11 alimentos ricos en proteínas y fortificados con proteínas
la fortificación de proteínas ha encontrado un lugar en los alimentos extruidos desde al menos la década de 1940. un ejemplo de fortificación de proteínas de un alimento extruido fue para macarrones (21cfr139.117). Esta fortificación se hizo tanto para aumentar el contenido total de proteínas de la pasta, y también para mejorar el equilibrio de los aminoácidos esenciales.
a medida que se desarrollaban las tecnologías de proteínas texturizadas, también se sentaban las bases para el enriquecimiento proteico de los snacks extruidos., Las patentes sugieren que el objetivo era alcanzar el mayor contenido de proteínas posible, en lugar de solo alcanzar un umbral mínimo.
Atkinson (1969) es un ejemplo temprano del uso de proteína de soja en un refrigerio. La patente describe un producto de refrigerio crujiente con al menos 30% de proteína que se extruye con 12% -20% de humedad. Este contenido de humedad es menor que el típico para la extrusión de proteínas texturizadas. La fórmula era harina de soja (50% de proteína) con una pequeña cantidad de sabor, un detergente e hidróxido de sodio agregado., Atkinson afirma que se podrían usar otras proteínas vegetales, animales o de pescado desgrasadas, pero no se proporcionan ejemplos en la patente.
la fortificación proteica del cereal para el desayuno también estaba aumentando durante este tiempo. Bedenk (1972) fue una de las primeras patentes para un producto expandido que contenía altas cantidades de proteína y hace referencia a otras patentes que tenían altos niveles de harina de soja en los cereales para el desayuno. Bedenk utiliza aislado de proteína de soja hidrolizada para permitir una textura crujiente en lugar de crear una textura similar a la carne., Bedenk también afirma que un cereal listo para comer podría estar hecho solo de aislado de proteína de soja, pero no se incluye ningún ejemplo en la patente.
Malzahn (1974) revela un método para crear productos expandidos con más del 35% de proteína, con un ejemplo de un producto con un 55% de proteína. Malzahn afirma que una temperatura de extrudado de 255 ° F-315°F para una formulación de aislado de proteína de soja, almidón de trigo, harina de avena y sal, con un contenido de proteína de aproximadamente 55% podría producir un producto con características similares a un cereal expandido para el desayuno., Se añadió agua al proceso de extrusión (17% -30%) y se produjeron trozos de cereal a una densidad aparente de aproximadamente 46-135 g/L. Malzahn afirma que la formación de las estructuras similares a las fibras proteicas es más probable que se forme a temperaturas más altas o con concentraciones de proteínas más altas. La patente establece que se debe evitar el uso de proteína de suero, ya que la proteína de suero contiene cantidades sustanciales de azúcares reductores, por lo que es probable que experimente reacciones de Maillard durante la extrusión.
el trabajo inicial sobre el enriquecimiento proteico de los cereales no se limitó a la proteína de soja., Schwab (1975) es una patente de cereal de desayuno que utiliza caseinato de sodio como fuente de proteína para cereales de desayuno con hasta un 40% de proteína. El producto se extruyó como un pellet denso, y luego se infló en un horno de lecho fluidizado.
Schröder (1981) revela la creación de un crujiente con un alto contenido de proteínas. Los ejemplos proporcionados en la patente tenían un contenido de proteínas de base seca de hasta el 82%. Las proteínas utilizadas en esta patente son caseinato (o Caseína), proteína de soja y proteínas de cereales. La patente indica que había poco almidón presente en los productos extruidos., La densidad aparente de las piezas extruidas resultantes fue de aproximadamente 180 g/L.
Sander (2001) identificó un deseo del consumidor por alimentos con un mayor contenido de proteínas. La patente da a conocer varios ejemplos, incluyendo un producto con 70% de contenido de proteína, con aislado de proteína de suero como 60% de la fórmula, con el resto de proteína proporcionada por aislado de proteína de soja, y el equilibrio de la mezcla como almidón de tapioca. Otro ejemplo es un producto de cereales con aislado de proteína de soja como ingrediente principal, y el producto tiene un contenido de proteína del 80%. Las densidades de masa de los productos en la patente fueron de 130-180 g / L., Sander afirma que el almidón de tapioca y los almidones de patata son muy adecuados para los productos.
Baumer (2005) es una solicitud de patente para nuggets de proteína de soja (patatas fritas). El aislado de proteína de soja parcialmente hidrolizado se utiliza para ofrecer baja viscosidad y bajas propiedades gelificantes. El grado preferido de hidrólisis es de aproximadamente 1%-5%, pero podría ser tan alto como 15%. El aislado de proteína de soja parcialmente hidrolizado se mezcla con un aislado de proteína de soja no hidrolizado para dar la estructura celular deseada, la densidad del producto y otras características., La patente establece que de una a ocho partes de aislado de proteína de soja parcialmente hidrolizada se utilizaría por parte de aislado de proteína de soja no hidrolizada. Un ejemplo proporcionado en la solicitud de patente es un producto con aislado de proteína de soja hidrolizada como el único ingrediente que no es agua.
Fannon y Yakubu (2012) utilizaron una combinación de 20% -45% de proteína no hidrolizada combinada con 55% -80% de proteína hidrolizada. Describen la porción no proteica del crujiente seco como» relleno», que puede ser almidón y/o fibra., El uso de proteína hidrolizada y relleno evita la formación de la estructura de la cadena de proteína característica de las proteínas texturizadas. Las patatas fritas eran 70% -95% de proteína y tenían una densidad aparente de 20-500 g/L.
Malo et al. (2004) solicitaron una patente para una crujiente de alto contenido proteico sin almidón en la formulación. Malo et al. se utilizó una mezcla de» viscosidad delgada»,» viscosidad gruesa «y un aislado de proteína opcional de» sabor neutro » para lograr la estructura celular deseada y la resistencia del producto seco., La aplicación también establece que los materiales como el carbonato de calcio o la fibra podrían utilizarse para mejorar la estructura de la burbuja en el crujiente.
Ganjyal (2014) revela la extrusión de una crujiente alta en proteínas con aislado de proteína de trigo. Esta patente reivindica un contenido proteico de hasta el 90%. La patente establece que el gluten de trigo hidrolizado puede utilizarse para «suavizar la mezcla» y aumentar la extensibilidad del extruido.
Fleckenstein (2013) revela el uso de aislados de proteína de soja con un grado de hidrólisis de 30 o más en la fabricación de patatas fritas de alto contenido proteico., La patente también revela el uso de harina de soja prensada con expulsor, pero no extraída con hexano, como ingrediente. El uso de harina de soja prensada con expulsor está destinado a atraer a los consumidores que desean evitar los alimentos expuestos a disolventes.
la fortificación proteica de snacks extruidos y cereales para el desayuno se remonta a la década de 1960. se desarrollaron enfoques para crear la estructura deseada de snacks con un mayor contenido de proteínas, pero aún imitando la estructura de un producto a base de almidón., Gran parte del trabajo se ha centrado en Modificar el peso molecular medio de la proteína para dar una reología que funcionaría bien con el sistema de extrusión existente. El peso molecular promedio de la proteína se modificó mediante el uso de mezclas de proteínas hidrolizadas y no hidrolizadas. Al igual que cualquier otro polímero, cambiar el peso molecular promedio de la mezcla cambiará la reología. Poco se publica sobre la adaptación del sistema de extrusión para crear la estructura de producto deseada para una reología dada, dejando un área inexplorada de optimización.