Pour over coffee ha sido Adoptado por la escena del café de especialidad en los últimos años y hay mucha discusión sobre las mejores técnicas y herramientas para usar.
también te puede gustar debería moler más fino para un mejor café francés de la prensa?
pero el método de filtro no es solo para competiciones y cafeterías especializadas. En el fondo, es una forma sencilla de hacer una deliciosa taza de café. Ya sea que sea un cervecero nuevo o un barista experimentado, el café por goteo puede funcionar para usted., Echa un vistazo a esta guía completa para la elaboración de la cerveza verter sobre el café.
un barista de Linear Coffee Roasters agrega una dosis medida de café molido a un filtro en una onda Kalita. Crédito: Nathaniel Soque
¿qué se vierte sobre el café?
el método de vertido consiste en verter agua caliente a través de posos de café en un filtro. El agua drena a través del café y se filtra en una jarra o taza. Verter over también se conoce como café de filtro o café por goteo, aunque estos términos también incluyen a los cerveceros por lotes.,
lo que diferencia a pour over es que se hace a mano-vertiendo el agua sobre el café. Por lo tanto, puede oír que se llama elaboración manual o elaboración manual.
la técnica se ha utilizado comúnmente en Europa desde la década de 1900 y en otros lugares durante mucho más tiempo, pero fue «redescubierta» por el movimiento de café especial en los últimos años.
más información en Melitta, Chemex, & Más: Una Historia de Verter Sobre el Café
Un barista vierte el agua en el café de la flor., Crédito: Nathaniel Soque
¿por qué usar el método verter Over?
verter sobre acentúa sabores intrincados en comparación con otros métodos de elaboración de cerveza. Esto lo convierte en una opción popular para cafés de origen único, ya que permite que los sabores y aromas brillen.
El café de buen filtro es limpio, claro y consistente. Esto se debe a que se permite que el agua extraiga aceites y fragancias de café en su propio tiempo constante y a su propia presión. El filtro entonces captura una gran cantidad de aceites, lo que conduce a una taza limpia.,
y debido a que este es un método de infusión, es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que las técnicas de inmersión como la prensa francesa. Los métodos de inmersión hacen que el agua se sature, mientras que los vertidos utilizan un suministro constante de agua dulce.
Nara Lee es campeona de la Copa Cervecera de Nueva Zelanda 2017. Ella dice: «No creo que el método que usamos cambie el sabor, sino más de los matices. No creo que el equipo cambie todo el sabor y el sabor del café, pero algunas personas creen que lo hace.,»
Obtenga más información en comprender la extracción de café & otros conceptos clave de Elaboración de cerveza
los tres primeros en la New Zealand Brewers Cup 2017: Sarah Stevens, izquierda, segundo lugar; Nara lee, centro, campeona de la New Zealand Brewers Cup 2017; Dianne Wang, derecha, tercer lugar. Crédito: Nick Kean
pero verter sobre el café tiene algunos desafíos. Los métodos manuales son víctimas de errores humanos y malas técnicas de vertido.,
por ejemplo, todos los métodos de infusión (incluido el espresso) corren el riesgo de canalizarse, donde un chorro de agua encuentra una ruta Fácil alrededor del café molido. Esto sucede cuando hay grupos de café o los granos están distribuidos de manera desigual, y significa que parte del café no se extrae. Por lo tanto, es importante que los baristas aprendan a verter de una manera que sumerge uniformemente los terrenos en agua.
debido a que es difícil replicar un método con precisión cada vez, algunos propietarios de cafés y cerveceros prefieren usar cerveceros por lotes aprobados por la SCA en su lugar., Estas máquinas aportan automatización al método y pueden tener resultados más consistentes que un vertido manual.
Obtenga más información en las cafeterías especializadas que prefieren Cerveceros por lotes a un V60
un barista hace un vertido en Mothership Coffee Roasters en Las Vegas. Crédito: Nathaniel Soque
¿qué equipo necesita?
puede parecer que hay una cantidad interminable de opciones para verter sobre el equipo, pero no es necesario invertir en todo., Puede comenzar con un dispositivo simple y algunos filtros y luego agregar más equipos a su elección.
Chad Wang es campeón de la Copa Mundial de cerveza 2017. Él dice » es muy importante entender que la calidad de la taza del resultado final es mucho más importante que ser técnico sobre su receta o elegir un V60 sobre un inteligente.»
echemos un vistazo a lo que el equipo básico que necesita para hacer un vertido.
- dispositivos de Elaboración de cerveza
un dispositivo de elaboración de cerveza o gotero es simplemente la pieza de equipo que contiene el filtro de café y los molidos., El V60, Kalita Wave Y Melitta son opciones populares. Los tres se sientan en la parte superior de la taza o jarra y pueden parecer intercambiables. Pero hay características de diseño específicas para cada uno que ayudan a fluir y afectan la extracción. El Chemex es otra opción popular con sus propias características de diseño que afectan a la Copa.
la ventaja de usar cualquiera de estos dispositivos es que están ampliamente disponibles, son fáciles de usar y tienen filtros hechos específicamente para su diseño. También hay muchas guías en línea y hacks para usar estos dispositivos, por lo que es fácil aprender a usarlos correctamente y adaptarse según sea necesario.,
si no está seguro de por dónde empezar, pruebe las cervezas hechas en diferentes dispositivos en su cafetería local y pregúntele al barista qué prefiere y por qué.
Lanz de Linear Coffee Roasters, en Cebu City, Filipinas, vierte agua en un dispositivo V60. Crédito: Nathaniel Soque
- filtros
¿papel o tela? Blanqueado o sin blanquear? Usted puede pensar que el filtro es la parte menos controvertida de la elaboración de la cerveza, pero incluso hay algo de debate aquí., Los filtros específicos están diseñados para adaptarse a diferentes dispositivos y permitir una extracción eficiente. El Chemex utiliza filtros de papel que son 20-30% más pesados que otros filtros, que los fabricantes dicen retener más de los aceites suspendidos durante el proceso de elaboración de la cerveza.
algunos afirman que los filtros de papel crean un sabor de papel indeseable, particularmente si están blanqueados. Para evitar esto, enjuague el filtro antes de usarlo. Los filtros de tela han existido durante mucho tiempo y algunas personas los prefieren porque no afectan el sabor y tienen un impacto ambiental menor que el papel.,
depende de usted qué filtros específicos elija, pero asegúrese de que se ajusten correctamente a su dispositivo. El papel o tela agrupados impedirá el flujo de agua y atrapará los posos de café, lo que hará que su extracción sea menos consistente.
Una Chemex elaborada con una blanqueada papel de filtro. Crédito: Tyler Nix
-
escalas
Puede que no pienses que las escalas son esenciales, pero si quieres crear un café consistentemente bueno, lo son., Invierte en una balanza digital y úsala para medir tu café y agua. Saber exactamente la cantidad de cada uno que utilizó en una buena (o mala) cerveza puede permitirle replicar la receta o modificarla para obtener resultados aún mejores.
- Teteras
¿has visto a los baristas especializados verter agua de una pequeña tetera de cobre y te has preguntado por qué? ¿No puedes usar un hervidor eléctrico estándar? Sí, puedes. Pero puedes elegir no hacerlo.
como muchas cosas en el café de especialidad, el factor importante aquí es la consistencia., Las teteras hechas específicamente para verter están diseñadas para mantener el agua a una temperatura estable. Esto le ayuda a crear una extracción consistente. Y ese cuello de cisne largo y delgado está diseñado para controlar el flujo de agua. El agua tiende a brotar de las calderas con caños más cortos.
ya sea que elija un calentador de agua eléctrico, de estufa o por lotes, depende de usted, pero consulte las revisiones de hervidores específicos y mantenga un termómetro a mano para vigilar la temperatura.,
Obtenga más información en cómo limitar la variación de temperatura del agua para un mejor café
un barista utiliza una caldera V60 y Stagg Fellow. Crédito: John Forson
¿qué café debe usar?
así que tienes tu equipo listo, pero ¿ahora qué? ¿Qué café se debe utilizar con un vertido sobre? Hay algunos factores a considerar al elegir sus frijoles.,
- perfil de asado
debido a que el método verter over funciona bien para resaltar notas de sabor y aromas sutiles, es posible que desee elegir un asado ligero. Los frijoles que se tuestan a este perfil son los más brillantes, con los sabores más ácidos.
Chad dice que » los asados ligeros muestran la calidad más auténtica del café.»
Por supuesto, puedes ir medio o incluso oscuro si lo prefieres, pero este método de elaboración es complementario a los sabores sutiles.
Más información en Light, Medium, & café tostado oscuro: ¿Cuál es la diferencia?,
- moler Size
El tamaño de sus bases afecta la tasa de extracción. Verter over es un método de infusión, lo que significa que el café y el agua están en contacto durante un tiempo más corto que en un método de inmersión, pero más tiempo que en un espresso. Por lo tanto, desea que el café tenga suficiente área de superficie para extraer antes de que el agua se filtre a través de la taza, pero no tanto como para que no extraigan y produzcan una cerveza amarga.
lo que esto significa es que debe comenzar con un tamaño de molienda mediano y luego evaluar su taza y ajustarla según sea necesario., Si está un poco aguada o agria, pruebe con un molido más fino. Si es amargo y carece de notas dulces, intente ir un poco más grueso.
e invierta en un molinillo de calidad para asegurarse de que sus partículas de café estén molidas del mismo tamaño. Los molinillos de menor calidad pueden producir café molido de manera inconsistente y una gran cantidad de «finos». Estos pequeños fragmentos de café se extraen muy rápidamente y pueden tirar su taza.
Stathis Koremtas sostiene su trofeo en la Copa Mundial de Cerveceros 2017, donde obtuvo el tercer lugar., Crédito: Stathis Koremtas
Stathis Koremtas es el campeón de la Copa Nacional de cerveza de Grecia 2018. También es barista en Taf y me cuenta cómo prepara un V60 allí.
«usamos tierra fina, no gruesa», dice. «Jugamos con la temperatura del agua. Así que tenemos agua a 92 ° C y tratamos de hacer una extracción rápida, para terminar todo el proceso en 2 minutos a 2 minutos, 10 segundos.»
» la ventaja del tamaño de la molienda fina es que aumenta el cuerpo y el aroma del café., Y si vas a hacer una extracción rápida, también vas a obtener la dulzura y la limpieza que quieres en la taza.»
Encontrar más información en Cómo Moler Tamaño Puede Ayudar a preparar la Mejor Degustación de Café
los posos del Café sobre la que se elabora. Crédito: Tyler Nix
¿qué proporción de café a agua debe usar?
verás un montón de diferentes proporciones sugeridas por ahí, pero 1:17 (1g de café a 17g de agua) es un buen punto de partida generalmente aceptado., Haga algunas cervezas con esta medición, pero Ajuste los factores que afectan la extracción, como el tamaño de la molienda y la temperatura del agua, uno a la vez hasta que encuentre una receta que funcione para usted.
luego, intente cambiar la proporción de café a agua. Si su cerveza sabe acuosa o débil, agregue más café sin cambiar otros factores y evalúe si sabe mejor. Si encuentra que su taza es demasiado intensa, considere reducir la cantidad de café. Pero recuerda hacer un seguimiento de lo que estás cambiando para que puedas replicar tu brebaje perfecto cuando lo encuentres.
y no te olvides del agua., El agua del grifo puede contener minerales y contaminantes que afectan el sabor, así que use agua filtrada.
Mantener el control del peso, mientras que el uso de un Kalita de Onda. Crédito: Nate Dumlao
¿qué técnica de vertido es la mejor?
evite ver demasiados videos sobre la técnica cuando comience a preparar cerveza con el método verter over. Rápidamente puede ser abrumador. En su lugar, comience de manera simple. Sea consistente en cómo se vierte y aprenda a usar la floración, el vertido por pulso y la agitación para lograr una extracción uniforme., Muchas personas vierten en círculos concéntricos, lo que ayuda al barista a mantener un flujo constante de agua.
Puede trabajar hasta métodos más detallados o romper todas las reglas cuando esté más familiarizado con los conceptos básicos.
- La floración
la floración es el burbujeo rápido de agua que ocurre cuando se vierte por primera vez. Es causada por la desgasificación del dióxido de carbono que se acumula en el proceso de tostado. Es probable que los asados ligeros y el café fresco produzcan una gran floración porque generalmente contienen más gases.,
El dióxido de carbono puede evitar incluso la extracción porque repele el agua, y los terrenos perturbados pueden sentarse a diferentes alturas. Así que deje que los gases escapen y mejore sus posibilidades de una extracción consistente.
vierta suavemente el doble de la medida de café en agua sobre los motivos. Por lo tanto, si tiene una dosis de 15 g de café, vierta 30 ml de agua. Luego espere de 30 a 45 segundos hasta que la floración haya terminado y los terrenos se hayan asentado.
descubre más en ¿Por Qué Debería florecer tu café?, Un VIDEO Experimento
el Café florece en una verter sobre el dispositivo. Crédito: Tyler Nix
- Pulse Pouring &Continuous Pouring
Pulse pouring significa usar múltiples vertidos de cantidades específicas de agua. Puede experimentar con el volumen de agua y el número de vertidos. Esta técnica ayuda a evitar que la canalización o los motivos se eleven por el lado del filtro. También interrumpe suavemente los molidos, haciendo que se muevan y creando un contacto más uniforme con el agua.,
es una alternativa al vertido continuo, que es cuando el barista vierte el agua a una velocidad de flujo lo más constante posible sin detenerse. El vertido continuo tiene como objetivo mantener el flujo y la saturación lo más uniforme posible, mientras que el vertido por impulsos se varía intencionalmente.
Puede utilizar la técnica de vertido como otra variable a tener en cuenta a la hora de adaptar su receta. Los diferentes tipos de vertidos tendrán diferentes efectos en la extracción y, por lo tanto, tendrán diferentes impactos en su cerveza.
Obtenga más información en la Guía de Brew: ¿cómo afecta el vertido por pulso a la extracción?,
Verter agua sobre el café. Crédito: Tyler Nix
- agitación
esto es simplemente una alteración leve de los posos de café durante el proceso de elaboración. Hay muchas maneras de agitar el café, incluyendo la agitación o remolino de la cerveza.
La agitación dispersa los terrenos que se pueden dejar» altos y secos » en el filtro por canalización. También rompe cualquier grumos secos dentro de la cama de café. Al asegurarse de que todos los motivos estén saturados, la agitación ayuda incluso a la extracción.,
eche un vistazo a qué es agitación & ¿cómo mejora mi café de filtro?
café Recién hecho en una Chemex. Crédito: Fernando Pocasangre
verter sobre el café puede ser una gran manera de hacer su taza diaria y no tiene por qué ser complicado. Al comprender estos temas clave, está bien preparado para hacer una cerveza decente y tiene las herramientas para modificarla hasta que se convierta en una excelente.
entonces, ¿qué estás esperando?, Desempaque su V60, Kalita Wave o Chemex e invierta en un café especial. El mundo del pour over es tuyo para explorar
¿disfrutaste de esto? Echa un vistazo es el café Pre-molido cada vez mejor que recién molido?
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