefy-makua yksinkertaisesti siksi, että siinä ei ole rasvapitoisuutta.”
Tämä on miksi sinun todennäköisesti nähdä filet in naudanliha Wellington tai kaavaroida kastike tai demi-glace ”Se kestää hyvin raskaita lämpöä ja ruskista hieman alhaisempi lämpötila paisti”, sanoo Chris Pandel, executive chef Nopea ja Pojat Chicagossa. ”Realistisesti se on parasta syödä medium harvinainen ja vielä lähempänä harvinaista, kun siihen on mahdollisuus.,”
Vaikka kompakti pieni filet mignon, että armon niin monet ravintola valikot ei ole vain leikata lihaa tämä osa lehmän. Se tulee Isommasta alkukantaisesta leikkauksesta, Henderson selittää. ”Sieltä saa luullisen fileen. ”Luu kiinni, mitä saat on voimakkaampi maku”, hän sanoo. ”On sanottu, että luu auttaa pitämään mehut.”
ja jos näet Chateaubriandin valikossa, se tarkoittaa vain ylimääräistä isoa annosta sisäfileetä, joka yleensä riittää ruokkimaan kaksi.
Cowboy pihvi St. Elmo pihviravintola., Kuva: Courtesy of St. Elmo
Ribeye, Cowboy-Pihvi, Tomahawk Pihvi ja Ribeye Korkki
niille, jotka eivät pelkää rasvaa, voimakkaasti marmoroitu ribeye on maku ylimääräistä. ”Tykkään työntää ribeye kaikille, jotka rakastavat pihviä”, Flannery sanoo. ”Sillä on yleensä enemmän sisäistä rasvaa kuin fileellä ja New Yorkissa. Kaikille, jotka välttelevät rasvaa, sanoisin, että pysykää fileessä tai New Yorkissa.”
Ribeye juoksee eläimen selkää pitkin, ja siinä on pari lihasta., Kaksi eniten tärkeitä lihaksia ovat todellinen ribeye itse, joka on yleensä hyvin marmoroitu, ja se on myös ympäröi pari kerrosta sidekudosta ja rasvaa. Sen päällä kulkee sitten ribeye-lakki. ”Lakkipihvi on kuin koko eläimen paras pihvi. Jos sen ottaa itsestään pois, se on epätodellista”, Pandel sanoo. ”Se on hyvin marmoroitu, se on nostaja lihas, joten sitä käytetään tonni, joka antaa sinulle rikas, lihaksikas maku.”
korkean rasvapitoisuuden ansiosta ribeye on mainio haastaja grillille. ”Se kaipaa savua ja puuhiiltä”, Henderson sanoo., Jos et tunne ylimääräistä maalaismainen, harkitse cowboy-pihvi, joka on usein käytetään viittaamaan luullista ribeye, tai tomahawk pihvi, joka on luullista ribeye ranskan-leikkaa luun, jossa liha on puhdistettu pois luun pitkälti esteettisiin tarkoituksiin.
lähes samalle pihville on monta nimeä., Kuva: kohteliaisuus Anna Hoychuk/
Ulkofileetä, Nauhat Pihvi, New York Strip, Kansas City Pihvi ja Shell Pihvi
New York strip—joka voi kuulla, kutsutaan ulkofileetä, Kansas City pihvi, tai shell pihvi—on, kuten Miss Congeniality pihvit: Se on jotain kaikille.
”alkukantainen leikkaus on strippiluola”, Henderson selittää. ”Siitä se strippipihviosa tulee. New Yorkin pihvi on strippipihvi. Kansas City tarkoittaa, että luu on sisällä.,”New York Stripin pihvi tulee pääosin selän alaosasta, jossa lehmän kylkiluut päättyvät. ”Ne lihakset, kun se on vielä osa lantion, on hieman tiheämpää leikata kuin ribeye,” Pandel sanoo.
Pandel pitää New York Stripiä pihvinsyöjän pihvinä. ”Se on hyvä rakenne, se on hyvä pureskella sitä, se syö hyvin harvinainen; se syö hyvin pk-harvinainen; se syö hyvin keskipitkällä.”Se putoaa välillä filet ja ribeye sekä arkuus ja maku asteikot, esittelee vankka keskitie., ”Se on täydellinen leikkaus sellaiselle, joka ei tiedä, mitä haluaa”, Flannery sanoo.
kuin ribeye, newyorkilainen strippipihvi maistuu hyvältä kuumassa grillissä, mutta paras vetosi saattaa olla valurautaisen Skilletin piiskaaminen pois. ”Koska New Yorkin nauhat on yleensä aika jopa leikata, se on paljon pinta-alaa, ja se tekee hyvin valurauta-pannulla korkealla ja keskipitkän kuumuudelle,” Pandel kertoo. Hän ehdottaa, että se kiinnitetään korkealla lämmöllä, annetaan sen levätä ja paistetaan voilla ja aromaateilla.,
”Mikä on mukavaa noin New York on se on paljon ulkoista rasvaa, joka kulkee pitkin ulkoreunaa pihvi, niin joku, joka ei halua, että paljon rasvaa voi leikata se pois.”Hän tykkää kokata newyorkilaista strippiä rasvan kanssa maun lisäämiseksi ja trimmata sitten rasvaa ennen syömistä. ”Yleensä annan rasvan koirille, hän sanoo. ”Se on win-win.”
ei Voi valita filet ja nauhat? Ota molemmat yhteen., Kuva: kohteliaisuus DYLAN + DEWAYNE
Porterhouse ja T-Bone
porterhouse ja T-luun ovat toinen best-of-molempien maailmojen vaihtoehto, koska ne ovat kaksi leikkaukset: filet ja nauhat. Mutta mitä eroa on porterhouse ja T-bone?
Tässä on hieman aivojen-bender pureskella yli (pun tarkoitettu): Kaikki porterhouse pihvi T-luu pihvit, mutta ei kaikki T-luut ovat porterhouses. T-luu viittaa siihen (arvasit sen) T-kirjaimen muotoiseen luuhun, joka kairaa sisäfileetä toiselta puolelta ja suikaloi lannetta toiselta puolelta., Fileen lähtöisin oleva sisäfile on torpedomainen eikä Yhtenäinen sylinteri. Kohti lantiota lopussa sisäfileetä, olet menossa saada suurempi fileet lisää sipuli puolella kuin kapeneva loppuun. Päinvastoin, leikkaukset kylkiluusta lopussa on pienempi, joten porterhouses tulee leikkauksia rump-end eläimen. Pidettävä pihvi, filet osan on oltava vähintään 1,25 tuumaa halkaisijaltaan.
koska niissä on kaksi erilaista pihvipalaa, porterhouseja on tunnetusti vaikea naulata kotona., Ulko-osat on taipumus saada ylikypsä, kun osat liha lähempänä luun on taipumus olla harvinaisia, ja ristiriita voi olla hämmentävää, sanoo Pandel. ”Tärkeintä on tietää, että ne kaksi leikkausta valmistuvat eri tavalla ja pitää tehdä kompromissi”, Henderson sanoo.
pihvi päässä kuuluisasta Delmonico on New York City. Kuva: kohteliaisuus Brogan ja Braddock
Mukaan
Legenda on se, että Delmonico leikkaa sai alkunsa kuuluisa pihviravintola sama nimi., Se on muunnelma ribeye. Kuten mennä keskeltä lehmän takaisin kohti olkapää tai chuck alue, siellä on paikka, jossa lapaluu alkaa työntää osaksi, missä ribeye on. Sieltä löydät Delmonico-pihvit.
”Ne on yleensä pari ylimääräistä lihakset olkapäästä kietoutuvat varsinainen pihvi itsessään, joka antaa sinulle paljon enemmän mielenkiintoinen rakenne,” Pandel sanoo. ”Nuo lihakset nojaavat makeampaan makuun. Hartialihaksia käytetään koko ajan ja niissä on enemmän sidekudosta ja lihaksensisäisempää rasvaa.,”Delmonico-pihvit on turvallista valmistaa samalla tavalla kuin ribeye, mutta pidä mielessä, että mitä pidemmälle pääset chuckiin, sitä enemmän aikaa liha saattaa tarvita.
Chef ’ s love this cut. Kuva: kohteliaisuus Witsanu Singkaew/
Pihvi
Kun saat yli perinteinen pihviravintola leikkauksia, venture alueelle teurastajan leikkauksia. ”Jos heidät löytää parhaalta luokalta, on täysin turvallista tietää, että siitä tulee ilmiömäinen leikkaus”, Flannery sanoo., ”Kun menet alemmalle tasolle, näet paljon nopeammin lasku yleistä laatua.”
pihvi tulee lihas, joka toimii männän lehmän kalvo—se auttaa eläimen keuhkot liiku ylös ja alas. ”Voi luulla, että siitä tulee kova, mutta siinä on massiivinen jänne, joka tekee kaikki raskaat nostot”, Flannery sanoo. Toisin sanoen: henkari on juuri matkalla, tehden mureaa lihaa.
hankala osa on, että he ovat joskus myydään, että jäntevät kudosta ehjä., ”Jos ostat ripustin ja se on edelleen, että jänne, kun olet kokki sitä ylös yksi purema olisi elämää muuttava, mutta toinen, jos alkoi märehtiä maanantaina, et voi tehdä vasta perjantaina”, Flannery sanoo.
Jotain muuta pitää mielessä: tekstuuri pihvi voi olla vaikea täsmällisesti arvioida pihvi on doneness. Se on yleensä pomppuisempi kuin muut leikkaukset, mikä tekee pihvin lämpösormitestistä vähemmän luotettavan. Pari muuta vinkkiä: pihvi vaatii pitkän levon aikaa, joten muista levätä ainakin puoli aikaa keittää sitä, Pandel neuvoo., ”Jos sen viipaloi aikaisin, sillä on taipumus jättää kaikki mehunsa leikkuulaudalle”, hän sanoo. Ja puhuminen viipalointi”, Koska se on laaja-viljan lihas on tärkeää leikkaamista vastaan viljaa, muuten koko asia on erittäin sitkeä ja epämiellyttävä syödä.”
Heittää näitä grilli. Kuva: kohteliaisuus Antonio Truzzi/
Hame Pihvi
Hame pihvi kuvaa ympäröiviä lihaksia lehmän kalvon ja pitämällä rintakehä paikallaan., Se on lihakseen rasvaa ja sidekudosta painava leikkaus, joka antaa sille superlihaisen maun. ”Ne ovat loistavia grillissä, mutta leimahtavat paljon rasvapitoisuuden takia”, Pandel sanoo. Se kypsyy kuitenkin nopeasti. ”Älkää odottako, että söisitte harvinaista tällaista kaveria”, hän sanoo.
Kylki rakastaa hyvä marinadi. Kuva: kohteliaisuus Hiphoto/
Flank Steak
Riippuen siitä, mitä eläin teidän kylki pihvi tulee, kylki pihvi voi olla hyvin marmoroitu tai se voi olla laiha. Ne ovat suhteellisen ohuita, joten ne pärjäävät hyvin nopealla grillillä tai searilla., Koska pitkä jäännökset ja sidekudoksen, kylki kestää hyvin marinadi, joka voi auttaa murtaa se alas, ja tehdä tekstuuri enemmän tarjouksen ja maukas, mukaan Pandel.