Vinagre

vinagre, líquido agrio que se produce por la fermentación de cualquiera de los numerosos líquidos alcohólicos diluidos en un líquido que contiene ácido acético., El vinagre se puede producir a partir de una variedad de materiales: manzanas o uvas (vinagre de vino o sidra); cebada malteada o avena (vinagre de malta); y alcohol industrial (vinagre blanco destilado). También hay vinagres hechos de cerveza, azúcares, arroz y otras sustancias. Como producto comercial, sin embargo, el vinagre probablemente se hizo primero a partir de vino (VIN francés, «vino»; aigre, «agrio»).

El vinagre se puede hacer de cualquier líquido que sea capaz de convertirse en alcohol en un proceso de dos pasos., El jugo de fruta u otro líquido contiene azúcar, que se convierte en alcohol y gas dióxido de carbono por las acciones de las enzimas de levadura. El alcohol así formado se combina con el oxígeno atmosférico por la acción de las bacterias Acetobacter, formando ácido acético y agua. Los ácidos orgánicos y ésteres derivados de la fruta u otro material de origen también están presentes y son responsables de las variaciones de sabor y aroma del vinagre. El vinagre de mesa contiene aproximadamente 4 por ciento de ácido acético.,

en 1864 el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur demostró que son las bacterias Acetobacter las que causan la conversión del alcohol en ácido acético. Estas bacterias trabajan juntas simbióticamente, produciendo suficiente ácido acético para prevenir la invasión por otros organismos.

a pesar de su origen antiguo, la tecnología de producción de vinagre avanzó lentamente, mejoras consistentes principalmente en mejores métodos de aireación. El proceso Orleans, más conocido de los métodos antiguos, usaba un barril de aproximadamente 50 galones (200 l) de capacidad., Se vertió un puré de vino u otro líquido alcohólico en el barril, y se agregó una pequeña cantidad de vinagre que contenía una masa de bacterias de vinagre, llamada Madre del vinagre, para iniciar la reacción. Uno o dos pequeños orificios de aire perforados por encima del nivel del líquido expusieron la superficie a la aireación. El vinagre terminado fue extraído a través de una espita de madera cerca de la parte inferior. Se tuvo cuidado al rellenar el barril con la nueva carga de materias primas para evitar romper la película superficial de bacterias.

a principios del siglo XVIII, un tecnólogo holandés, Hermann Boerhaave, descubrió que la tasa de producción de ácido en el proceso de vinagre era directamente proporcional a la cantidad de superficie expuesta al aire. Por lo tanto, los métodos posteriores intentaron introducir más aire en los barriles. En el siglo 20, se desarrolló la aireación continua—burbujas de aire bombeadas a través del puré—.

Los Usos principales del vinagre son la aromatización de alimentos y la conservación, o decapado, de productos cárnicos, pescado, frutas y verduras., Para su uso como condimento, el vinagre a menudo se condimenta con ajo, cebolla, estragón u otras hierbas y especias. Mezclado con aceite y condimentos, se convierte en una salsa fría clásica, la vinagreta, que se usa como aderezo en ensaladas de verduras y se sirve como salsa con verduras cocidas en frío, carnes y pescado. El vinagre también es un ingrediente común en los adobos y es ampliamente utilizado en el encurtido de pepinos y otras verduras.,