al decapar o cocinar el ajo, a veces se vuelve de color turquesa o verde azulado. No te preocupes; esto es perfectamente normal y no significa que haya algo mal con el ajo. Si prefiere el ajo blanco en sus recetas o regalos de verduras enlatadas, podría pensar que hay algo mal en él. La ciencia detrás de este efecto está relacionada con las mismas cosas que le dan al ajo su característico olor y sabor. Si no estás loco por el color, hay algunas cosas que puedes tratar de evitar.,
química del ajo
El ajo contiene un compuesto de azufre inodoro llamado alliin. También contiene una enzima llamada aliinasa. Cuando un bulbo o diente de ajo está en su estado natural, los dos productos químicos tienen poca interacción (y el ajo es relativamente inodoro). Cuando corta o tritura el ajo, la aliina y la aliinasa se mezclan, creando un compuesto organosulfato llamado alicina. Esto es lo que le da al ajo su olor acre y sabor distintivo. Y es por eso que el ajo se vuelve más fuerte cuanto más lo picas o lo trituras.,
cuando el ajo se combina con un ácido (como el vinagre), la alicina reacciona con los aminoácidos en el ajo para producir anillos de carbono-nitrógeno llamados pirroles. Los pirroles unidos forman polipirroles, que arrojan colores. Cuatro pirroles agrupados juntos crean verde (Esta es la razón por la clorofila es verde). Tres pirroles unidos entre sí crean azul.
una reacción similar de formación de color puede ocurrir cuando el ajo está en contacto con minerales de ciertos metales, incluyendo cobre, aluminio, hierro y estaño., Los minerales pueden provenir de ollas o sartenes hechas de esos metales, o pueden provenir de oligoelementos en el agua.
¿puedes comer ajo azul o verde?
El ajo que se ha vuelto azul o verde durante el decapado o la cocción es perfectamente seguro para comer, y la presencia de color no tiene ningún efecto en el sabor del ajo. Algunas culturas incluso aprecian el ajo colorido. En China, el ajo se conserva deliberadamente en vinagre de tal manera que se vuelve verde jade y se consume durante el Año Nuevo chino, o Festival de primavera., Este «ajo Laba» tiene un sabor agrio, ligeramente picante y se considera hermoso y saludable.
¿no quieres ajo Azul?
Si desea evitar el color azul o verde al decapar el ajo, pruebe las siguientes soluciones. Tenga en cuenta que algunos ajos son más propensos a salir coloridos, debido a las condiciones del suelo y el riego, y posiblemente la edad del ajo:
- Use agua destilada para decapar; el agua destilada no tiene los metales traza que se encuentran en mucha agua del grifo.,
- Use sal sin yodo; la mayoría de la sal kosher y la sal marina no tienen yodo.
- Use utensilios de cocina y utensilios de acero inoxidable o esmaltados; evite el cobre, el aluminio, el hierro fundido y el estaño.
- escaldar el ajo brevemente (unos 10 segundos más o menos); esto puede o no evitar la coloración y puede afectar el sabor, así que intente esto con prudencia.
- almacene el ajo fresco y en escabeche lejos de la luz solar, lo que puede conducir a la formación de clorofila.,