«algo falta.»Esa es la respuesta típica que recibo de amigos y familiares no veganos cuando les pregunto sobre la comida vegana. Es bueno, nadie lo niega, pero normalmente le falta algo.
solía poner los ojos en blanco cuando escuchaba esto. ¿No puedes disfrutar de una comida sin carne? Se sentía tan simple para mí y pensé que el ingrediente faltante estaba principalmente en su cabeza.
entonces empecé a desarrollar mis propias recetas y me di cuenta de que no estaban locos o simplemente obsesionados con el tocino., Algo faltaba cuando se quita la carne y el queso. Ese algo es umami. Para crear deliciosas recetas veganas, tienes que entender umami a base de plantas.
¿Qué es el Umami?
Umami es nuestro receptor de sabor 5, Después de dulce, amargo, amargo y salado. Esencialmente, el umami es el sabor carnoso de los alimentos, se extiende a través de la lengua para cubrirlo y permanece en la boca más tiempo que otros sabores. También promueve la salivación, lo que le ayuda a saborear y disfrutar más de los alimentos. Es por eso que umami se conoce como una bomba de sabor., Sin ella, la comida parece que falta algo.
Umami se encuentra en alimentos que contienen un alto nivel de glutamato, un aminoácido natural. Muchos de estos alimentos son productos animales como la carne, la carne envejecida y los quesos. Las fuentes vegetales incluyen tomates, setas, pasta de miso, algas marinas, té verde y más. Las increíbles recetas a base de plantas entienden que para tener ese inconfundible factor salado, algún tipo de umami debe estar presente.,
el glutamato es la clave
cuando comemos cualquier alimento, nuestra percepción del gusto comienza en la lengua con su capacidad de recoger sabores de dulce, salado, agrio, amargo y umami a través de receptores de sabor específicos. Esta información se envía al cerebro para que la procese y nos permite reconocer el sabor de los alimentos que comemos.
el glutamato, un aminoácido, es uno de los ingredientes predominantes que desencadena los receptores del sabor umami. (Otros incluyen los ribonucleótidos inosinato y guanilato.)
nuestros cuerpos son increíblemente inteligentes y ciertos gustos desencadenan necesidades fisiológicas específicas., Los alimentos salados, por ejemplo, sugieren que los alimentos contienen electrolitos y minerales. Los alimentos amargos pueden indicar si un alimento es potencialmente dañino. Umami flavors sugiere la presencia de aminoácidos y proteínas en los productos. Una vez que probamos el umami, el flujo de saliva aumenta y le dice a nuestro cerebro que es probable que comamos una proteína y que aumentemos la producción de enzimas proteicas.
fuentes vegetales de Umami
experimentamos el umami con las sustancias umami-que producen glutamato, inosinato y guanilato-o una combinación de ambos.,
en las plantas, el glutamato se encuentra en los tomates, las cebollas, el kombu (un alga marina), Los espárragos, la salsa de soja, la pasta de miso, el brócoli, los guisantes, los champiñones y la remolacha. El glutamato también se encuentra en el glutamato monosódico, más sobre eso a continuación. El guanilato se encuentra principalmente en los hongos secos y el inosinato se encuentra principalmente en el pescado seco.
¿por Qué importa esto? Porque combinar los ingredientes juntos es lo que hace que el sabor de umami explote! Por ejemplo, solo usar kombu en un caldo provoca sabor umami, pero la combinación de kombu (glutamato) y hongos secos (guanilato) es lo que realmente hace que el sabor umami sea increíble., Se llama sinergia umami. Agregar glutamato + guanilato o glutamato + inosinato crea mucho más umami que solo uno de estos por sí solo.
una nota importante, especialmente para los amantes de la comida a base de plantas. El envejecimiento y la maduración aumentan la cantidad de glutamato en los alimentos. Por ejemplo, cuando los tomates están completamente maduros (Hello ruby red tomatoes), el nivel de glutamato ha alcanzado su punto máximo. Es solo una de las razones por las que un tomate maduro sabe mejor que uno inmaduro. Del mismo modo, las setas secas contienen más umami que las setas frescas.
la Fermentación también aumenta la cantidad de glutamato en los alimentos., El Miso, la salsa de soja y la cerveza son fuentes más vegetales de umami.
¿qué pasa con MSG?
Ah, MSG. Ese aditivo tan confuso. Para la mayoría de nosotros, el glutamato monosódico y otros «aditivos alimentarios» son palabras de cuatro letras. Artículos que no queremos cerca de nuestra comida. Admito que no sabía mucho sobre el glutamato monosódico hasta hace poco. No era un ingrediente con el que mi madre cocinara y lo consideraba un aditivo alimentario que, si se me daba la opción, no quería en mi comida.
Cuando me interesé en cómo umami da forma a los alimentos a base de plantas, sentí curiosidad por la ciencia detrás del MSG., Y lo que encontré fue impactante.
no hay diferencia química entre el glutamato en MSG y el glutamato que ocurre naturalmente en los alimentos umami. ¡Así es! El cuerpo no puede distinguir entre el glutamato en MSG y el glutamato en ketchup. Como se mencionó anteriormente, el ácido glutámico es un aminoácido y nuestros cuerpos en realidad producen 50 gramos de glutamato libre por día.
en los EE.UU., la persona promedio consume alrededor de 11 gramos de glutamato al día de fuentes de alimentos y menos de 1 gramo de glutamato de MSG. En otros países asiáticos, la ingesta media de glutamato monosódico se acerca a los 3 gramos por día., Para ponerlo en perspectiva, 1 gramo de MSG tiene el mismo nivel de glutamato que 1 a 1.5 onzas de queso parmesano.
MSG is Umami
Nerd out with me for a quick moment. El glutamato, el aminoácido que está ampliamente presente en los alimentos y en nuestro cuerpo, es la clave para la sensación de umami. El glutamato existe entonces en dos formas: el glutamato unido a proteínas y el glutamato libre, que no está unido a proteínas.
dentro de los alimentos en forma líquida, el glutamato libre se une con iones como el sodio, el calcio y el magnesio. MSG entonces es una molécula de sodio Unido con una molécula de glutamato. ¡Eso es!, Todos hemos estado técnicamente comiendo glutamato monosódico, probablemente no lo sabíamos.
trabajando hacia atrás entonces, para crear MSG fermenta una fuente de azúcar (en Asia, es caña de azúcar y en los Estados Unidos es maíz) para crear un ácido glutámico. Luego se agrega un ion de sodio para que sea cristalino y estable. Cuando el glutamato monosódico se agrega a los líquidos, el enlace entre el sodio y el glutamato se rompe para formar glutamato y sodio libres.
espera, pensé que MSG era malo para ti.
yo también. Hasta que aprendí más sobre la historia del origen del ‘síndrome del Restaurante Chino’ y la complicada historia del GMS y el racismo.,
eso no significa que no puedas ser sensible al glutamato monosódico. Al igual que los sulfitos en el vino o la tiramina en el queso añejo, puede ser sensible al glutamato monosódico. Sin embargo, no se puede ser alérgico a ella; es físicamente imposible ser alérgico a MSG, ya que no provoca una respuesta del sistema inmune.
recuerde que el glutamato en el MSG comercial es la misma sustancia que se encuentra en los alimentos ricos en umami como los tomates maduros.
sabor de capas
Esta es la parte buena. Así es como creas una receta vegana increíble que no tendrá a nadie diciendo’ algo falta ‘ después., (PS-aquí hay una lista de alimentos y su contenido de glutamato.)
capa del umami. Use frutas y verduras de temporada ya que la concentración de umami alcanza su pico con los productos de temporada. Agregue pasta de miso a las salsas y use una buena salsa de soja, cuando corresponda, en lugar de sal.
si está haciendo una sopa, use un caldo que se hizo de champiñones secos o kombu, o de caldo. Una de mis marcas favoritas es el vegetariano Better than Bouillon que contiene extracto de levadura también conocido como umami. La levadura nutricional, otra fuente de umami, es una gran sustitución del queso parmesano.,
los champiñones secos (especialmente los shiitakes y los porcinis) tienen más umami que los frescos, lo mismo ocurre con los tomates. Por lo tanto, los tomates secados al sol, los champiñones secos, la pasta de tomate y la salsa de tomate son deliciosos añadidos a las recetas.
estoy compartiendo una receta el viernes que llamo ‘pasta umami’ porque capas umami tan bien. Tiene champiñones secos, champiñones frescos, levadura nutricional, nueces tostadas y más. Es increíblemente sabroso, ‘carnoso’ y lleno de umami.
Preguntas? ¡Pregúntales y yo responderé!, xo
La mejor Proteína a Base de Plantas libro de cocina + Carrera
(Incluye 40+ recetas!)
de 7 DÍAS LIBRE CURSO + libro de cocina