resumen:
- El costo de los alimentos es la relación entre cuánto cuesta un plato y cuántos ingresos genera.
- Hay dos fórmulas utilizadas para calcular un porcentaje del costo de los alimentos: la fórmula del costo real de los alimentos y la fórmula del costo ideal de los alimentos.
- El porcentaje de costo de los alimentos recomendados está entre el 20-35%.
se necesitan unos cuatro pasos para calcular el porcentaje del costo de los alimentos, lo cual no suena demasiado difícil., Pero al contar el número de ingredientes en cada plato, y el número de platos en su menú, la cantidad de compuadora que tiene que hacer realmente se suma.
la fórmula del porcentaje del costo de los alimentos es una de las más importantes a la hora de dirigir cualquier negocio de restaurantes. Indica si estás en el camino de ganar o perder dinero, así como qué ingredientes exactos deben sustituirse.
sin embargo, si recién estás comenzando, es común no saber cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos., Este artículo explica la fórmula exacta y cada paso necesario para calcular el porcentaje óptimo de costo de los alimentos para su establecimiento.
¿Cuál es la fórmula del porcentaje del costo de los alimentos?
antes de profundizar en cada ingrediente y plato individual, ayuda saber cómo se ve realmente la fórmula de porcentaje de costo de los alimentos.
El costo de los alimentos se refiere a la relación entre los costos de los ingredientes (inventario) y los ingresos generados por esos ingredientes (ventas). El costo de los alimentos suele presentarse en forma de porcentaje.,
Hay dos fórmulas diferentes de porcentaje de costo de los alimentos: una para calcular los costos reales de los alimentos y otra para calcular los costos ideales de los alimentos.
costo real de los alimentos
conocer el costo real de los alimentos comienza con el inventario. Los ingredientes que tiene a mano tienen un valor en dólares correspondiente, y monitorear cuánto se usa o gasta durante un cierto período de tiempo es una buena medida de cuánto se destina realmente al costo de los alimentos. (Esta es la misma fórmula utilizada al calcular el costo de los bienes vendidos, o engranajes, en la mayoría de las empresas.,)
Aquí está la fórmula del costo real de los alimentos:
(inventario inicial + compras – inventario final) ÷ ventas de alimentos = costo real de los alimentos
al comienzo de la semana, enumere todos los ingredientes que tiene en el inventario junto con el valor de cada uno. Si realiza compras adicionales de alimentos durante la semana, anótelas también. Luego, al final de la semana, vuelve a hacer inventario. También Calcule para las ventas totales de la semana.
agregue el valor del inventario inicial a cualquier compra realizada, luego reste el valor del inventario final., Esto le dará el valor o el costo de lo que se gastó durante toda la semana. Luego, divida este número por las ventas de alimentos de la semana, y obtendrá su costo real de alimentos.
por ejemplo, digamos que un café matcha tiene un inventario inicial de mat 5,000 en polvo de matcha, 4 4,500 en varias leches y 2 2,000 en edulcorantes, que suman 1 11,500. Durante la semana, compraron un valor adicional de milk 1,000 en leche. Al final de la semana, su inventario restante incluía powder 2,500 en polvo de matcha, 1 1,500 en edulcorante y milk 2,500 en leche. Sus ventas para la semana fueron de 1 15,000.,
aplicando la fórmula del costo real de los alimentos, esto nos daría lo siguiente:
11,500 (inventario inicial) + 1,000 (compras) – 6,500 (inventario final) ÷ 15,000 (ventas de alimentos) = 0.40
esto revela que el café matcha tiene un costo real de los alimentos del 40%.
costo ideal de los alimentos
El costo ideal de los alimentos es el porcentaje hipotético que pagaría si todo saliera perfectamente: sin derrames de alimentos, desperdicios o inconsistencias de porciones. Aunque no tiene en cuenta las ocurrencias de la vida real, el costo ideal de los alimentos se utiliza como una medida de comparación.,
la fórmula para el costo ideal de los alimentos es:
costo de los alimentos ÷ ventas de alimentos = costo ideal de los alimentos
en esta fórmula, el costo de los alimentos es el costo de todos los ingredientes en el plato, y las ventas de alimentos es el precio pagado por el cliente por el plato.
para obtener el costo de los alimentos, debe calcular el precio exacto del ingrediente del tamaño de la porción utilizada en el plato. Haga esto para cada ingrediente, hasta las especias y condimentos. Luego, suma los números para el costo total de los alimentos. Divida este total por las ventas de alimentos para obtener el costo ideal de los alimentos.,
siguiendo el ejemplo anterior de matcha cafe, El costo ideal de un latte matcha se desglosa a continuación:
$0.40 (1 cucharadita de polvo matcha) + 0 0.25 (2 cucharaditas de edulcorante) + 0 0.55 (3/4 taza de leche) = .20
si un restaurante vende cada latte por $4.25, el cálculo del costo ideal de los alimentos sería:
1.20 ÷ 4.25 = 0.282
el porcentaje ideal del costo de los alimentos para un Matcha Latte es del 28%, que es aproximadamente un 12% por debajo del costo real. Esta discrepancia puede deberse a los ingredientes derramados, al deterioro de los alimentos o a no medir correctamente las porciones o los ingredientes.,
es necesario tomar el control de los costos de los alimentos en su cocina. Un buen primer paso es saber cómo usar las fórmulas de costo de los alimentos.
cómo usar las fórmulas de porcentaje de costo de los alimentos
Su costo real de los alimentos y el costo ideal de los alimentos deben ser lo más cercanos posible. Los expertos entrevistados por la Asociación Nacional de restaurantes recomiendan que los Restauradores mantengan los costos de los alimentos en un promedio del 33%. Sin embargo, la regla general oscila entre el 20-35%.,
el porcentaje del costo de los alimentos variará naturalmente, dependiendo del tipo de restaurante, plato o incluso los ingredientes utilizados. Un restaurante de alta cocina que sirve mariscos y carnes de calidad, por ejemplo, tiene un porcentaje de costo de comida más alto que los establecimientos de comida rápida o de servicio rápido que generalmente no utilizan ingredientes caros.
Los aperitivos, postres y bebidas también tienden a usar ingredientes más asequibles. A pesar de tener costos de alimentos relativamente bajos, estos platos se pueden vender a un margen de beneficio más alto que aún se encuentra dentro de los precios estándar del mercado., Para ayudar a compensar los platos de alto costo de alimentos, un establecimiento de alimentos debe incluir algunos platos de bajo costo de alimentos y esforzarse por mantener los precios del menú equilibrados. Una manera efectiva de hacer esto es ahorrar ingredientes más caros (y altos costos de alimentos) para entradas, mientras que ahorra en ingredientes más asequibles (con bajos costos de alimentos) para aperitivos, bebidas y platos más pequeños.
además, es importante revisar regularmente el costo de los alimentos. Mover incluso unos pocos puntos porcentuales puede crear una gran diferencia en su resultado final, y puede indicar si su negocio realmente está obteniendo ganancias.,
4 maneras de mejorar el porcentaje de costo de los alimentos
Si hay una gran brecha entre el costo real de los alimentos y el porcentaje de costo ideal de los alimentos, hay varias cosas que puede hacer.
menor costo de inventario
el primer paso es ajustar los números actuales en el cálculo del costo real de los alimentos. Poder ver un desglose por ingrediente le permite identificar exactamente dónde puede reducir los costos. Tal vez pueda trabajar con proveedores más asequibles o comprar suministros de alimentos en lotes más pequeños, lo que también ayuda a reducir el riesgo de deterioro y simplifica la gestión del inventario., Y si ve que los clientes a menudo dejan comida en su plato, considere reducir el tamaño de la porción. Estos cambios ayudarán a reducir el desperdicio de alimentos y disminuir el costo total de los alimentos.
sustituya ingredientes caros
si ciertos alimentos se están volviendo más caros o ya no están en demanda (por ejemplo, calabazas durante el otoño, fletán durante el verano), considere reducir su cantidad o cambiarlos por otras opciones. Los ingredientes de temporada no solo son más asequibles y disponibles, sino que también son una manera efectiva de mantener los artículos del menú interesantes.,
aumentar los precios del menú
a veces, reducir el costo de los ingredientes no es una opción. En este caso, es posible que tenga que aumentar los precios de su menú. Para mantener su base de clientes, es mejor hacer esto en pequeños incrementos y asegurarse de que sus precios siguen siendo competitivos. También puede presentar un ingrediente especial de bajo costo que justifique un precio más alto, como usar verduras picadas asequibles en un arroz frito en lugar de solo servir arroz simple. Experimentar con complementos y coberturas opcionales puede ayudar a aumentar sus ganancias.,
alternativamente, también puede buscar formas de reducir otros gastos, como gastos generales, equipos o costos de mano de obra. El uso de un servicio como Pared puede permitir a las empresas de servicios de alimentos mantener un personal Delgado a tiempo completo y contratar solo según sea necesario para fines de semana o eventos. Usando la aplicación, el propietario de un restaurante puede encontrar un cocinero o servidor de preparación adicional en tan solo dos horas.
comience con el porcentaje de costo de los alimentos primero
otro beneficio de la fórmula de costo de los alimentos es que puede trabajar hacia atrás para averiguar qué ingredientes darán como resultado el porcentaje ideal., Esto puede ser un enfoque más fácil, especialmente si los clientes tienen ciertas expectativas de su marca. Comience por seleccionar un precio deseado para el plato. Puede basar esto en los precios de los competidores o en cómo encaja el plato con el resto del menú (es decir, sería inconsistente si un establecimiento sirviera aperitivos de 5 5 junto con filetes de 8 85).
si prefiere comenzar con un precio de menú en mente, la fórmula del porcentaje de costo de los alimentos se vería así:
0.30 x ventas de alimentos = (inventario inicial + compras – inventario final)
(Nota: En este ejemplo, usamos 0.30., Sin embargo, siéntase libre de usar cualquier número entre 0.20-0.35, que es el rango porcentual de costo de los alimentos ideal. Reemplace «ventas de alimentos» con el precio de su menú decidido.)
digamos que ha hecho su investigación de mercado y desea agregar un nuevo sándwich que cuesta 1 14.99 en el menú de su restaurante. Con el fin de mantener su costo de alimentos en 30%, solo se puede utilizar inventory 4.50 valor de inventario. Tener este costo máximo en mente le ayuda a determinar qué y cuánto de cada ingrediente puede usar.
por ejemplo, si estás decidido a usar un tipo específico de pastrami, es posible que tengas que comprometer tu pan., O si desea poner un pepinillo en el lado, es posible que tenga que reducir las rebanadas de queso. Sin embargo, usted decide reducir sus costos totales en última instancia, depende de usted. Pero puede que le resulte más fácil si primero sabe exactamente cuánto puede gastar.
Food for Thought
al repartir porciones e ingredientes, es fácil olvidarse del control de costos de los alimentos. Sin embargo, gastar demasiado y ganar muy poco evitará que cualquier propietario de un restaurante tenga éxito a largo plazo., Para cubrir los gastos y aumentar los márgenes de beneficio, es crucial estar al tanto de su porcentaje de costo de alimentos.
cuanto más sepa sobre sus finanzas, mejor podrá equilibrar el costo ideal para su empresa y la satisfacción garantizada para sus clientes. Para implementar mejor su fórmula de costo de alimentos, es importante tener un equipo en el que pueda confiar. Pared le proporciona los miembros del personal de confianza que necesita para su establecimiento de alimentos en tan solo dos horas. Ya hemos hecho el trabajo de campo con la investigación de antecedentes para que pueda reservar con confianza., Regístrese hoy y vea lo que es nunca estar corto de personal de nuevo.