¿sabías que uno de los ingredientes más importantes para una grappa de alta calidad es water el agua? Puede que te sorprenda, pero el licor más famoso de Italia está, en su mayor parte, hecho de H2O.
el agua que está en grappa proviene de dos factores:
- El contenido de agua de los marcs y la condensación del vapor que se usa en la destilación (incluso en grappa «full grade» no diluida, que no puede superar el 60% de alcohol).,
- diluir grappa con agua destilada, lo que reduce el nivel de alcohol de grappas hechas del alambique. Estos tienen un nivel de alcohol, en promedio, entre 70 y 86%.
el agua hace más o menos la mitad del volumen de grappa, del 40 al 60%. El resto de la grappa (del 39 al 59%) es alcohol etílico, de fundamental importancia porque es el disolvente que contiene muchas sustancias diferentes (resina, alcaloides, polifenoles.) que le dan a una grappa su aroma y color.,
la proporción de agua a alcohol etílico depende de las elecciones hechas por el destilador y por el tipo de grappa que él o ella quiere hacer. Ninguna grappa puede estar por debajo del 37,5% de alcohol.
la importancia del uno por ciento
ahora que hemos establecido que el agua y el alcohol etílico son los ingredientes principales de la grappa, tratemos de cuantificar los otros elementos. Veremos una botella de grappa con 54% de agua, lo que significa que el 45% ES alcohol etílico., Esto significa que el 99% de la grappa se compone de elementos no caracterizantes: el agua no tiene color, sabor o aroma; y el alcohol es incoloro con un aroma y sabor «quemado», sin sabor.
se plantea la pregunta: ¿cómo se pueden percibir los matices de una grappa y disfrutar de sus aromas y los sabores especiales que cada variedad de uva le da a este espíritu?
La respuesta está en los detalles. Más precisamente, está en el 1% que aún no hemos considerado. Todo el arte de los maestros fabricantes de grappa se concentra en esta porción minúscula de la grappa., De ese 1% se pueden extraer cientos y cientos de sustancias que están en la base de las notas aromáticas más importantes de los licores Italianos.
¿Qué hay en ese 1% que hace que la grappa sea tan especial? Vamos a verlo en detalle.
Alcohol Metílico: 0.40%
uno de los componentes más temidos: en altas concentraciones, el alcohol metílico es letal. La cantidad máxima permitida por la ley es de 1 gramo en 100 ml de alcohol anhidro (o 100% de alcohol)., El metanol puede desarrollarse durante una conservación imperfecta de los marcs o a partir de una destilación deficiente de la cabeza. Los maestros fabricantes de grappa saben cómo mantener los niveles de metanol no letales.
Alcoholes Superiores 0.25%
alcoholes Superiores tienen más de dos átomos de carbono en sus estructuras químicas. Los más importantes son el alcohol isoamílico, el isobutanol, el propanolo y el 2-propanolo. Este último fue propuesto como un elemento de identificación para los aguardientes elaborados a partir de marcs, ya que no está en otros aguardientes elaborados a partir de vino., Los alcoholes superiores se forman durante la fermentación alcohólica y el ensilaje de las marcas. Le da notas muy importantes a la grappa: vegetales y, cuando se combinan con componentes ácidos, aromas frutales.
ésteres: 0.20%
hay muchos ésteres diferentes, que son muy importantes por el sabor y aroma que dan. Se forman a partir de una combinación de un ácido con alcohol y juegan un papel fundamental en la creación de un ramo agradable, dando sabores y aromas agradables.,
los ésteres se dividen en dos grupos: volátiles odiferosos, que derivan del ácido acético; y ácidos neutros, principalmente málico y tartárico.
ácidos: 0.10%
los ácidos orgánicos se forman durante la fermentación alcohólica y el ensilaje de los marcs. El más común es el ácido acético. En cantidades modestas, ayuda a reforzar la fuerza del sabor del alcohol y mejora los sabores y aromas debido a su tendencia a unirse con el alcohol para dar ésteres aromáticos., Entre los diferentes ácidos acéticos, el acetato de etilo es el más comúnmente presente y mejora las sensaciones afrutadas. Pero, una vez que estos ácidos están presentes en una cantidad demasiado alta, dan sabores de acetona.
aldehídos 0.05%
otra familia importante es la de los aldehídos, que siempre están presentes en grappa, incluso en concentraciones muy bajas. Dependiendo del tipo, dan diferentes sensaciones olfativas, desde hierba recién cortada hasta moho y, si los marcs se calentaron durante la destilación, notas quemadas. Los apreciados aldehídos de la vainilla provienen del envejecimiento.,
Terpenos <0.05%
Terpenos son una combinación de ácidos carbónico e hidrógeno en una formación de la cadena. Son los átomos más diversos, verdaderos «bordados» naturales con las muchas formaciones que pueden tomar. Provienen de la destilación de las marcas y aportan aromas que se concentran más en las grappas elaboradas a partir de variedades de uva aromáticas, como el Moscato, Müller Thurgau y Riesling.
