se ha prestado mucha atención al mundo de la carne Wagyu, la famosa oferta premium y de alta gama de Japón. Y, a medida que el ganado favorecido ascendió a la fama mundial, también lo hicieron las leyendas a su alrededor.
estos mitos tenían que ver principalmente con la crianza del animal, desde el ganado que se alimentaba con cerveza y tocaba música clásica hasta recibir masajes diarios de sus dueños; los rumores nunca faltaron de imaginación.,
» comparar un bistec Wagyu con un bistec normal es comparar el cielo y la tierra.»- David Bae
Sin embargo, a pesar de los rumores, Wagyu creció hasta convertirse en la mejor experiencia de degustación de carne.
ahora es considerado como un plato de elegancia y grandeza entre los restaurantes y chefs gourmet por su textura ricamente jaspeada. Se ha mantenido como uno de los productos alimenticios más emblemáticos de Japón.
¿Qué hay en un nombre?
durante más de 2.000 años, el ganado Wagyu (que se traduce como «vaca japonesa») se crió para la mano de obra y la agricultura.,
fue solo en 1867 cuando se levantó la prohibición de comer carne en Japón, que el consumo de carne de res Kobe – carne de res Wagyu de la cepa Tajima de ganado Negro japonés – comenzó lentamente.
aunque el consumo de carne se mantuvo bajo hasta después de la Segunda Guerra Mundial, la carne de Kobe creció en popularidad y amplió su alcance global a través de las exportaciones en las décadas de 1980 y 1990.,
la carne proviene de cuatro razas de vacas nativas Japonesas que se cruzaron con ganado Occidental a principios del siglo 20: negro Japonés, Marrón Japonés, Shorthorn japonés y ganado encuestado Japonés. Estas razas se criaron durante varias generaciones para maximizar su grasa orgánica insaturada.
aunque hay más de 300 tipos de Wagyu disponibles, los cortes más notables son de solo 10 regiones. Matsusaka Wagyu de la Prefectura de Mie es uno de los cortes más caros hechos de vacas Vírgenes. En 2002, una vaca Matsusaka se vendió por alrededor de US4 400.000.,
sin embargo, para la mayoría de los consumidores, el corte más conocido de Wagyu es la carne de res Kobe, que proviene de la ciudad de Kobe en la Prefectura de Hyogo y está hecha exclusivamente de toros castrados.
no todos los Wagyu son iguales
el Wagyu de alta calidad, respetado por su veteado y sabor mantecoso, puede costar hasta US 2 200 por libra, mientras que las vacas pueden vender hasta US 3 30,000, según Business Insider.,
Sin embargo, no todos los Wagyu es creada igual. Japan Meat Grading Association clasifica el rendimiento de acuerdo con la cantidad de carne de alta calidad en cada animal. El grado A es el rendimiento más alto y el grado C es el más bajo.
el sistema de clasificación muestra el grado de rendimiento (A, B O C) y el grado de calidad de la carne (1-5). Estos dos indicadores muestran la clasificación de la carne de vacuno, por ejemplo, A5 es el mejor rendimiento y calidad de la carne., Además, cuanto mayor sea el grado, más veteado contiene la carne, lo que proporciona esa experiencia de «derretir en la boca».
el Interés y la demanda
Ittoryu Gozu propietario y Fundador de Cinco Carnes Marc Zimmerman tiene más de 20 años de experiencia en la industria de Wagyu importación, maestría culinaria y gastronomía.
su experiencia culinaria incluye trabajar en restaurantes como Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House y Lutèce.,
«Wagyu es un hermoso animal,» Marc acciones. «El hecho de que podamos importar y usar conjuntos completos de Wagyu para hacer que esta preciosa raza sea más asequible para todos es especial.»
El objetivo de Marc es simple: hacer que los mejores cortes de carne Wagyu sean accesibles para todos los consumidores.
«comenzamos A-Five Meats para llevar carne de calidad, refrigerada (no congelada), de todo el mundo, a los comensales de todo Estados Unidos», dice.,
«he viajado por todo Japón visitando pequeñas granjas en varias prefecturas, y hemos visto cómo diferentes agricultores tratan a los animales que crían. Nuestro objetivo era introducir estos matices a cada comensal y chef del país.»
mientras que en Australia – otra nación donde la carne premium ha ganado seguidores leales – Osawa Enterprises, un proveedor Japonés de Wagyu, está ocupado asegurando que los consumidores obtengan lo mejor de lo mejor.,
» ahora, por primera vez, hay un renovado interés en el Wagyu japonés, y muchas personas quieren descubrir las diferencias entre el Wagyu australiano y el Japonés.»- Kimio Osawa
«El wagyu japonés fue importado de los Estados Unidos a Australia en 1991, y ha tomado años de dedicación de los agricultores estadounidenses y australianos comprometidos para aumentar la calidad y el estándar de la carne de res Wagyu fuera de Japón», explica Kimio Osawa, fundador de Osawa Enterprises y carnicero Japonés.,
«el veteado es uno de los aspectos más críticos de la carne Wagyu de la que la mayoría de la gente habla», dice. «Pero, cuando empecé en 2000 (y durante los siguientes cinco años), la puntuación de marmoleo de la carne Australiana premium era inconsistente, y una puntuación media de mármol alta era de alrededor de tres.
«por no mencionar, es mi punto de vista que, en ese momento, los consumidores pensaban que la mejor carne de vacuno en el mercado era Black Angus beef.,»
Kimio notado un cambio en el interés de los consumidores hace unos 15 años, cuando Wagyu rebaños eran cada vez más grande, y hay más productores de lanzamiento de Wagyu empresas.
«el veteado de carne Wagyu se hizo más alto y más cercano al verdadero Wagyu Japonés», cuenta. «Desde entonces, el filete de Wagyu ha sido considerado la carne premium en Australia.»
la otra razón de su crecimiento es la accesibilidad., «Inicialmente, muchos asadores, restaurantes de alta gama y algunos restaurantes asiáticos (predominantemente japoneses) fueron las principales compras de Wagyu en Australia», dice Kimio.
«pero hace unos 10 años, los principales supermercados comenzaron a vender Wagyu y se hizo más asequible para el mercado de masas.
» el hecho de que podamos importar y usar conjuntos completos de Wagyu para hacer que esta preciosa raza sea más asequible para todos es especial.,»- Marc Zimmerman
«ahora, por primera vez, hay un renovado interés en el Wagyu japonés, y muchas personas quieren descubrir las diferencias entre el Wagyu australiano y el Japonés», señala.
carne de res como ninguna otra
«comparar un bistec Wagyu con un bistec normal es comparar el cielo y la tierra», dice David Bae, propietario del restaurante Marble BBQ de Sydney (el nombre Marble proviene del veteado de Wagyu).
«la mantequilla, la nuez y la dulzura del Wagyu no se pueden comparar., Debido a la popularidad de las barbacoas coreanas y japonesas, cada vez más personas están expuestas a ella.»
El mármol sirve dos tipos de striploin Wagyu. El primero es un cruce MB9+ (Australian Wagyu grading score) que se sirve en una cama de arroz Koshihikari con mantequilla de ajo con una salsa de aceite de sésamo de soja dulce al estilo coreano.
El segundo tipo es el restaurante del trofeo plato: sangre completa Wagyu bife angosto MB9+ con sal en el lado., La Striploin Wagyu de sangre completa proviene de un toro Japonés 100% de sangre completa y una vaca hembra 100% de sangre completa sin mestizaje.
David explica que el Wagyu Australiano es principalmente un cruce entre líneas genéticas Negras 50% Black Angus y 50% Japanese Black. Pero la sangre completa tiene 100% de líneas genéticas Wagyu japonesas y constituye menos del 5% de Wagyu Australiano.
las mejores selecciones Wagyu
A-Five Meats
El paquete de provisiones clásico ha sido un éxito entre los clientes. Marc Zimmerman y su equipo introdujeron el paquete de provisiones Wagyu y el paquete de Patrimonio debido a los comentarios de los invitados populares.,
barbacoa de mármol
Los platos de solomillo de Wagyu y el tartar de Wagyu en un crujiente nori, que tarda 12 horas en prepararse.
Osawa Enterprises
El Corte de carne más popular en Osawa Enterprises es la carne de res Wagyu en rodajas finas.
Las rebanadas están disponibles en todo el espectro a partir de$12.50 para una bandeja de 500g de Wagyu australiano con una puntuación de marmoleo de carne (BMS) de 3-5. Osawa también vende una bandeja de 500g de Kobe beef Wagyu slice, BMS 11, por A A 110.,
wagyu beef at home
Marc Zimmerman
«una de las formas más simples y puras, así como una de mis favoritas, de trabajar con Wagyu es kushiyaki», comparte Marc.
la carne de res se corta en cubitos, se pincha y se cocina sobre carbón Binchotan Japonés. La carne también se puede preparar sobre una parrilla de hierro fundido o casera.
los carbones se abanican durante la cocción, lo que permite que el alto calor proporcione una textura crujiente al exterior de la carne mientras el interior permanece carnoso y suave.,
la carne de res se cepilla con Tara (una salsa japonesa) durante todo el proceso de cocción.
los azúcares de la tara comienzan a caramelizarse en la carne, mientras que el shoyu (un tipo de salsa de soja) y el bonito (atún listado seco, fermentado y ahumado) agregan umami adicional.
David Bae
«Cocine durante dos minutos en cada lado de un frypan y comer es medio raro, con una pizca de sal,» dice David. «Si tienes una robata o unidad de barbacoa, nada mejor que cocinar un bistec Wagyu sobre una cama de carbón.»