sake overview
El arroz que tiene el molde correcto creciendo en él actuará como malta y convertirá más arroz (almidón) en azúcar. Este es el principio de la fabricación de Sake. Nos referimos a este arroz como arroz de malta (la terminología correcta es Kome-Koii).
Su Kit de Sake contiene 10 gramos de Koji-Kin: este material contiene las semillas de moho que crecerán en el arroz para hacer arroz de Malta (Kome-Koji) y crear sabores complejos e interesantes, similares al moho utilizado en la fabricación de queso.
primer paso: hacer su arroz de Malta.,
paso dos: combinar su arroz de malta con arroz cocido al vapor regular y levadura para hacer Sake.
instrucciones para Sake casero: receta básica
materiales:
400 gramos(0.9 lb) de arroz (shori o grano medio)
1.5 gramos de semillas Koji-kin (0.5 cucharadita)
equipo:
un colador, tamiz o vapor de bambú para contener arroz
paño de algodón para absorber la condensación de agua de la tapa de la cacerola (Ver notas adicionales)
una cacerola grande para contener tamiz/colador/vapor de bambú
procedimiento: hacer arroz de Malta (kome-koji)
- lavar 400g(0.,9lb) de arroz (grano corto o medio) hasta que el agua se aclare, remoje el arroz durante aproximadamente una hora y media y luego coloque el arroz en una canasta o tamiz durante al menos 20 minutos para drenar el exceso de agua.
- cocer al vapor el arroz. El arroz cocido al vapor se ve ligeramente transparente, no Blanco. (N.B. asegúrese de que el arroz no está en contacto directo con el agua hirviendo, Ver notas adicionales.)
- enfriar el arroz cocido a 30 ° centígrados (86° F). Poner el arroz en un coniainer de esmalte, acero inoxidable o plástico y añadir 1.,5 gramos de semillas de moho (Koji-Kin), esto se puede mezclar con una cuchara de té de harina común para ayudar a la distribución. Un tamiz de metal muy fino / colador de té es muy útil para la distribución. Cubra el recipiente con un paño de queso o algodón humedecido para evitar que se seque. es imperativo que el arroz permanezca húmedo. Consulte el método tradicional Simple de hacer arroz de Malta. El contenido del paquete de semillas (Koji-Kin) no se ve afectado por aberturas repetidas.
- mantenga el arroz inoculado en un lugar cálido a 30 ° centígrados (86° F). Mezclar los granos cada 12 horas para distribuir el molde uniformemente., Observe que el arroz se vuelve blanco después de 15 horas acompañado de un fuerte aroma a queso. Después de 40 horas, su arroz se cubrirá de fibras blancas finas y debe ser firme, ligeramente dulce y listo para usar o almacenar en alreezer.
paso dos: combinación de arroz de malta con arroz cocido al vapor regular
Matetiales: (se recomienda a los principiantes que usen la mitad de estas cantidades para un comienzo fácil)
4 litros, cloro, agua sin hierro
1500 gramos(3.3 lb) de arroz (grano corto o medio)
400 gramos(0.9 lb)de arroz de Malta (Kome-Koji),
59 gramos(0.18 oz)de ácido cítrico (una cucharadita)
sgrams (0.,18oz) levadura: utilice levaduras de vino / champán, levadura de panadería. Levaduras Lager produce un sabor muy agradable
de hecho. A medida que el almidón se convierte en azúcar y luego en alcohol en un proceso instantáneo, se pueden crear niveles de alcohol inusualmente altos(18% alc/vol) a partir de levaduras con bajo contenido de alcohol.
equipo:
tamiz para drenar el exceso de waier.
10 litros(2.6 gal) recipiente de cerveza profunda con tapa. Esto debe estar hecho de vidrio, acero inoxidable, Material Cerámico esmaltado o plástico de grado alimenticio.
Los envases deben esterilizarse con agua hirviendo alrededor del interior (se necesita precaución).,
El kit de sake Homebrew (2)
procedimiento:
- lave 1500 gramos(3.3 lb) de arroz hasta que el agua se aclare y remoje el arroz durante aproximadamente una hora y media.
- cocer al vapor el arroz (Ver notas adicionales para más detalles)
- Después de cocer al vapor, enfriar el arroz a 25 ° centígrados (86° F).
- disolver el ácido cítrico con 4 litros (0.9 gal)de agua en el recipiente de elaboración. El ácido cítrico evitará la contaminación de bacterias y agregará un ligero sabor amargo a su Sake. El lúpulo se puede utilizar para preservar la cerveza. Consulte Consejos para elaborar cerveza para obtener más detalles.
- añadir 400 gramos (O.,9LB) arroz de Malta (Kome-Koji) y mezclar bien.
- añadir el arroz cocido al vapor y mezclar bien.
- coloque la levadura y coloque la tapa en el recipiente. Alrededor de 18°C (68°F) es una temperatura de preparación ideal. Al principio, el arroz absorberá toda el agua, sin embargo, dentro de 2 días, el arroz se descompondrá en una mezcla de fermentación blanca.
- revuelva la mezcla al menos una vez al día. en dos o tres días notarás un aroma de Sake muy agradable.
- En dos semanas terminará la fermentación. Consulte la sección sobre consejos para la elaboración de cerveza para obtener más información sobre cuándo detener la elaboración.,
- filtrar el brebaje utilizando una cesta esterilizada, un tamiz fino o un paño de queso. Esto puede tardar hasta 24 horas.
- Este estilo de Sake ii se sirve mejor frío. si necesita Sake cristalino, separe el residuo decantándolo. (Ver notas adicionales para detalles de conservación).
****************************** Información Adicional ******************************
Importante:
Cuando usted está haciendo su malta de arroz (Kome-Koji), que son el crecimiento de un hongo en el cultivo del arroz. Proporcionando a crecer este hongo y no hay otros no hay problemas de salud., es posible que el principiante crezca un extraño hongo o bacteria exótica por error y si se usa para hacer una cerveza, podría ser tóxico y desagradable de beber. por favor, use su sentido común, si algo huele o saborea desagradable, ¡no lo consuma!. A continuación se presentan algunos consejos para ayudarle a reconocer y cultivar arroz de Malta (Kome-Koji).
- El arroz de Malta (Kome-Koji), siempre es de color blanco o ligeramente tostado.
- El olor del arroz de Malta (Kome-koji) es un olor fuerte a queso (no un olor mohoso), tal vez no un olor encantador, pero no un olor desagradable «apagado».,
- pequeñas fibras blancas se ven crecer del arroz en las etapas posteriores. si cultiva fibras que no son de color blanco, no use este lote ya que está cultivando otro hongo, así como Koji.
- Para cultivar un mono cultivo de solo Koji, distribuye tu koji-Kin (semillas) de manera muy uniforme y liberalmente usando un tamiz de metal fino (colador de té), asegurándote de mezclar bien el arroz y las semillas. es esencial vaporizar el arroz correctamente para un buen crecimiento de koji.,
hacer arroz de Malta (Kome-Koji):
una sartén eléctrica con una tapa alta se puede utilizar para ayudar a mantener el arroz caliente al hacer arroz de Malta (Kome-koji ). Se debe tener cuidado de no sobrecalentar el arroz. tenga en cuenta que el crecimiento del moho (koji) generará temperaturas superiores a 30°C(86°F), sin embargo, siempre y cuando el entorno alrededor del arroz sea de alrededor de 30°C(86°F), su crecimiento será saludable. El arroz sobrecalentado matará tu crecimiento de hongos. Cualquier punto oscuro cálido, que mantendrá su arroz alejado de la luz y alrededor de 30°centígrados (86°F) es perfecto para hacer arroz de Malta(Kome-Koji).,
mensaje y mezclar el arroz 3-4 veces durante el proceso de 40 Horas de arroz de Malta (Kome-Koji) para ayudar a distribuir el molde grovuth. No dejes que el arroz de Malta lxomelxoji) madure demasiado para que huela demasiado. Este Kome-Koji determinará en gran medida el sabor de su Salie, si sabe firme y dulce y se ve blanco o ligeramente bronceado, entonces es hora de detener el proceso y pasar a la etapa de elaboración.
el arroz de malta puede almacenarse en atrcezet, o secarse en una bandeja en un ambiente abierto y seco, para su uso posterior.,
arroz al vapor:
hacer arroz de Malta bueno, rico en enzimas (Kome-Koji) depende En primer lugar de la calidad del arroz al vapor. Cuando cocine el arroz al vapor, asegúrese de que el arroz se ha empapado durante una hora y media y se ha escurrido durante 20 minutos de agua excesiva. Coloque el arroz en un colador y luego en una cacerola con una cantidad adecuada de agua y asegúrese de que el arroz no esté en contacto con el agua hirviendo. coloque un paño grueso sobre el arroz para evitar que el agua (condensación) goteo de la tapa de la cacerola sobre el arroz., Vapor con la tapa puesta durante una hora (comprobar el nivel de agua de vez en cuando).Cuando se cocina, el arroz debe ser muy ligeramente pegajoso, fácil de separar y gomoso cuando se prueba entre los dientes delanteros. Se debe tener mucho cuidado para obtener la textura correcta. es mejor usar arroz de grano corto o medio.
vaporizadores de bambú:
un vaporizador de bambú es muy adecuado para cocinar arroz al vapor. Coloque el arroz remojado en un recipiente o Canasta de bambú tejida y luego en el vaporizador: coloque el vaporizador thb en un wok con agua en el fondo y cocine al vapor durante una hora. Asegúrese de que la tapa esté en el vaporizador., No hay problema de condensación ya que la tapa está hecha de bambú.
puntos cálidos:
Los dispositivos utilizados para crear puntos cálidos para la producción de arroz de Malta incluyen sartenes eléctricas, botellas de agua caliente en una caja de poliestireno, Mantas eléctricas, bombillas eléctricas en cajas (proteger el arroz de la luz), etc. Cualquier objeto que irradie algo de calor se puede utilizar con una caja de cartón o poliestireno. Un termómetro es de hecho muy útil.,
método tradicional Simple de hacer arroz de Malta (Kome-Koii):
Si tiene problemas para encontrar o crear un lugar cálido, una botella / recipiente de plástico de 2 litros de agua tibia (55° C 130° F) actuará como un calentador y permanecerá húmedo durante 12 horas cuando se envuelve en una manta gruesa junto con su recipiente. Mantenga la tapa en el recipiente para evitar que el arroz se seque. El arroz debe mezclarse con los dedos cada 12 horas para distribuir el crecimiento del moho: este es un buen momento para rellenar la botella con agua tibia. Los envases de plástico para llevar alimentos pueden ser muy útiles., Aunque la temperatura fluctúa, se pueden obtener muy buenos resultados. Después de aproximadamente 28 horas, el arroz inoculado se volverá exotérmico y no requerirá ninguna fuente de calor exterior. En este punto del ciclo de 40 horas, puede mantener su contenedor Kome-koji bien envuelto en la manta sin la botella.
pesos de arroz crudo y cocido:
todos los pesos indicados en estas instrucciones son Pesos secos. si desea pre-preparar grandes cantidades de Kome-koji o arroz al vapor para el lreezer, recuerde que el arroz cuando se remoja y se cocina pesará un 25% más., Tendrá que multiplicar las cantidades de su receta de peso seco por 1.25 para obtener el peso húmedo equivalente.
El kit de elaboración casera de Sake (3)
consejos para la elaboración de la cerveza:
se debe prestar especial atención a las cantidades de agua utilizadas en la etapa de elaboración de la cerveza. Demasiada agua resultará en una bebida de muy mala calidad. El agua de buena calidad es esencial, use cloro, hierro libre, agua comercial o hervida.No se recomienda la elaboración de cerveza a temperaturas superiores a 18° centígrados (66° F). Revolviendo todos los días mantendrá su cerveza saludable.
El lúpulo se puede usar en lugar del ácido cítrico para prevenir infecciones., Para hacer una solución de lúpulo añadir 5 gms de pellets de lúpulo a una taza de agua hirviendo y empinar durante 10 minutos. Agregue pequeñas cantidades de esta solución a su agua hasta que tenga un notable sabor amargo a lúpulo (¡no se exceda!) y un débil color amarillo. El sabor del lúpulo desaparecerá al final del proceso de elaboración. El lúpulo funciona muy bien previniendo la contaminación y le permite elaborar una cerveza a una temperatura de alrededor de 21 ° C o 70°F.
cuándo detener la cerveza:
a menudo es una buena idea detener el proceso después de aproximadamente 8-10 días cuando la cerveza está, Dulce, ligeramente amargo y ácido. Cuando la cerveza llega al final del proceso después de dos semanas, a menudo es demasiado ácida y no tan sabrosa. Esto es cierto solo para la receta de principiantes. Este estilo de sake casero se llama «Doburoku» y tradicionalmente se bebe fresco con los vecinos y tiene un color lechoso nublado. Los sabores más deliciosos se encuentran en el residuo blanco.
recipientes de Elaboración de cerveza:
Los recipientes y botellas de Elaboración de cerveza deben esterilizarse enjuagándose con agua hirviendo o lavándose con Metabisulfato de sodio., Tenga cuidado al usar este producto y asegúrese de leer cuidadosamente las instrucciones del fabricante. El blanqueador doméstico también se puede usar para esterilizar, de nuevo siga las instrucciones del fabricante.
pasteurización:
el Sake almacenado con levaduras vivas en la botella puede ser inestable y no conservarse bien. El Sake se puede estabilizar pasteurizando, este proceso requiere calentar suavemente el brebaje colado en una cacerola durante 5 minutos a 60 grados centígrados(145° F), esto cambiará ligeramente el carácter de la bebida. Deje que el sake se enfríe y airee durante una hora antes de embotellarlo., Al calentar el Sake se puede detectar un olor a sulfuro de hidrógeno debido a las levaduras en descomposición, sin embargo, esto desaparecerá naturalmente en pocas horas después de la pasteurización. Esta botella será válida por un máximo de 2 años mientras permanezca sin abrir. En general, el sake mejorará durante los primeros meses después del embotellado. Cualquier botella sellada estéril funcionará bien para almacenar Sake. Guardan en el lugar oscuro, puesto que luz no concuerda con el Sake. Uno puede optar por no pasteurizar, sin embargo, asegúrese de mantener el Sake refrigerado en todo momento para conservarlo bien.,
una bebida de sabor extremadamente agradable, aproximadamente 14% a 18% alc/vol, se puede producir siguiendo las instrucciones anteriores.Este estilo particular de Sake se sirve mejor frío. El pescado y el queso son acompañantes de Sake muy adecuados.
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Descripción general:
es esencial que el lector esté familiarizado con la receta básica de Sake y esté familiarizado con la elaboración de arroz de Malta (Kome Koji)., Estas dos recetas de sake , intermedio y avanzado, en primer lugar requieren el mismo cultivo inicial (Moto) que creará una mezcla rica en ácido láctico y levadura que comenzará su preparación con los microorganismos deseados. A1l su arroz de Malta (Kome Koji) se puede hacer en una sesión y almacenar en el congelador y usar según sea necesario. El Moto se crea a una temperatura de 5-10 ° centígrados( 40°-50 ° F), a estas temperaturas los organismos de ácido láctico se vuelven dominantes y proporcionan un medio muy adecuado para establecer un cultivo de levadura próspera., El ácido láctico es muy importante ya que proporciona el sabor adecuado y previene infecciones no deseadas. Es aconsejable utilizar una levadura que funciona bien en temperaturas más bajas, como la levadura lager.
fabricación Moto: materiales:
187,5 gramos de arroz (grano corto o medio, cocido al vapor y enfriado)
75 gramos de Kome koji
270 ml de agua (refrigerada, blanda, libre de cloro y hierro)
5 gramos de levadura preferiblemente, levadura a baja temperatura, es decir, levadura lager. A medida que el almidón se convierte en azúcar y luego en alcohol en un proceso instantáneo, se pueden crear niveles de alcohol inusualmente altos (19% alc/voi) a partir de levaduras con bajo contenido de alcohol.,
procedimiento para la fabricación tradicional de Moto:
Combine todos los ingredientes y guárdelos en la nevera durante 10 a l4 días a una temperatura de 5-10° centígrados (40°-50° F), revolviendo la mezcla un par de veces al día. La textura rvill cambia gradualmente de granos de arroz hinchados a una textura de gachas a medida que pasan los días y eventualmente se convertirá en una textura cremosa de sopa. La levadura se activa después de 3 días y la superficie parecerá burbujear.
el sabor también cambia de dulce a ligeramente ácido y finalmente ácido y amargo. En esta etapa l0 a l.,l días deberían haber pasado y norv el Moto está listo para hacer su rvork.
un método de creación de Moto más fácil:
una moto se puede hacer mezclando 185 gms de arroz al vapor rvith 185 gms de kome koji y 185 mls de agua a 60 ° C (140°F). A esta mezcla añadir una cucharadita de yogur natural. Allorv para enfriar a 40 ° C (106°F) y mantener durante 24 horas. En esta etapa, la moto debe burbujear slorvly, ligeramente dulce y ácida con la textura de la papilla. Debe haber un fuerte olor agrio a queso. Ahora, enfríe a 2-5°C y agregue 5 gms de levadura. Esta es la temperatura ambiente normal y hace que la siguiente etapa sea muy fácil., Después de 6 horas el olor rvill desaparecer. Manténgase a 25 ° C (76°F) y el día 3 producirá una moto que es amarga y ácida con actividad de burbujeo de levadura pesada. Al final del día 4, El moto rvill estará listo y se puede usar como se describe en la receta intermedia y avanzada.
El kit de sake Homebrew (4)
receta intermedia:
Esta receta rvill produce un sake con una base de ácido láctico cultivada naturalmente que generalmente se asocia con los sakes boutique muy caros que se encuentran solo en Japón.
paso uno: crea tu cultura Moto starter como se describe anteriormente.,
Paso Dos: mezcle su cultivo starler con más arroz y arroz de Malta (Kome-Koji) para crear un brebaje con los microorganismos adecuados.,
instrucciones para la receta intermedia (producción de 3 litros):
materiales utilizados en esta receta: 2250 gramos de arroz (grano corto o medio, cocido al vapor y enfriado)
710 gramos de Kome koji
3870 ml de agua (refrigerada, suave, libre de cloro y hierro)
Todo el Moto preparado (como se describe anteriormente)
procedimiento:
Combine todos los materiales anteriores en un recipiente adecuado para 20 días manteniendo el recipiente de fermentación a unos 10′-15′ centígrados (50°-60° F).
Después de 10 horas, todo lo posterior se absorberá y tendrá una textura de grano de arroz hinchada.,
Después de 2 días la mezcla se convertirá en sopa.
día 3 la levadura estará activa con burbujeo visible y la textura se vuelve cada vez más fluida..
día 8 la textura es ahora fluida con un nuevo sabor amargo complejo en el sabor.
El Día 10 Alc / vol es ahora aproximadamente 10%
El Día 12 Alc/vol es ahora aproximadamente 13%
el día 17 Alc/vol es ahora aproximadamente L6%
día 20 colar por debajo de 16°C a través de un paño de queso o una bolsa de nylon durante 24 horas, pasteurizar y botella.
pasteurización y esterilización: consulte la receta básica.,
receta avanzada:
Esta receta creará un sake estilo Nigorizake de calidad superior con un nivel de L9 % alc/vol.Este es un sake sin escatimar esfuerzos,incluso sur pasa la receta intermedia.
primer paso: crea tu cultura Moto starter.
Paso Dos: mezclar su cuiture inicial (Moto) con tres adiciones de arroz, ‘ agua y Malta-arroz iKome Koji) para crear una cerveza con los microorganismos adecuados.,
instrucciones para la receta avanzada (producción de 3 litros):
materiales: (total de tres adiciones)
2250 gramos de arroz (grano corto o medio)
3870 ml de agua (fría suave, sin hierro y cloro)
710 gramos Kome koji
Todo el Moto preparado (como se describe anteriormente)
procedimiento:
día 1: cocer al vapor los 375 gramos de arroz., Enfríelo y combínelo con 150 ml de agua, todo el Moto y 150 gramos de Kome Koji en un recipiente de cerveza desinfectado adecuado (12 litros, acero inoxidable/cerámica/vidrio) y revuelva bien, manteniendo el recipiente de cerveza a unos 10° – 15° centígrados (-50°-60° F). Después de 15 horas revuelva suavemente y revuelva de nuevo cada pocas horas. El arroz absorberá el agua y tendrá una textura de grano de arroz hinchada sin líquido visible.
día 2: no se requieren materiales adicionales. Revuelva suavemente un par de veces al día.,
día 3: cocer al vapor los 750 gramos de arroz, enfriarlo, añadir junto con 225 gramos Kome Koji y yo 170 ml de agua al recipiente de elaboración y mezclar bien. Espere diez horas antes de remover (este retraso ayuda a la producción de levadura y alcohol) y preferiblemente revuelva cada pocas horas. Mantenga el recipiente de preparación a aproximadamente 10 » – l-5’centigrade (50° – 60° F).
día 4: cocer al vapor los 1125 gramos de arroz, enfriarlo, añadir junto con 335 gramos de Kome Koji y 2250 ml de agua al recipiente de elaboración y mezclar rvell., Espere diez horas antes de remover (este retraso ayuda a la producción de levadura y alcohol) y luego revuelva preferiblemente cada 8 horas. Mantenga el recipiente de cerveza a aproximadamente 10 ° – 15 ° centígrados (50°- 60°F)
día 5-7: debe haber mucha actividad de levadura durante este período Con la superficie de la cerveza siendo muy espumosa de hecho.
día 8: la actividad de la levadura disminuirá con un nuevo complejo amargor y acidez en el sabor. La textura debe cambiar de gachas a sopa.
día 10: Alc / vol es ahora aproximadamente 15% con alguna actividad de levadura.
día 14: Alc/vol es ahora aproximadamente 17.,5% con una mayor reducción de la actividad de la levadura.
día 16: Alc / vol es ahora aproximadamente 18.5% con una mayor reducción en la actividad de la levadura.
día 20: Alc / vol es ahora del 19% con una mayor reducción en la actividad de la levadura. El brebaje está listo para ser colado a través de tela de queso o bolsa de colado de nylon, pasteurizado y embotellado. Mantenga el brebaje por debajo de 16’C mientras se filtra.
Pastuerización y esterilización: consulte la receta básica.