Woher kam Sushi?
Das erste, was zu realisieren ist, dass „sushi“ bedeutet nicht „roher Fisch“. Es bezieht sich tatsächlich auf ein Gericht aus Essigreis, das mit verschiedenen Füllungen und Belägen serviert wird, die rohen Fisch enthalten können. Sushi wurde ursprünglich als Konservierungsmittel erfunden, als fermentierter Reis verwendet wurde, um Fisch bis zu einem Jahr zu lagern. Dies war als Narezushi bekannt, und tatsächlich wurde der Reis weggeworfen und nur der Fisch verzehrt., Jahrhundert erfundene Variante namens Namanarezushi führte die Idee ein, Essigreis zu verwenden, der konsumiert wurde, anstatt weggeworfen zu werden, und dies wird auch heute noch genossen, insbesondere in Japans alter Hauptstadt Kyoto. Finden Sie heraus mehr von sushi veteran Masayoshi Kazato.
Die Geschichte von Sushi
Von Masayoshi Kazato
Sushi ist, haben Ihren Ursprung in China zwischen dem 5. und dem 3. Jahrhundert v. Chr., als ein Mittel zur Konservierung von Fisch in Salz., Narezushi, die ursprüngliche Form von Sushi, wird seit Jahrhunderten in Südostasien hergestellt, und heutzutage gibt es in einigen Teilen noch Spuren davon. Narezushi erschien im 8. Jahrhundert in Japan und überlebt auch heute noch in Form von Lebensmitteln wie Karpfen Sushi. Narezushi war in erster Linie ein Mittel zur Lebensmittelkonservierung, und jede japanische Region entwickelte ihre eigene Version. Damals wurde Sushi während Festtagen und Festivals gegessen und war auch ein wesentlicher Bestandteil der Feier., Im Allgemeinen wurde Narezushi aus Reis und Fisch hergestellt, die zusammen eingelegt, mit Reisessig und Sake gemischt, unter einen großen Stein gelegt, um Fäulnis zu verhindern, und gären gelassen wurden. Der Reis wurde jedoch hauptsächlich zur Förderung der Fermentation verwendet und verworfen, so dass nur der Fisch gegessen wurde.
Izushi, das in Hokkaido und Tohoku vorkommt, ist auch eine Form vonnarezushi, wobei Reis mit Hefe gemischt, mit Fisch und Gemüse wie Rettich belegt, mit Sake bestreut und in ein Bambusblatt gewickelt und dann unter einen schweren Stein gelegt wird., Dieses Sushi ist im Geschmack ähnlichasazuke (Gurke) und ist normalerweise kein stark riechendes Gericht; Der Reis schmilzt weg und verlässt den fermentierten Fisch, und es spricht Leute an, die mit dieser Art von Essen nicht vertraut sind.
Essig, der für Sushi unverzichtbar ist, wurde zuerst in Mesopotamien, um 5000 Jahre v. Chr., Die Reisessigverarbeitung kam um das 4.oder 5. Jahrhundert zusammen mit der Weinherstellung von China nach Japan. Reisessig, wie der weit verbreitete Mizkan-Reisessig, kam zuerst in die Region Izumi südlich von Osaka, und Izumi-Essig, wie es bekannt war, wurde bis zur Edo-Zeit hergestellt. Während der Heian-Zeit stellten die Japaner auch Wein-und Obstessig her. Sushi, das mit Sake oder Reisessig bestreut war, gab es schon lange, aber weil die Herstellung von Narezushi ein langwieriger Prozess war, begannen die Menschen in der Edo-Zeit, Essig aus der Hefe von Sake herzustellen., Gemischt mit Reis wurde dies zu einem beliebten Gericht und verbreitete so den Brauch, Essig auf Reis zu streuen, um Nigirizushi herzustellen.
Nigirizushi erschien erstmals im Jahr 1800, unterschied sich aber von den mundgerechten Nigirizushi, die wir heute gewohnt sind. Zu dieser Zeit wurde ein Stück roher Fisch auf ein Bett aus Essigreis von der Größe eines Reisballs gelegt. Nigirizushi wurde als Edomaezushi bekannt, weil es mit Meeresfrüchten aus der Bucht in der Nähe von Edo (heute bekannt als Tokio) gefangen gemacht wurde, und Hanaya Yohei ist immer noch als sein Schöpfer anerkannt.,
Übersetzung von Elizabeth Aveling
Illustration von Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato war als sushi-Koch seit mehr als fünfzig Jahren. Im Alter von zwanzig Jahren reiste er durch Japan und ließ sich in Hokkaido nieder, wo er seine Karriere als Sushi-Koch begann. Er eröffnete seine erste Sushi-Bar im Alter von 26, und seine derzeitige Einrichtung, Sakae-zushi, ist in ganz Japan hoch angesehen und zieht Kunden in Scharen an.,
Chef Kazato widmet sich der Einführung von Sushi und der Ausbildung von Köchen in Ländern auf der ganzen Welt, einschließlich der USA, Deutschlands, der Tschechischen Republik und Großbritanniens. Er ist Executive Director der All-Japan Sushi Association und Executive Director des AJSA Sushi Skills Institute. Chef Kazato hat mit Eat-Japan zusammengearbeitet, um das E-Book SUSHI: Key Skills and Basic Techniques zu erstellen, das hier erhältlich ist und die Kerntechniken abdeckt, die für die Herstellung von sicherem, leckerem und authentischem Sushi erforderlich sind.