sydän ei tietenkään ole elin: se on ahkera, hyvin laiha lihas. Se liittyy läheisesti, maku ja temperamentti, hirvenliha, joskin vähemmän pelokas, ja yleensä hinnoitellaan paljon alle vakio leikkauksia naudanlihaa. Jokaisella lehmällä ja vasikalla on sydän. Mutta se herättää kysymyksen: Kuinka usein me todella haluamme syödä niitä? En tarpeeksi usein., Kana sydämet—yleisesti käytetty Etelä-Amerikan ruoanlaitto ja tarpeeksi pieni pitämään kourallinen—voi olla vähemmän haastavaa, ja suhteellinen gateway lääkkeen kömpelö, nisäkkäiden naudanlihan sydän, joka voi antaa kokkeja suurempi tauko. Mutta loppuratkaisu kotiin kokkeja on syvällinen—naudan-ja vasikanliha sydämet antaa miellyttävän voimakas lihaisa maku, ottaa hyvin rohkea mausteita, ja voi ruokkia paljon ihmisiä., Ruoanlaitto sydän myös avulla kotiin kokki isäntä on tyytyväisyys, joka tarjoaa jotain hieman pelottavaa tai kammottavaa, että saattaa aluksi haastaa enemmän performatively herkkä keskuudessa vieraita, mutta lopulta palkita vähän performatiivinen rohkeutta, että sydän-syöminen vaatii.
rakastan myös sydämien paistamista, koska ne ovat monipuolisia: grilli, sear, sauté, braise tai grind them—he voivat ottaa sen. Rakastan maku, ja hieman sitkeä rakenne muistuttaa minua villi peura ja Sinisorsa rinnat metsästää ja valmistaa minun ulkoilukäyttöön isä., Nautin hieman helppo veitsi työtä tarvitaan leikata ja viipaloi sydän, ja kai siellä on jotkut self-tyytyväisyys tehdä jotain herkullista pois jotain, joka aivan liian usein tekee sen tapa koiran kulhoon tai, pahempaa, roskakoriin.
joten, saatat kysyä, mistä sellaista edes löytää? Se on muna vai kana-tilanne, niin sanotusti: Naudan-ja vasikanliha-sydämet eivät ole käytettävissä tyypillinen sekatavarakauppa lihaa jääkaapissa, koska siellä ei ole paljon kysyntää, ja ei ole paljon kysyntää, koska epäilen, että kuluttajat eivät ole tietoisia tai kiinnostuneita, tarjonta.,
Mutta kun Koko Elintarvikkeet ehkä ole varastossa niitä (vaikka jotkut voi jos soitat eteenpäin), monet ruokakaupat (erityisesti Etelä-ja Keski-Amerikan asiakaskunta), ja pyytää, että sydän varattu paikallisessa lihakaupassa—tai kyselemällä liha myyjät paikalliseen viljelijöiden markkinat, jotka usein ovat onnellisia myydä sydän äskettäin teurasti eläimen arvostava asiakas—ei ole paljon venyttää. Ja sitä myydään usein kilohintaan, joka on puolesta kolmasosaan siitä, mitä he saavat suositummista leikkauksista., Koko naudanlihan sydän, leikattu, voi palvella joukko kuudesta kahdeksaan, kuten kolme-kuusi pienempää leikattu vasikanliha sydämet; sinun on vaikea maksaa yli 20 dollaria leikattu koko naudanlihan sydän.
”sydän ja keuhkot eläimen kutsutaan nyppiä, mutta se todella vie lainkaan syödä ja nauttia niistä molemmat,” kirjoitti Calvin W. Schwabe vuonna Tabu Ruokaa, viihdyttävä ja hyödyllinen kirja, joka julkaistiin vuonna 1979, noin ruoanlaitto ja syöminen sisäelimet, hyönteisiä, kesyjä olentoja, ja muut mahdollisesti pikkutarkka päätöksenteossa elintarvikkeiden lähteistä.,
Naudan sydän marinoituja Thai punainen curry.
Schwabe kirja kuvastaa tunnetta seikkailu ja säästäväinen varten, ja löysin sen erinomainen täydennys standardin tekstejä olin antanut kulinaarinen opiskelija lähes 20 vuotta sitten. Luokkamme vietti muutaman päivän kerskaillen makeanhimoa, suoltaen maksaa ja parantaen munuaisia., Olin innoissani uutuus muotoja ja hajuja, lempeys ja kateenkorva, rikkaus maksa, jopa haastava virtsahapon tang munuaiset, ja sitkeä, teräviä, ja saadaan kuvioita, jotka voidaan houkutteli näistä hylkäsi osia, konsertti rikas lihaliemitiivistettä, lopen sipulit, voita, viiniä, yrttejä, ja oikea mausteita.
Kun se oli minun vuoroni luoda lounas opiskelija-run-ravintolassa, olen valmis crisp-tender lamb aivojen ritarit, mukana paistettuja pinaattia ja tomaatin pikantti kastike., (Myimme täsmälleen kaksi tilausta, sekä sympaattisille, uteliaille että / tai rohkeille kokki-ohjaajille.) Viimeinen projekti, olen valmis urut liha tasting menu, keskipisteenä, joka oli täytetty ja paahdettua vasikan sydän, napped kranttu, mustardy Kastike Robert, super klassinen valkoinen viini-ja vasikanliha-demi glace–kastike ilmeisesti kehittynyt aika Rabelais (niin, olen oppinut minun rakas Larousse Gastronomique.,)
muutaman vuoden Kuluttua ruoanlaitto ja kirjoittaa ammatillisesti, esittelin idean urut liha keittokirja visio haastoi kirjallisuuden agentti, joka heti ampui sen alas kuin on unappealing ja ilman markkinoita. (Nyt, kun katson Chris Cosentino ja Fergus Hendersonin elinten julkaistuja teoksia, ja nykyinen muodissa nose-to-tail syöminen, kehotan teitä kysymään minun pahoittelee, kaunasta, ja epäonnistumisia rohkeutta!)
Nämä päivää, minun sydämet keitetyt nopeasti ja suhteellisen verinen, kuten asiaan niin lihasmassaa., Maku voi olla hieman enemmän rauta-intensiivinen kuin tyypillinen pala lihaa, joka on helposti tasapainoinen, mausteinen, rasva mausteita strategia (ks. resepti alla). Neuvoja teurastaja Josh Applestone, olen leikattu naudan-tai vasikanliha sydän osaksi suhteellisen edes puolen sentin viipaleiksi ja leikkaa pois kaikki ulkoiset rasvan ja sidekudoksen sisällä avasi chambers. Hyvällä, terävällä terällä sydän ei ole sen haastavampaa viipaloida kuin kananrinta.,
”Minun sääntö on Jättää taakse ei ole mitään et halua nähdä keskipitkällä harvinaisia hampurilainen”, sanoo Applestone, coauthor Teurastajan Opas Hyvin Esille Lihaa, jonka samannimisen yrityksen purveys lihan kasvava määrä stand-alone-automaatteja, New Yorkin Hudson Valleyssa. Applestone ehdottaa vähärasvaisen lihan jauhamista yhdessä rasvaisen karitsan tai naudanlihan kanssa burgereiden, lihapullien tai taco-täytteen valmistamiseksi., Yleensä en vaivaudu kanssa lihamyllyssä, joka näyttää siistiltä, mutta voi olla sotkuinen ja työvoimavaltaista; mieluummin leikata sydämet (tai muuta lihaa) osaksi noin kolme neljäsosaa tuuman paloiksi ja huolellisesti pulssi monitoimikoneessa. (Sivuhuomautuksena on hyötyä, kun ruokinta sanoi hampurilaiset pöytään täynnä nälkäisiä, lihansyöjä koululaiset, voit jännitystä ja/tai pysyvästi vieraannuttaa niitä full disclosure, että he ovat juuri syönyt eläin on sydän, salaattia, juustoa, suolakurkkua ja sipulia seesaminsiemenet pulla!,)
Oma suosikki tapa sydämet, myöhässä, on marinoi viipaleita pikantti, kostean mauste tahna, broil, ja käyttää niitä pohjana salaattia huivi, tuoreita yrttejä, ituja, ja paahdettu hienonnettu pähkinöitä tarjolla, ja tahmea riisi tai nuudelit rinnalla.