ya sea para comer fuera o dentro, no hay nada como una jugosa losa de carne en su plato. Esto solo deja la pregunta: ¿Cuáles son los mejores cortes de carne? ¿Vas por un filete mignon que se derrite en tu boca, o un trozo de chuleta que atraería la envidia de tus ancestros cavernícolas? ¿O tal vez el filete de flanco no reconocido llegaría al lugar de una manera inesperada?,
el mejor corte de carne en última instancia, va a depender de su gusto personal. Pero debido a que puede ser difícil mantener sus tomahawks rectos de sus huesos T, le hemos facilitado la decodificación ayudándole a comprender de qué parte de la vaca provienen, cómo saben y cómo prepararlos.
no pongas un pie en un asador o en tu carnicería favorita antes de repasar tus cortes de carne. Desde los cortes de alta gama (piense: sus filetes y porterhouses) hasta los cortes de carnicería a menudo pasados por alto (Hola, filete de percha), aquí están los mejores cortes de carne, explicó.,
El filete es delgado y tierno, pero no tan sabroso como otros cortes. Foto: Cortesía de Brian Sanford/
filete Mignon, filete con hueso, lomo y Chateaubriand
El filete es el primero de lo que compone la Santísima Trinidad de filetes: filete, tira y chuleta. «El filete es probablemente el corte más seguro. Lo que significa que no importa de dónde lo obtengas, va a ser tierno», dice Katie Flannery, carnicero y directora de operaciones de Flannery Beef.
Cuando se trata de sensibilidad o dureza, piense en cuánto músculo proviene de un corte de carne., Cuanto menos se use un músculo, más tierno será el filete. El filete proviene del lomo, que se encuentra en el medio del animal, justo al lado de las vértebras de la vaca. «Es donde pones la silla en la vaca, si tuvieras que poner una silla de la vaca», dice. «No están haciendo gimnasia. No están moviendo mucho la parte inferior de la espalda, por lo que el músculo del filete casi no se usa durante la vida del animal. Por eso es tan tierno.»
pero si bien el filete es alto en ternura, no va a empacar tanto sabor como otros cortes de carne., «La grasa es sabor», dice Hilary Henderson, chef de cuisine en el CUT by Wolfgang Puck, galardonado con una estrella Michelin, en Beverly Hills. «No vas a obtener un sabor carnoso intenso del filete simplemente porque no tiene el contenido de grasa.»
Esta es la razón por la que es probable que vea el filete en una carne de res Wellington o adulterado con una salsa o demi-glace «se necesita bien para un fuego fuerte y una especie de asado a menor temperatura», dice Chris Pandel, chef ejecutivo de Swift and Sons en Chicago. «Siendo realistas, se come mejor medio raro e incluso más cerca de raro, dada la oportunidad.,»
aunque el pequeño filete mignon compacto que adorna tantos menús de restaurantes no es el único corte de carne de esta parte de la vaca. Proviene de un corte primario más grande, explica Henderson. «Ahí es donde obtienes tu filete con hueso. «Con un hueso Unido, lo que obtienes es un sabor más intenso», dice. «Se ha dicho que el hueso ayuda a retener los jugos.»
y si ves Chateaubriand en el menú, eso solo significa una porción extra grande de solomillo, generalmente suficiente para alimentar a dos.
Cowboy steak from St.Elmo steakhouse., Foto: Cortesía de St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak y Ribeye Cap
para aquellos que no temen a la grasa, el ribeye muy jaspeado tiene sabor de sobra. «Me gusta empujar el chuletón para cualquier persona que ama el filete», dice Flannery. «Tiende a tener más grasa interna que el filete y el New York. Para cualquiera que rehúse de la grasa, yo diría que se quede con filete o Nueva York.»
Ribeye corre a lo largo de la parte posterior del animal, y tiene un par de músculos en él., Los dos músculos más importantes son el propio ribeye real, que generalmente está bien jaspeado y también está rodeado por un par de capas de tejido conectivo y grasa. A continuación, corriendo a lo largo de la parte superior de la misma es la tapa ribeye. «Cap steak es como el mejor bistec de todo el animal. Si te lo quitas por sí solo, es irreal», dice Pandel. «Está bien jaspeado, es un músculo elevador, por lo que se usa una tonelada, lo que le da un sabor rico y carnoso.»
gracias al alto contenido en grasa, un chuletón es un gran contendiente para la parrilla. «Anhela el humo y el carbón», dice Henderson., Si te sientes más rústico, considera un bistec de vaquero, que a menudo se usa para referirse a un chuletón con hueso, o el bistec de tomahawk, que es un chuletón con hueso con un hueso de corte francés, donde la carne se limpia del hueso en gran medida con fines estéticos.
Hay muchos nombres para casi la misma carne., Foto: Cortesía de Anna Hoychuk/
solomillo, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak y Shell Steak
The New York strip—que se puede escuchar como un solomillo, Kansas City steak, o un shell steak—es como la Miss Simpatía de los filetes: tiene algo para todos.
«El Corte primigenio es una tira de lomo», explica Henderson. «De ahí es de donde viene la parte del filete. El filete de Nueva York es un filete a la plancha es un solomillo. Entonces llamarlo Kansas City significa que el hueso está dentro.,»The New York strip comes steak proviene esencialmente de la parte media inferior de la espalda donde terminan las costillas de la vaca. «Esos músculos, aunque todavía son parte del lomo, son un poco más densos de corte que el chuletón», dice Pandel.
Pandel piensa en el strip De Nueva York como el bistec del que come carne. «Tiene una gran textura, tiene una buena masticación, comerá bien en Raro; comerá bien en medio-raro; comerá bien en medio.»Cae entre el filete y el chuletón tanto en las escalas de ternura como de sabor, presentando un sólido término medio., «Es el corte perfecto para alguien que no sabe lo que quiere», dice Flannery.
como un chuletón, un filete de striptease de Nueva York sabe muy bien en una parrilla caliente, pero su mejor opción puede ser sacar su sartén de hierro fundido. «Debido a que la tira de Nueva York suele tener un corte bastante uniforme, tiene mucha superficie y funciona bien en una sartén de hierro fundido a fuego alto y medio-alto», explica Pandel. Sugiere abrasarlo a fuego alto, dejarlo reposar y rociarlo con mantequilla y aromáticos.,
«lo bueno del New York es que tiene mucha grasa externa que corre a lo largo del borde exterior del filete, por lo que alguien que no quiere tener tanta grasa puede cortarla.»Le gusta cocinar una tira de Nueva York con la grasa para aumentar el sabor y luego recortar la grasa antes de comerla. «Normalmente les doy la grasa a los perros», dice. «Es ganar-ganar.»
no se Puede elegir entre filete y tira? Consigue ambos en uno., Foto: Cortesía DYLAN + JENI
Porterhouse y T-Bone
El Porterhouse y T-bone son otra opción mejor de ambos mundos porque incluyen dos cortes: el filete y la tira. ¿Pero cuál es la diferencia entre un porterhouse y un T-bone?
Aquí hay un poco de un doblador de cerebros para masticar( juego de palabras): todos los filetes de porterhouse son filetes de T-bone, pero no todos los T-bones son porterhouses. Un hueso en T se refiere a ese (lo adivinaste) hueso en forma de T que acuna el lomo en un lado y tira el lomo en el otro., El lomo del que proviene el filete tiene forma de torpedo, en lugar de un cilindro uniforme. Hacia el extremo de la grupa del lomo, obtendrá filetes más grandes del lado más bulboso que el extremo cónico. Por el contrario, los cortes del extremo de la costilla serán más pequeños, por lo que los porterhouses serán cortes del extremo de la grupa del animal. Para ser considerado un porterhouse, la porción de filete debe tener al menos 1.25 pulgadas de diámetro.
dado que cuentan con dos cortes diferentes de carne, los porterhouses son notoriamente difíciles de clavar en casa., Las porciones exteriores tienden a sobrecocirse, mientras que las partes de la carne más cercanas al hueso tienden a ser raras, y la discrepancia puede ser desconcertante, dice Pandel. «Lo más importante que debe saber es que debe saber que esos dos cortes se cocinarán de manera diferente y tendrá que hacer un compromiso», dice Henderson.
un filete del famoso Delmonico’s en la ciudad de Nueva York. Foto: Cortesía de Brogan y Braddock
Delmonico
La leyenda cuenta que el corte Delmonico se originó en el famoso asador del mismo nombre., Es una variación del chuletón. A medida que vas desde el Centro de la espalda de la vaca hacia el hombro o el área del mandril, hay un lugar donde el omóplato comienza a meterse en donde está el chuletón. Ahí es donde encontrarás los filetes Delmonico.
«por lo general, tienen un par de músculos adicionales del hombro entrelazados en el propio filete, lo que le da una textura mucho más interesante», dice Pandel. «Esos músculos se inclinan hacia un sabor más fuerte. Los músculos del hombro se usan todo el tiempo y tienen más tejido conectivo y más grasa intramuscular.,»Es Seguro preparar filetes Delmonico de la misma manera que prepararía un chuletón, pero tenga en cuenta que cuanto más se mete en el chuck, más tiempo puede requerir la carne.
a los chefs les encanta este corte. Foto: Cortesía de Witsanu Singkaew /
Hanger Steak
Una vez que supera los cortes tradicionales de los asadores, se adentra en el territorio de los cortes de Carnicería. «Si puedes encontrarlos en un grado excelente, estás totalmente seguro sabiendo que será un corte fenomenal», dice Flannery., «A medida que bajes en los niveles de grado, verás una disminución mucho más rápida en la calidad general.»
El filete de suspensión proviene del músculo que actúa como el pistón del diafragma de la vaca, ayuda a que los pulmones del animal se muevan hacia arriba y hacia abajo. «Puede pensar que va a ser difícil, pero tiene un tendón masivo que hace todo el trabajo pesado», dice Flannery. En otras palabras: la percha es solo para el paseo, haciendo un tierno corte de carne.
la parte difícil es que a veces se venden con ese tejido tendinoso intacto., «Si compra una percha y todavía tiene ese tendón, después de cocinarla, un bocado le cambiaría la vida, pero otro, si comenzara a masticar el lunes, no terminaría hasta el viernes», dice Flannery.
algo más a tener en cuenta: la textura de un filete de suspensión puede hacer que sea difícil estimar con precisión la cocción del filete. Tiende a ser más rebotante que otros cortes, lo que hace que la prueba de la temperatura del bistec sea menos confiable. Un par de otros consejos: el filete de suspensión requiere un largo tiempo de descanso, así que asegúrese de descansar al menos la mitad del tiempo que lo cocinó, aconseja Pandel., «Si se corta a tiempo, tiene una tendencia a dejar todos sus jugos en la tabla de cortar», dice. Y hablando de rebanar, » debido a que es un músculo de grano ancho, es importante cortar contra el grano, de lo contrario, todo será muy masticable y desagradable de comer.»
Tire de estos en la parrilla. Foto: Cortesía Antonio Truzzi/
Skirt Steak
Skirt steak describe los músculos que rodean el diafragma de la vaca y sostienen la caja torácica en su lugar., Es un corte que es pesado en la grasa intramuscular y el tejido conectivo, lo que le da un sabor súper carnoso. «Son excelentes en la parrilla, pero se inflaman mucho debido al contenido de grasa», dice Pandel. Sin embargo, se cocina rápidamente. «No esperes comer uno raro de estos tipos», dice.
Flanco ama un buen adobo. Foto: Cortesía Hiphoto/
Flank Steak
dependiendo del tipo de animal de que provenga su Flank steak, el Flank steak puede estar bien marmoleado o puede ser magro. Son relativamente delgadas, por lo que les va bien con una parrilla rápida o un fiador., Debido a la larga estriación y el tejido conectivo, el flanco lleva bien a un adobo, lo que puede ayudar a descomponerlo, y hacer que la textura sea más tierna y apetecible, según Pandel.