pregunta: crecí en una granja en Minnesota, y siempre me gustaba comer papas crudas como manzanas. Todavía me gustan más crudas que cocidas, con un poco de sal en ellas. Mi madre siempre decía que eran más saludables de esa manera. ¿Tenía razón?
– RLL, vía e-mail
respuesta: aunque no es un componente común en la dieta americana, el consumo de papas crudas tiene pie en algunas tradiciones familiares., Hay algunas consideraciones y ciencia interesante con respecto a comerlos de esta manera.
la planta de la papa produce una serie de sustancias defensivas (tóxicas) en la planta superior (hojas, tallos y fruta sobre el suelo), pero no están en los tubérculos subterráneos, que son las «papas» con las que estamos familiarizados. Sin embargo, una papa (tubérculo) que ha sido lesionada, expuesta a la luz solar o almacenada durante un período prolongado de tiempo puede comenzar a brotar o desarrollar manchas verdes. El verde es la clorofila, producida por la fotosíntesis.,
la Clorofila no es tóxico, pero si la fotosíntesis ha comenzado, no significa que los alcaloides tóxicos, tales como la solanina, también estará presente. Las papas verdes y especialmente los brotes de papa, nunca deben comerse. Cocinar no desactiva estas toxinas.
la patata cruda también contiene antinutrientes que actúan como inhibidores enzimáticos (proteasa). Esto podría ser una consideración si no come bien y crujir patatas crudas es una parte regular de su dieta.,
la edición de agosto de 2006 del Journal of Food Science analizó tres de los inhibidores enzimáticos que se encuentran en las papas crudas y cómo disminuyeron durante la cocción. Estas sustancias tienden a estar en la cáscara, por lo que podría considerar la eliminación de la cáscara. También perderá algunos de los nutrientes, pero es un comercio razonable.
a diferencia de las patatas cocidas, parte del almidón de las patatas crudas se digiere mal., Llamado «almidón resistente», pasa a través del intestino delgado hacia el intestino grueso, donde termina siendo fermentado por la flora que vive allí.
Similar a lo que sucede cuando comemos legumbres, esto puede resultar en un aumento del volumen fecal, hinchazón y posiblemente algunos efectos gastrointestinales indeseables. Todo esto tiene un lado positivo en que la fermentación de almidones resistentes aumenta la producción de butirato, un ácido graso que se asocia con efectos favorables sobre las enfermedades en el colon.,
un estudio en la edición de marzo de 2009 de Gut informó cómo el almidón resistente tuvo efectos positivos en pacientes con cáncer de colon. Otro beneficio es que las papas crudas no aumentan el azúcar en la sangre como su contraparte cocida.
curiosamente, un estudio en la edición de noviembre de 2005 del European Journal of Clinical Nutrition informó que si enfrías una patata cocida, recuperas parte de este efecto. (En ese estudio, sirvieron las papas frías con un aderezo de vinagre.,)
la conclusión es que si quieres comer papas crudas, aparte de pelarlas, busca papas frescas, sin mancha y sin un toque de verde. Si tiene una opción, opte por papas que se cultivan orgánicamente.
No es una lista completa de los nutrientes de la papa en tinyurl.com/dyerf5. Esta lista representa los nutrientes de la papa cruda. Las papas cocidas tienen menos vitamina C, tiamina y riboflavina. Cuando coma papas cocidas, incluya la piel si puede.
Ed Blonz, Ph. D.,, es un científico nutricional con sede en el norte de California. Las preguntas de interés General sobre nutrición pueden enviarse por correo a: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P. O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, o enviarse por correo electrónico a [email protected].