Contunico © ZDF Enterprises GmbH, MainzSee alle Videos zu diesem Artikel
Essig, saure Flüssigkeit, die durch die Fermentation zahlreicher verdünnter alkoholischer Flüssigkeiten in eine essigsäurehaltige Flüssigkeit entsteht., Essig kann aus einer Vielzahl von Materialien hergestellt werden: Äpfel oder Trauben (Wein oder Apfelessig); Gerstenmalz oder Hafer (Malzessig); und industrieller Alkohol (destillierter weißer Essig). Es gibt auch Essig aus Bier, Zucker, Reis und anderen Substanzen. Als kommerzielles Produkt wurde Essig jedoch wahrscheinlich zuerst aus Wein hergestellt (französischer Wein, „Wein“; Aigre, „sauer“).
Essig kann aus jeder Flüssigkeit hergestellt werden, die in einem zweistufigen Prozess in Alkohol umgewandelt werden kann., Der Fruchtsaft oder eine andere Flüssigkeit enthält Zucker, der durch die Wirkung von Hefeenzymen in Alkohol und Kohlendioxidgas umgewandelt wird. Der so gebildete Alkohol verbindet sich mit Luftsauerstoff durch die Wirkung von Acetobacter-Bakterien und bildet Essigsäure und Wasser. Organische Säuren und Ester, die aus der Frucht oder einem anderen Ausgangsmaterial gewonnen werden, sind ebenfalls vorhanden und für die Geschmacks-und Aromavariationen von Essig verantwortlich. Tafelessig enthält etwa 4 Prozent Essigsäure.,
1864 zeigte der französische Chemiker und Bakteriologe Louis Pasteur, dass Acetobacter-Bakterien die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure verursachen. Diese Bakterien arbeiten symbiotisch zusammen und produzieren genug Essigsäure, um eine Invasion durch andere Organismen zu verhindern.
Trotz seiner alten Herkunft entwickelte sich die Technologie der Essigproduktion langsam, Verbesserungen, die hauptsächlich aus besseren Belüftungsmethoden bestanden. Das Orleans-Verfahren, das am bekanntesten für die alten Methoden ist, verwendete ein Fass mit einem Fassungsvermögen von etwa 50 Gallonen (200 l)., Eine Maische, die aus Wein oder einer anderen alkoholischen Flüssigkeit bestand, wurde in das Fass gegossen, und eine kleine Menge Essig, die eine Masse Essigbakterien enthielt, die Essigmutter genannt wurde, wurde hinzugefügt, um die Reaktion zu starten. Ein oder zwei kleine Luftlöcher, die über dem Flüssigkeitsstand gebohrt wurden, legten die Oberfläche der Belüftung aus. Der fertige Essig wurde durch einen Holzspigot in der Nähe des Bodens abgezogen. Beim Nachfüllen des Fasses mit der neuen Ladung roher Zutaten wurde darauf geachtet, dass der Oberflächenfilm von Bakterien nicht aufgebrochen wird.
Die Hauptverwendungen von Essig sind das Aroma von Lebensmitteln und die Konservierung oder das Beizen von Fleischprodukten, Fisch, Obst und Gemüse., Zur Verwendung als Gewürz wird Essig oft mit Knoblauch, Zwiebeln, Estragon oder anderen Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Gemischt mit Öl und Gewürzen wird es zu einer klassischen kalten Sauce—Vinaigrette—, die als Dressing für Gemüsesalate verwendet und als Sauce mit kalt gekochtem Gemüse, Fleisch und Fisch serviert wird. Essig ist auch eine häufige Zutat in Marinaden und wird häufig beim Beizen von Gurken und anderem Gemüse verwendet.,
Scott B. Rosen/Eat your World (A Britannica Publishing Partner)