el brote más reciente de Escherichia coli O157: H7 en lechuga romana me impulsó a sacar un borrador viejo, recortarlo y publicarlo en un intento de promover la salud pública. Disfrutar.
en la primavera de 2017, mientras espolvoreaba vinagre balsámico sobre lechuga romana picada, me pregunté si alguien había publicado sobre el efecto bactericida del vinagre en la lechuga. Es bien sabido que el ácido acético es el más letal de los ácidos orgánicos.,
además del brote más reciente, (Marler 2018b) ha habido varios brotes relacionados con la lechuga (Marler 2018a). Por lo tanto, una búsqueda rápida de: ensalada de vinagre de Salmonella dio fe et alia 2012. Debido a que no incluyeron Escherichia coli O157: H7 y la reciente popularidad de ese patógeno en la lechuga, hay espacio para trabajo adicional.
Por lo tanto, envié un correo electrónico a algunos colegas microbiólogos de alimentos con mis hallazgos afirmando que todavía hay espacio para el avance de la ciencia. Sería un buen proyecto de extensión y podrían llegar a ser tan famosos como Jillian Clarke o Robyn C., Miranda por su trabajo en la » regla de los cinco segundos.»(Los coautores fueron Hans Blaschek y Don Schaffner.)
como las respuestas fueron tibias, seguí esta búsqueda de literatura. Mis colegas microbiólogos de alimentos recomendaron que desarrollara el artículo en un artículo para » tendencias de protección de alimentos.»Por desgracia, las solicitudes de comentarios sobre la propuesta de modernización avícola y porcina del FSIS han tomado mi tiempo libre hasta este brote.
Por lo tanto, este breve artículo sobre cómo hacer que la lechuga sea más segura en el hogar., Hay muchas oportunidades y desafíos para hacer que la lechuga sea más segura en preharvest y antes de que entre en las casas, pero ese es otro proyecto que la Berry Et alia 2015 estimuló para mí.
Esta no es una revisión completa, sino documentos que serían útiles para los consumidores. Se resumen en orden cronológico.
primero:
antes de tratar su lechuga u otras verduras frescas, retire las hojas rotas o magulladas. Las roturas permiten que los patógenos entren en las células y, por lo tanto, se protejan del efecto letal del vinagre o de cualquier antimicrobiano que use., Además, el líquido de las hojas rotas o magulladas ayuda a la multiplicación de bacterias buenas y malas asociadas con el producto (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
lavar las hojas puede reducir cualquier bacteria no adherida, pero tiene un efecto pobre en la eliminación de bacterias adheridas. Hay muchas maneras de desinfectar o desinfectar las verduras de ensalada. La irradiación, el plasma frío, el agua electrolizada y el cloro vienen a la mente. Pero estos no están fácilmente disponibles en la mayoría de las cocinas del hogar., Por lo tanto, el propósito de este artículo: revisar la ciencia actual y ofrecer recomendaciones prácticas para mejorar la seguridad de las ensaladas.
segundo:
alerta de Spoiler, el vinagre mata las bacterias patógenas. Los fanáticos de la Ley de acción masiva, estarán felices de que el efecto letal del vinagre depende del tiempo, la temperatura y la concentración de ácido acético (generalmente 6%). El vinagre balsámico, con sus fenoles adicionales es el pijama del gato de letalidad.
tercero:
Hay mucha ciencia sobre el efecto del vinagre.,
Entani et alia 1998, fue un equipo Japonés preocupado por un brote de Escherichia coli O157:H7 en 1996. Escribieron: «el vinagre tuvo un efecto bactericida en bacterias patógenas transmitidas por alimentos, incluida EHEC 0157:H7.»Probaron los vinagres en la superficie de agar nutriente, no lechuga.
» entre tres tipos de soluciones de vinagre, solución de caldo de vinagre (concentración de ácido acético 10%), una dilución doble (5% de ácido acético) y una dilución cuádruple (concentración de ácido acético 2.,5%), el tiempo necesario para la inactivación de EHEC 0157:H7 NGY-lO a 30°C fue de 1 min, 25 min y 150 min, respectivamente (medido como el tiempo necesario para disminuir las unidades formadoras de colonias de 2,0 x 106 UFC/ml a <2,0 x 101 UFC/ml).»
Wu et alia 2000, at the University of Georgia and the Centers for Disease Control and Prevention, prompted by a 1998 shigellosis outbreak, treated perejil. El perejil, ya sea picado o entero, fue inoculado con tres cepas de Shigella sonnei., Los tratamientos fueron vinagre recto, vinagre diluido o hipoclorito de Na 0 a 200 ppm cloro libre durante 5 min a 4 ° C o 21°C. El vinagre sin diluir (5.2% o 7.6%) o > 150 ppm Cl redujo la población de S. sonnei en hojas enteras en más de 6 Log10.
Vijayakumar y Wolf-Hall 2002, probaron tres ácidos orgánicos y lejía diluida en hojas de lechuga iceberg en frascos a temperatura ambiente y a 4°C. «soluciones diluidas de varios desinfectantes domésticos (vinagre de sidra de manzana , vinagre blanco , lejía y un producto reconstituido de jugo de limón) . . . 35% vinagre blanco (1.,9% de ácido acético) fue el más eficaz en la reducción de los niveles de E. coli (con una reducción de 5-log 10 después de 5 min con agitación y después de 10 min sin agitación)», escribieron.
Chang y Fang 2007, del Departamento de salud de Taiwán, trataron lechuga iceberg triturada con vinagre de arroz de fuerza completa (5% de ácido acético) y diluciones en E. coli O157:H7. Cinco minutos a 25°C produjeron una reducción de 3 Log10. El vinagre diluido que contiene 0%, 0,05% o 0,5% de ácido acético no tuvo efecto en la eliminación de E. coli O157: H7.,
Yang et alia 2009, en la Universidad Estatal de Colorado, probaron varios productos químicos domésticos en suspensiones contra Listeria monocytogenes, E. coli O157: H7 y Salmonella Typhimurium. «La eficacia de los compuestos domésticos contra los patógenos disminuyó en el siguiente orden: hipoclorito de sodio al 0,0314% > peróxido de hidrógeno al 3% > vinagre sin diluir y ácido acético al 5% > ácido cítrico al 5% > bicarbonato de sodio (50% de bicarbonato de sodio)., La sensibilidad de los patógenos probados a todos los compuestos domésticos probados siguió la secuencia de Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.»
Faith et alia 2012, utilizó cócteles de Salmonella sp. o L. monocytogenes en hojas de espinaca intactas. Los vinagres comerciales eran: vinagre de arroz, vinagre blanco destilado, vinagre de vino blanco, vinagre de sidra de manzana, vinagre de vino tinto y vinagre balsámico con un aceite de canola 100% natural comercial., Las espinacas se trataron en una bolsa Whirl-Pak añadiendo 20 ml de vinagre (diluido al 50% con agua o aceite) y se mantuvieron a temperatura ambiente durante 30 minutos. Los vinagres redujeron la microbiota residente, principalmente Gram -, alrededor de 3 logs10. Para las pruebas de patógenos, diluyeron el vinagre 1:2 con aceite. Tradicionalmente, una vinagreta consiste en 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre.
los autores escribieron: «permitir que la mezcla se asiente a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos resultó en una reducción sustancial (hasta 2.0 log UFC) en el número de S. enterica., El vinagre y el aceite causaron una reducción limitada de UFC (0.5 log) para las hojas de espinaca inoculadas con un cóctel de cepas de Listeria monocytogenes.»
Sirsat y Neal 2013, promovieron la acuaponía sobre la lechuga cultivada en el suelo. Probaron vinagre blanco sin diluir, vinagre de sidra de manzana, vinagre de vino tinto y jugo de limón. Agregar cócteles de Salmonella o E. coli al vinagre o jugo sin diluir mostró que el vinagre blanco era el más letal. El tratamiento de la lechuga inoculada con vinagre blanco recto o diluido (5% o 2.5% de ácido acético) durante 60 segundos resultó en una reducción de 2-3 Log10 de Salmonella, E. coli y coliformes., Su papel es de acceso abierto para que pueda ver su figura 3.
Ramos et alia 2014, utilizó L. monocytogenes en lechuga iceberg. El arroz, la fruta, el vino blanco, el vino tinto, la sidra y el vinagre balsámico se probaron con el método de difusión de agar. El vinagre balsámico era superior. Las soluciones de tratamiento fueron: vinagre balsámico, vinagre blanco y ácido acético diluido al 5,87%. El vinagre balsámico era también 5,87% de ácido acético y el vinagre blanco 6,15%. Estas soluciones se diluyeron en un 15, 20, 37 y 50% (v/v)., La lechuga inoculada (~50 g) Se agregó a un litro de vinagre diluido durante 15 minutos a temperatura ambiente, luego se retiró y se colocó en papel absorbente estéril. Todos los ensayos fueron por triplicado.
los resultados muestran que el vinagre balsámico produjo la mayor reducción excepto cuando se diluyó en un 15% donde el vinagre blanco fue mejor (0.9 Log10 vs 0.9 Log10). Las mayores reducciones fueron con las diluciones de vinagre al 50%.
los autores escribieron :» la reducción logarítmica máxima observada de L. monocytogenes fue de 2.15 ± 0.04 para el vinagre balsámico (50% (v / v)), 1.18 ± 0.,06 de vinagre de vino blanco ((el 50% (v/v)) y 1.13 ± 0,06 para el ácido acético ((el 50% (v/v)). El lavado con agua solo reduce 0,05 ± 0,04 log UFC / mL de los números de L. monocytogenes. Los autores que citaron artículos anteriores opinaron que, » el efecto bactericida más fuerte del vinagre balsámico también puede estar relacionado con la presencia de compuestos con propiedades antimicrobianas resultantes de la fermentación del jugo de uva y del propio jugo de uva., Se sabe que las uvas contienen una serie de compuestos fenólicos que exhiben actividad antilisterial, particularmente compuestos fenólicos poliméricos: resveratrol, ácido vanílico, ácido cafeico, ácido gálico y flavonoides (rutina y quercetina)»
Poimenidou et alia 2016, tiras cortadas tratadas de lechuga romana o espinaca mediante lavado con varias soluciones. Las soluciones fueron: agua, un extracto acuoso destilado de orégano, hipoclorito de Na (60 y 300 ppm de cloro libre), Citrox® (0.5%), vinagre (6% de ácido acético), 2% de ácido láctico, y combinaciones dobles de Citrox, ácido láctico y orégano., El tratamiento consistió en sumergir 310g de hojas inoculadas en dos litros de solución durante 2 o 5 minutos a temperatura ambiente. Después del tratamiento, la mitad de las hojas se enjuagaron con agua helada. Todos los ensayos se repitieron dos veces por triplicado. Midieron E. coli O157: H7 y la microbiota residente.
«para cada tratamiento, se analizaron muestras de 20 g cada una: (I) antes del tratamiento para estimar la población adjunta; (ii) después del tratamiento, para evaluar el efecto antimicrobiano inmediato de las soluciones de lavado, y (iii) después de 7 días de almacenamiento a 5 °C.» Así, 18 muestras por tratamiento.
La E., las reducciones de coli O157:H7 (log UFC/g) fueron:
El vinagre dio las mayores reducciones de Log10:
los tratamientos redujeron de manera similar la microbiota residente.
Park et alia 2016, laver tratado, una alga marina con diluciones (5%, 10%, & 15%) de vinagre que contiene 6% de ácido acético. Inocularon el lavamanos con MNV-1, un sustituto de Norovirus, o E. coli. Los lavados tratados se muestrearon después de 1, 3, 5 y 7 días de almacenamiento a 4°C. El título MNV-1 disminuyó gradualmente con el tiempo y la concentración de vinagre, pero hubo poca diferencia entre los tratamientos y solo el agua. OTOH, E., la supervivencia de coli se vio muy afectada por la concentración de vinagre y el tiempo. El recuento de E. coli en vinagre al 0% aumentó ligeramente, 0.6 Log10 en 7 días. Para laver tratado con vinagre, las reducciones fueron de 3.4 Log10 para el 15%, 2.5 Log10 para el 10% y 2.0 Log10 para el 5% de vinagre después de 7 días.
Bakir et alia 2017, probaron 18 vinagres con el método de difusión en disco. Usaron Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Los vinagres incluían 15 frutas o sustratos diferentes de tres empresas diferentes utilizando fermentación sumergida comercial de jugo diluido o un método tradicional., El vinagre balsámico también tuvo la mayor actividad antimicrobiana. Los autores concluyen: «las actividades antibacterianas de los vinagres podrían estar en parte relacionadas tanto con su contenido de ácido acético como con los valores de pH, y también con su contenido fenólico.»
Gómez-Aldapa et alia 2018, comparó el efecto antibacteriano de los extractos de cáliz de hibisco sabdariffa (agua, metanol, acetona y acetato de etilo), hipoclorito de sodio (200 mg/L), ácido acético (0.5%) y plata coloidal (~3.5 mg/L). El producto era lechuga romana, espinacas y hojas de cilantro (también conocido como cilantro)., Utilizaron trece bacterias diferentes, incluyendo: cinco patotipos de E. coli, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella y Vibrio cholerae O1. Sus tablas 1-3 presentan los resultados extensos. Sus extractos produjeron 2-3 reducciones Log10. La reducción del ácido acético diluido fue ~1 Log10, similar a las de Chang y Fang 2007 donde el vinagre diluido que contenía 0%, 0.05% o 0.5% de ácido acético no tuvo efecto.
mis conclusiones
El vinagre es un agente desinfectante doméstico útil para verduras de hoja verde y otros productos. Pero: ¿qué pasa con el queso azul o el aderezo ruso?, No sé. No he visto ninguna investigación. Personalmente, rociaría la lechuga con vinagre blanco simple y luego terminaría de cortar los otros ingredientes de la ensalada. Finalmente, enjuague las verduras con agua, agite (o gire), luego mezcle los ingredientes restantes con su aderezo cremoso favorito.
mayor tiempo, temperatura o concentración aumenta el efecto bactericida. Hay diferencias en el efecto sobre las hojas. Las superficies de las hojas difieren en sustancias hidrofóbicas e hidrofílicas., Estos afectan tanto la fijación bacteriana como la capacidad del tratamiento para entrar en contacto con las bacterias o virus adheridos.
Berry ED, Wells JE, Bono JL, Woodbury Bl, Kalchayanand N, Norman KN, SUSLOW TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Efecto de la proximidad a un cebadero de ganado sobre la contaminación de Escherichia coli O157:H7 de hojas verdes y evaluación del potencial de transmisión en el aire. Appl Environ Microbiol 81: 1101110. doi: 10.1128 / AEM.02998-14. Acceso abierto
Brandl MT. 2008. Las lesiones vegetales promueven la rápida multiplicación de Escherichia coli O157:H7 en lechuga postcosecha., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128 / AEM.01073-08. Acceso abierto » los resultados de este estudio indican que el daño a los tejidos vegetales de varios tipos puede promover una multiplicación significativa de E. coli O157:H7 en un corto tiempo y sugieren que la cosecha y el procesamiento son puntos de control críticos en la prevención o reducción de la contaminación de la lechuga por E. coli O157:H7.»
Chang JM, Fang TJ. 2007. Supervivencia de Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enterica Serovars Typhimurium en lechuga iceberg y el efecto antimicrobiano del vinagre de arroz contra E. coli O157: H7. Microbiol De Los Alimentos., 2007 Oct-Dec; 24 (7-8): 745-51. Epub 2007 Mar 15.Entani e, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto y, Ohta M. 1998. Acción antibacteriana del vinagre contra bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, incluida Escherichia coli O157: H7. J. Food Prot. 61:953–959. Acceso abierto
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Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godínez-Oviedo, y Javier Castro-Rosas. 2018. Actividades antibacterianas de extractos de hibisco sabdariffa y desinfectantes químicos directamente sobre Hojas Verdes contaminadas con patógenos transmitidos por los alimentos. J Food Protec. 81:209-217.
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Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Efecto de intervenciones antimicrobianas naturales y químicas únicas o combinadas sobre Escherichia coli O157:H7, microbiota total y color de espinacas y lechugas envasadas. Int J Food Microbiol. 2016 Mar 2; 220: 6-18. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2015.12.013.
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Wikipedia Vinaigrette https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette(Accessed 2018 Jan 22)
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