Para el Cherriest la Cereza del Helado, Asado de la Fruta «Hueso»

Mientras hay algo que decir para un helado de vainilla atravesada por la borrachera cerezas y trozos de chocolate, cuando estoy antojo de la cereza del helado, lo que yo quiero es un technicolor cucharada de pura cereza intensidad, casi como un sorbete de una asertiva sabor de la fruta templada con un chorrito de nata y no yemas a la vista.,

después de haber elaborado recetas similares para los helados de fresa y mora en mi libro de cocina, tenía una idea bastante decente de por dónde empezar. Pero sabía que las cerezas, con sus molestos hoyos, requerirían un enfoque ligeramente diferente.

al mismo tiempo, vi esos mismos hoyos como una oportunidad para crear sabor, un truco que he utilizado antes para hacer crema batida de cereza. Con un poco de experimentación, encontré una manera de hacer precisamente eso en mi helado, también.,

esta receta funcionará con cualquier cereza que tenga, pero tenga en cuenta que su sabor natural, acidez y pigmento determinarán todo sobre el sabor y el color del helado, por lo que es importante usar frutas realmente sobresalientes. Cuando lo probé con cerezas rojas ácidas en casa, mi helado sabía tan fresco y brillante como su color magenta, mientras que las cerezas negras dulces que usé en Serious Eats le dieron una calidad más oscura y jammier.

Ambos eran grandes, pero muy diferentes unos de otros., Sea cual sea el tipo de cereza que elija, el truco es asar las cerezas enteras. Se podría decir que es el método «sin hueso» para las frutas de hueso, lo que permite que sus hoyos sabrosos impartan una esencia de cereza aún más profunda al helado. A partir de ahí, pit las cerezas y continuar cocinando en la estufa para concentrar sus jugos, mientras que los hoyos están empapados en crema para extraer aún más de ese sabor asado. El último paso es combinar la infusión de Cherry pit y la reducción de cerezas, produciendo una base de helado de colores brillantes con un sabor realmente intenso.,

no es la receta más rápida o simple del mundo, pero ninguno de los pasos es difícil. Voy a explicar cada uno aquí, comenzando con el proceso de tostado.

comienzo espolvoreando las cerezas con azúcar y asándolas en la misma sartén profunda que luego utilizaré para cocinar sus jugos.

Si usted no tiene un bote que se puede hacer una doble función en el horno y la estufa, está bien asado en un plato para hornear., O, para aquellos que prefieren mantener su horno apagado, las cerezas se pueden asar a la parrilla en una sartén de hierro fundido, siempre y cuando esté bien sazonado y mantenido adecuadamente. Una sartén de hierro fundido en buenas condiciones es una excelente manera de llevar este proyecto al aire libre, donde puede asar las cerezas en una parrilla sin quemarlas a lo largo de la parte inferior. También se pueden asar lentamente en el calor agonizante de una parrilla Después de haber terminado con la cena.

esta receta no me ha dado ningún problema en las ollas de hierro fundido bien gastadas que heredé de mis abuelas, pero una sartén descuidada (i. e.,, uno que está mínimamente sazonado) puede reaccionar con el ácido en la fruta, impartiendo un fuerte toque metálico a las cerezas. Si tienes alguna duda, juega a lo seguro con acero inoxidable (si es lo suficientemente pesado y está completamente revestido, una sartén de acero inoxidable también puede ir a la parrilla).

sin Embargo, usted va sobre él, la idea es tostar las cerezas hasta que se ablande, tierno y jugoso.,

Que tarda unos 40 minutos a 450°F, aunque la cronología exacta puede variar considerablemente dependiendo de la superficie de la sartén y su modalidad. Lo que es importante recordar es que cuanto más tiempo se asen las cerezas, más se secarán y menos tendrán que cocinarse en la estufa más adelante., Pero al mismo tiempo, cuanto más tiempo se asan, más probable es que sus jugos se caramelicen, por lo que me gusta detenerme alrededor de la marca de 40 minutos, mientras que el sabor a cereza sigue siendo brillante y fresco. En ese punto, también estarán lo suficientemente suaves como para hacer fosas a mano con un apretón suave una vez que se hayan enfriado.

trabajando sobre la sartén para recoger los jugos, transfiero los hoyos a una olla pequeña y reservo la fruta en un recipiente alto y estrecho (más sobre eso en un poco).,

Este helado es de Filadelfia de estilo, lo que significa que no hay huevos. Eso le da un sabor puro y simple, nada más que cerezas endulzadas y crema—más humo si opta por asarlas a la parrilla. No hay necesidad de leche porque el jugo de cereza en sí aporta mucha agua, mientras que la crema es una fuente más que adecuada de lactosa. Además, la leche solo se cuajaría en la mezcla alta en ácido.

para aprovechar al máximo estos ingredientes simples, infundo la crema con los hoyos de cereza reservados., Están inundados de persistente jugo de cereza y trozos de fruta, además de que pueden impartir un sutil sabor almendrado a la crema. Puedo combinar las dos y colocar a fuego medio hasta que la crema esté muy caliente, pero aún no burbujeante. Luego Cubro la olla para evitar la evaporación, apago el fuego, y los empape hasta que sea necesario, hasta cuatro horas.

mientras tanto, doy a las cerezas asadas una chuleta áspera con una licuadora de inmersión-lo suficiente para romper las piezas más grandes-y las devuelvo a la sartén de jugos., El siguiente paso es cocinarlos a fuego medio, raspando con una espátula flexible y resistente al calor para evitar salpicaduras, hasta que aproximadamente la mitad de los jugos se hayan evaporado y la mezcla se vea pegajosa y espesa, pero no seca.

Esta es la parte más complicada de la receta, ya que no es fácil juzgar la cocción mientras todavía está en la estufa. Para eso, necesitarás una balanza., Colar la mezcla en un tazón grande y presionar sobre las cerezas para liberar la mayor cantidad de su jugo como sea posible-cuando la mezcla está lista habrá alrededor de 15 onzas de cereza «mermelada» atrapado en el tamiz y 20 onzas de reducción de jugo de cereza.

Si tiene significativamente más líquido, eso significa que no se ha reducido lo suficiente. Ese exceso de agua en los jugos hará que el helado esté helado y suave; tendrá que devolver los jugos a la estufa y reducirlos aún más., Si tienes significativamente menos líquido, la falta de agua significa que la proporción de azúcar será lo suficientemente alta como para hacer que el helado sea gomoso y excesivamente dulce; en ese caso, querrás completarlo con más agua para compensar la pérdida.

a continuación, aparta la pulpa de cereza jammy (es demasiado sabrosa para ser desechada) y colar la crema de cereza infundida en el recipiente, desechando los hoyos, y batir para combinar.,

Para acelerar el proceso de enfriamiento, me gusta enfriar la base en un baño de hielo, pero está bien si lo prefiere, puede simplemente meter en la nevera. Una vez que la mezcla esté fría, pruebe una cucharada y mézclela con un poco de sal y / o jugo de limón al gusto (no haga esto mientras la base esté tibia, ya que la temperatura le quitará la percepción de los sabores).,

continuar refrigerando hasta que la base esté fría, a unos 39 ° F (4°C), y luego batirla en una máquina de helados (usamos un Cuisinart ICE-21 en nuestra cocina de prueba).

así como el rendimiento de un horno puede determinar la calidad de los productos horneados, también puede su máquina hacer o romper un helado., Si experimenta problemas constantes con sus helados caseros, como hielo, grasa butírica no emulsionada o consistencia gomosa, vale la pena evaluar si la máquina podría estar desempeñando un papel o no. Independientemente de la máquina que tenga en casa, asegúrese de que el recipiente esté debidamente congelado. Aparte de darle tanto tiempo como el fabricante sugiere, use un termómetro para asegurarse de que su congelador realmente baje a 0°F. ¡con un bote bien congelado, incluso una máquina menos que perfecta puede batir un helado bastante bueno!,

Si no tiene una tina de helado especial de lujo, transfiera el helado a una caja de yogur vacía o a una bandeja de pan no reactiva y congele hasta que esté firme y fría. Una vez más, si su congelador no llega hasta 0°F, definitivamente verá algunos problemas estructurales y tendrá algo un poco más cercano al servicio suave, un poco difícil de recoger, pero aún así maravillosamente delicioso.

Para mí, no hay ningún dorado el lirio., El sabor a cereza asada es tan intenso y puro que no quiero jugar con ningún tipo de salsa o cobertura, es perfecto por sí solo. Dicho esto, sería increíble con una rebanada caliente de durazno galette o como un contraste brillante con un pastel de arándanos clásico.

y toda esa pulpa de cereza que colaste? No te preocupes, tu impresionante fruta de hueso de verano no se desperdiciará.

dado que la pulpa de cereza sobrante es baja en humedad/alta en ácido, se mantendrá durante varias semanas en el refrigerador., Disfrútalo como una mermelada simple, o como un aderezo para un lote de yogur griego batido. Las cerezas ligeramente endulzadas también son un gran sustituto de las cerezas maceradas con miel en las cerezas agridulces de Daniel con menta y almendras, o puede probarlas cucharaditas sobre ricotta caliente en pan tostado de varios granos para un desayuno veraniego.

Cherry Ice Cream

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