antes de comprar carne de cerdo, es útil comprender cierta información básica, así como los cortes primarios de los que se descuartizan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas de cerdo magras o lomos de cerdo de hoy en día puede ser un desafío. Y además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de cerdo también pueden ser confusas., Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender las compras de carne de cerdo, corte por corte.
Cortes primales de cerdo
cuatro cortes diferentes de cerdo se venden a nivel mayorista. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el comercio como cortes primarios, un carnicero (generalmente en una planta empacadora de carne en el Medio Oeste, pero a veces en el sitio en su mercado) hará los cortes minoristas que traiga a casa del mercado.,
Hombro: los cortes de la parte superior del hombro (llamado hombro de la hoja) están bien jaspeados con grasa y contienen una gran cantidad de tejido conectivo, lo que los hace candidatos ideales para Métodos de cocción lenta como estofado, guisado o barbacoa. Los cortes del brazo, o hombro de picnic, son un poco más económicos que los del área de la cuchilla, pero por lo demás son bastante similares.
Lomo: el área entre el hombro y las patas traseras es la parte más delgada y tierna del animal., Las costillas y las chuletas de lomo se cortan de esta área, al igual que los asados de lomo de cerdo y los asados de lomo. Estos cortes estarán secos si se cocinan de más.
pierna: las patas traseras se conocen a menudo como » jamón.»Este corte primigenio se vende como asados grandes y está disponible fresco o curado.
lado / vientre: la parte inferior es la parte más grasa del animal y es la fuente de tocino y costillas.
comprar carne de cerdo—corte por corte
no todos los asados, chuletas y costillas se crean de la misma manera. Hemos calificado los siguientes cortes en sabor (★★★★es el más sabroso) y costo (being es el más caro).,
PRIMAL CUT: SHOULDER
Pork Butt Roast: este corte grande y sabroso (a menudo etiquetado como Boston butt o pork shoulder en los mercados)puede pesar hasta 8 libras cuando se vende con el hueso. Muchos mercados sacan el hueso y venden este corte en trozos más pequeños, a menudo envueltos en redes para mantener unido el asado.,
sabor: ★★★★
costo: nombres alternativos: Boston Shoulder, pork butt, Boston Butt
mejores Métodos de cocción: tostado lento, barbacoa, estofado
hombro de cerdo: este corte asequible se puede vender con hueso o sin hueso. Es rico en grasa y tejido conectivo.,
sabor: ★★★★
costo: nombres alternativos: brazo de hombro picnic, hombro de picnic, picnic fresco, picnic asado
mejores Métodos de Cocción: Asar a la parrilla, asar, asar, estofar
corte primario: lomo
Blade Chop: cortar desde el extremo del hombro del lomo, estas chuletas pueden ser difícil de encontrar en el mercado. Son grasos y resistentes, a pesar de su buen sabor y jugosidad.,
sabor: ★★★
costo: Nombre alternativo: corte final de chuleta de cerdo
mejores Métodos de cocción: estofado, barbacoa
chuleta de costilla: cortada de la sección de costilla del lomo, estas chuletas tienen un contenido de grasa relativamente alto, lo que las hace sabrosas y es poco probable que se sequen durante la cocción. Son uno de los favoritos en la cocina de prueba. Estas chuletas se identifican fácilmente por el hueso que corre a lo largo de un lado y el gran ojo del músculo del lomo. Tenga en cuenta que las chuletas de Costilla también se venden deshuesadas. De hecho, la mayoría de las chuletas de cerdo deshuesadas que encontrará se cortan de la chuleta de costilla.,
sabor: ★★★
costo: nombres alternativos: chuletas de costilla, chuletas de cerdo corte final
mejores Métodos de Cocción: Asar a la parrilla, abrasar en la sartén, estofar
chuleta de corte central: estas chuletas se pueden identificar por el hueso que divide la carne de lomo del músculo del lomo. La sección de lomo magro se cocina más rápidamente que la sección de lomo, lo que hace que estas chuletas sean un desafío. Tienen buen sabor, pero como contienen menos grasa que las chuletas de costilla, no son tan húmedas.,
sabor: ★★
costo: nombres alternativos: chuletas de lomo superior, chuletas de lomo
mejores métodos de cocción: abrasador, asar
chuletas de solomillo: estas chuletas, cortadas del solomillo, o cadera, extremo del cerdo, son resistentes, secas e insípidas. Las chuletas contienen lomo y carne de lomo, además de una rebanada de hueso de la cadera. No recomendamos este corte.,
sabor: (sin estrellas)
costo: Nombre alternativo: filetes de solomillo
mejor método de cocción: ninguno
Baby Back Ribs: las Baby Back Ribs se cortan de la sección de la caja torácica más cercana a la columna vertebral. Los asados y las chuletas de lomo de corte central provienen de la misma parte del cerdo, lo que explica por qué las costillas de cerdo pueden ser caras. Esta ubicación también explica por qué las costillas de la espalda del bebé son mucho más delgadas que las costillas, y por qué necesitan atención especial para evitar que se sequen en la parrilla.,
sabor: ★★★
costo: nombres alternativos: costillas de lomo, riblets
mejores métodos de cocción: asar, asar
costillas de estilo rural: estas costillas carnosas, tiernas y deshuesadas se cortan desde la parte superior de la caja torácica desde el extremo de la cuchilla grasa del lomo. Los carniceros generalmente los cortan en costillas individuales y empaquetan varias costillas juntas. Estas costillas pueden ser estofadas y trituradas para salsa de pasta, o machacadas y asadas a la parrilla o chamuscadas como chuletas.,
sabor: ★★★
costo: Nombre alternativo: Country Ribs
mejores Métodos de cocción: estofado, asado a la parrilla, abrasado en sartén
Blade-End Roast: la parte del lomo más cercana al hombro, el asado con cuchilla con hueso puede ser masticable. También puede ser difícil de tallar debido a sus muchos músculos separados y bolsillos grasos. También se vende deshuesado (ver más abajo).
Roast deshuesado: este es nuestro asado deshuesado favorito para asar., Se corta desde el extremo del hombro del lomo y tiene más grasa (y sabor) que el lomo deshuesado cortado en el centro asado. Desafortunadamente, este corte puede ser difícil de encontrar en muchos mercados. Este asado también se vende con el hueso, aunque ese corte es aún más difícil de localizar.
sabor: ★★★
costo: nombres alternativos: asado de cuchilla, asado de lomo de cuchilla
mejores Métodos de cocción: asado, asado a la parrilla
asado de lomo de corte central: este popular asado deshuesado es jugoso, tierno y de forma uniforme con un poco menos de grasa que el asado de costilla de corte central., Preferimos el asado deshuesado de extremo de hoja más sabroso, pero los dos cortes se pueden usar indistintamente. Asegúrese de comprar un asado central con una tapa de grasa decente en la parte superior.
sabor: ★★
costo: Nombre alternativo: asado de cerdo cortado en el Centro
mejores Métodos de cocción: asado, asado a la parrilla
costilla cortada en el centro: a menudo se conoce como el equivalente de cerdo de costilla principal o costilla de cordero, este asado suave y bastante magro consiste en un solo músculo con una tapa de grasa protectora. Se puede cortar con entre cinco y ocho costillas., Debido a que los huesos (y la grasa cercana) todavía están unidos, encontramos que este asado es una mejor opción que el asado de lomo central, que se corta del mismo músculo pero es menos los huesos y la grasa.
asado de solomillo: este asado magro, delicado y deshuesado se cocina muy rápidamente porque es muy pequeño, generalmente pesa aproximadamente 1 libra. Dado que hay muy poco veteado, este asado (que es equivalente al solomillo de ternera) no se puede sobrecocinar sin arruinar su textura. Los lomos a menudo se venden dos por paquete., Muchos lomos que se venden en el supermercado están mejorados; busque uno que no tenga otros ingredientes que la carne de cerdo en la etiqueta.
sabor: ★
costo: Nombre alternativo: ninguno
mejores Métodos de cocción: asado, sartén, salteado, salteado
solomillo asado: este corte sinuoso con una buena cantidad de tejido conectivo es difícil de cocinar de manera uniforme y tallar.,
sabor: (sin estrellas)
costo: Nombre alternativo: None
mejor método de cocción: None
Crown roast: los carniceros unen dos asados de costilla central o de lomo central para crear este asado de aspecto impresionante. Encontramos que un asado de corona con 16 a 20 costillas es la mejor opción, ya que los asados más pequeños y más grandes son más difíciles de cocinar uniformemente. Debido a su forma y tamaño, este asado es propenso a sobrecocinarse.,
sabor: ★★
costo: Nombre alternativo: Crown Rib Roast
mejor método de cocción: asado
corte primario: lado/vientre
costillas de cerdo al estilo St.Louis: las costillas de cerdo regulares se cortan cerca del vientre del cerdo (que también es de donde proviene el tocino). Debido a que las costillas enteras contienen el hueso del pecho y la carne circundante, cada estante puede pesar más de 5 libras. Algunos bastidores de costillas son tan grandes que apenas caben en la parrilla., Preferimos este corte más manejable porque el hueso del pecho y la carne circundante se recortan para producir un estante más estrecho y rectangular que generalmente pesa 3 libras.
sabor: ★★★★
costo: Nombre alternativo: Spareribs
mejores Métodos de cocción: asar, asar
corte primario: pierna
jamón fresco, extremo del vástago: la pierna se divide en dos cortes: el extremo del vástago cónico y el extremo del solomillo más redondeado. El extremo del solomillo tiene muchos huesos que hacen que el tallado sea complicado. Preferimos el extremo de la caña., Este corte generalmente se cubre con una capa gruesa de grasa y piel, que se debe marcar antes de asar. Este corte no es tan graso como se podría pensar y se beneficia de la salmuera.
sabor: ★★★
costo: Nombre alternativo: Shank End fresh Ham
mejores Métodos de cocción: asado, asado a la parrilla
jamón fresco, solomillo Medio: debido a su estructura ósea, el solomillo redondeado es más difícil de tallar que el extremo del vástago y es nuestra segunda opción. Su sabor, sin embargo, es bastante bueno.,
sabor: ★★★
costo: Nombre alternativo: ninguno
mejor método de cocción: tueste
jamón cortado en espiral con hueso: este es nuestro jamón curado húmedo favorito porque la carne no se bombea con agua (la etiqueta debe decir «jamón con jugos naturales») y porque es tan fácil de tallar. Asegúrese de comprar un jamón con hueso; sabrá mejor que un jamón deshuesado. Aunque los paquetes no están etiquetados como tales, busque un jamón del vástago en lugar del extremo del solomillo., Puede elegir el jamón por su extremo cónico y más puntiagudo opuesto al lado de corte plano del jamón. El jamón de solomillo tiene los extremos más redondeados o Romos.
sabor: ★★★★
costo: Nombre alternativo: jamón cortado en espiral
Mejor método de cocción: tueste
Jamón de campo: este favorito del Sur comienza con toda la pierna y se cura en seco como jamón serrano o prosciutto. Este jamón tiene un sabor complejo, carnoso y a nuez. La carne es muy salada y seca (incluso después de remojar). Servir en trozos pequeños con galletas o su uso en recetas con verduras, arroz o pasta.,
sabor: ★★★
costo: Nombre alternativo: ninguno
mejor método de Cocción: Asar
This este contenido está extraído del capítulo de carne de cerdo del libro ilustrado de carne del cocinero. Ver más dentro del libro.