Relaciones Mirepoix-KitchenSavvy

Hola, ¿puedes decirme si la relación 2: 1: 1 de cebollas a zanahorias a apio en un Mirepoix es por peso o volumen? agradecer.

–Pat C

pregunta Interesante!

El Instituto Culinario de América da una proporción de 8 onzas de cebolla picada a 4 onzas cada una de zanahorias picadas y apio para un Mirepoix básico, por lo que están utilizando una proporción de 2 : 1 : 1 por peso.,

Sin embargo, Larousse Gastronomique da la proporción de verduras como 100 g (4 oz) de cebolla, 150 g (5 oz) de zanahorias y 50 g (2 oz) de apio., El USDA da peso para una taza, picada, de cada una de estas verduras de la siguiente manera:

cebollas	160 g
zanahorias	128 g
apio	101 g

Usando esos números, los volúmenes de los ingredientes serían aproximadamente 2/3 taza de cebollas picadas, 1 taza + 2 cucharadas de zanahorias picadas y 1/2 taza de apio picado., En esta receta, las zanahorias son dominantes y casi duplican los onios. Ni en peso ni en volumen se aproxima a la relación indicada.

el estándar de oro para los cocineros caseros es la alegría de cocinar. Según la 75a edición, un Mirepoix tiene una cebolla, una zanahoria y una costilla de apio. Una vez más, según el USDA, una cebolla mediana pesa 110 gramos, una zanahoria mediana pesa 61 gramos y un tallo mediano de apio pesa 40 gramos. Todos los números son solo para la porción comestible. Eso sería una relación cercana a 2: 1: 0.67, por peso., Por volumen funciona a 2/3 taza, 1/2 taza y 6 cucharadas, respectivamente. Una vez más, no demasiado cerca de las proporciones 2 : 1 : 1, ya sea por peso o por volumen.

entonces, ¿dónde nos deja todo esto? Como pauta general, use el doble del peso de las cebollas cortadas en cubitos que las zanahorias y el apio para hacer un mirepoix. Sin embargo (¿y no hay siempre un ‘sin embargo’?), esto es solo una guía. Dependiendo de lo que esté haciendo, es posible que desee más o menos de cualquier ingrediente. Para una salsa de tomate, puede optar por aumentar la cantidad de zanahorias para compensar la acidez de los tomates., Para un plato más ligero, es posible que desee reducir la cantidad de cebollas para no dominar otros sabores.

también varío las cantidades dependiendo de las propias verduras. Si estoy trabajando con los tallos externos de una cabeza de apio, puedo reducir la cantidad porque sé que esos tallos tendrán un sabor más fuerte y más amargo. Del mismo modo, cuando mi suegro envía cebollas a casa, Yo uso menos de ellos porque sé que sus cebollas son fuertes!