Kitchen Mysteries es una exploración semanal de las rarezas que rodean la cocina y la comida. Podrían ser recetas que fallan cuando no deberían, consejos contradictorios de diferentes fuentes o simplemente rarezas. Si sucede en una cocina, y no estás seguro de por qué, envía un tweet al friki de la comida para averiguar qué está pasando.,
megmaker pregunta a través de twitter:
Cuando uno piensa en las diferencias entre diferentes harinas, lo primero que salta a la mente es su contenido en proteínas, y en consecuencia, la cantidad de gluten que puede hacer. Se me ocurre que realmente no he tenido la oportunidad de discutir el gluten aquí en Fine Cooking, y me encanta discutir el gluten. Sí, a veces es demasiado emocionante estar conmigo en un cóctel, no encuentro tiempo para ser un mal momento para hablar de gluten.,
El Trigo, y la harina que hacemos de él, es la fuente única de un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina. Si mezcla estas dos proteínas junto con un poco de agua, se unirán para formar hebras muy largas de gluten. El Gluten proporciona la estructura y la fuerza a nuestros productos a base de harina de trigo, y es la razón por la que el trigo es tan popular de un grano. Harold McGee nos dice en sobre la comida y la cocina que los chinos llaman gluten «el músculo de la harina», que es una gran manera de pensar en él.
Gluten te permite hacer dos cosas: estirar la masa y darle forma., La glutenina le da al gluten su capacidad elástica o elasticidad. La gliadina le da al gluten su capacidad de mantener una forma o plasticidad. Dependiendo de cómo ha estado trabajando su masa, uno u otro será más activo. Si has estado amasando una masa de pan, por ejemplo, la glutenina será muy activa, y por lo tanto cualquier estiramiento que hagas se encajará de nuevo en su lugar. Una vez que se deja reposar la masa durante 20 minutos aproximadamente, la glutenina se relaja, y por lo tanto la gliadina le permitirá dar forma a la masa y mantenerla de esa manera.
hay un equilibrio a considerar, sin embargo, cuando se desea una textura específica., El Gluten imparte una cierta cantidad de dureza a los alimentos cocinados, por lo que con los muffins desea limitar la cantidad de mezcla que hace, y por qué con los pasteles desea utilizar una harina baja en proteínas. También es por eso que el vodka es una buena adición a una masa para freír: relativamente poco del volumen líquido es agua, por lo que puede convertir todo en una masa húmeda sin que se forme mucho gluten.
incluso había un competidor en Iron Chef, la versión japonesa, que usaba nitrógeno líquido cuando hacía su pasta, para controlar la textura., Nunca dijo Por qué, pero lo mejor que puedo imaginar es que la baja temperatura prohibió la formación de gluten, por lo que probablemente pudo incorporar los ingredientes completamente con una formación mínima de gluten.
aún así, nada es tan simple como el «contenido de gluten».»Después de todo, La sémola es una harina de trigo, hecha de trigo duro, uno de los trigos ricos en proteínas utilizados en muchas pastas. Sin embargo, es un grano más grueso, lo que significa que no va a producir tanto gluten como una harina dura de grano fino con la misma cantidad de trabajo., Sin embargo, es un gránulo pequeño y resistente, por lo que hace que trabajar con la masa sea más una tarea, y le dará una textura más sólida a la pasta cuando esté cocida.
Su pregunta, sin embargo, fue: «¿Qué haría una mejor pasta hecha a mano, sémola o trigo tradicional?»A lo que digo,» ¿Qué te gusta?»La pasta fresca no es inherentemente mejor que la pasta seca, solo tiene una textura y sabor diferentes. Cada uno es ideal para diferentes cosas. Si no le importa el trabajo extra con sémola, y le gusta la textura de la suya, entonces La sémola es claramente superior., Aún así, no se necesitaría mucho para hacer un lote con una harina más refinada. Si buscas una textura más delicada, refinada es el camino a seguir. Lo más probable es que dependa del Estado de ánimo en el que te encuentres.