en Absolute Best Tests, ella Quittner destruye la santidad de su cocina casera en nombre de la verdad. Ella ha chamuscado más filetes de Porterhouse de lo que le importa recordar, probado suficiente relleno para 10 Thanksgivings, y puré tantas patatas que nunca puede mash uno de nuevo. Hoy toca huevos fritos.,
«el huevo es una de las maravillas de la cocina y una de la naturaleza», escribe el prolífico científico de alimentos Harold McGee en On Food and Cooking, su obra de 800 páginas sobre, obviamente, la comida y la cocina. Más de cincuenta páginas están dedicadas al huevo humilde, que se menciona más de 1.000 veces.
«el huevo es una de las maravillas de la cocina, y una de la naturaleza», siseé a mi madre la otra mañana, cuando la atrapé freír uno sin grasa, en una vieja sartén de acero inoxidable.
«Buscar lejos!»ella gritó, contorsionando su cuerpo para bloquear la estufa.,
en mi familia, hay más» mejores maneras de freír un huevo » que miembros. Ahí está la raqueta de acero inoxidable de mi madre. Y está mi hermana mayor, que principalmente fríe huevos para alimentar a su bollo de salchicha-ella jura por una pequeña sartén antiadherente con un chorrito de aceite neutro. (El aceite de oliva hace que el Bollo tose. Mi padre es un hombre de hierro fundido y mantequilla, de principio a fin. Una de mis abuelas era conocida por emplear sólo un microondas.
no somos los únicos que no podemos ponernos de acuerdo sobre la mejor manera de freír un huevo, aparentemente. Búscalo en Google, y encontrarás ambigüedad incluso entre los mejores resultados., Algunos piden mantequilla, y otros aceite de oliva o grasa de tocino. Hay huevos fritos en la foto con bordes de encaje, y otros, enmarcados por blancos sedosos que se estrechan sin tanto como un dorado suave. Martha Stewart te haría cocer al vapor tu huevo agrietado al estilo de MAD Hungry de Lucinda Scala Quinn, mientras que Bon Appétit sugiere suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de una sartén antiadherente para huevos fritos que salen «perfectamente, cada vez.»En Food52, hemos escrito sobre romper un huevo en una sartén fría, cocinarlos en crema espesa e incluso hornear huevos fritos.,
así que, como cualquier gran maravilla de la cocina y la naturaleza, pensé que merecía el tratamiento ABT. En consecuencia, freí 42 huevos en nueve grasas de cocina diferentes y cinco tipos de sartén, para tratar de llegar a la verdad: ¿Cuál es la mejor manera absoluta de freír un huevo?
factores de Control
un huevo no es más que una albúmina-alternando capas de proteína y agua, formando la «clara» – y una yema., En Eggs, and How to Use Them, de 1868, el chef Adolphe Meyer describe dos formas principales de coagular esas clases de materia de modo que puedan considerarse fritas: el «método francés», en el que un huevo se sumerge en media pinta de grasa caliente, y el «segundo método», en el que los huevos se rompen en una sartén caliente con una onza de grasa. Esta serie de pruebas cae bajo el paraguas del «segundo método», los alevines poco profundos.,div>
In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Tres huevos se freían en cada grasa de cocción, a fuego medio, mientras que las claras se bañaban con la grasa caliente hasta que se cuajaban. (Excepciones: los huevos cocidos en crema, y los compañeros de agua de mantequilla-más en cada uno de los en un poco.)
durante la fase dos, se frieron tres huevos en cada uno de los cinco tipos de sartén, de nuevo utilizando una llama media-alta para calentar la sartén y la grasa, y una llama media para freír el huevo. Según los resultados de la primera fase, el aceite de oliva se utilizó como la única grasa de cocción en todos los tipos de sartén. En consecuencia, Bun no fue consultado como probador de sabor.,
durante ambas fases, cada huevo fue agrietado en su propio recipiente pequeño antes de abrirse paso, suavemente, en la grasa caliente, para evitar yemas rotas (un fastidio mayor), y cada uno recibió una sola pizca de sal en su superficie antes de someterse a la degustación y el análisis.,
Fase I: grasas para cocinar
hay tantas grasas de cocina en las que se puede freír un huevo como oportunidades de juego de palabras sobre la vida social de alguien con tiempo para freír 42 huevos (¡debe ser una yema total!). Probé nueve., Eran:
- aceite de Canola
- mantequilla
- mantequilla dorada
- mantequilla y agua (por este método promocionado por Martha Stewart, donde se comienza con mantequilla y luego se agrega agua al vapor)
- crema
- aceite de oliva
- mantequilla y aceite de oliva
- grasa de tocino
- aceite de coco (refinado)
así es como fue.
aceite de Canola: el huevo de aceite de canola se hinchó mientras se cocinaba,como si estuviera frito., Fue decepcionante desde una perspectiva de sabor, aunque sorprendentemente eficiente desde una perspectiva de borde dorado.»Crujiente, pero ¿a qué costo?»lee mis notas grasientas. Usa aceite de canola si no tienes aceites más sabrosos y te apetecen los bordes de estilo comensal.
mantequilla: estos huevos no tenían absolutamente ningún problema con aferrarse a la superficie de la sartén antiadherente. Se deslizaron-‘n’ – se deslizaron alrededor, apenas obteniendo color alrededor de sus bordes, y logrando muy poco menos nítido en comparación con otras pruebas. Las claras de estos huevos se extienden, dando como resultado un producto final delgado con un diámetro ancho., El sabor era, por supuesto, excelente (ver: mantequilla en general). Use mantequilla si las claras de huevo pegadas a la sartén es su ballena blanca.
mantequilla dorada: resulta que los huevos de mantequilla dorados se parecen mucho a los huevos fritos con mantequilla…con más browning. Y un sabor a nuez, que merece su propia sentencia. Como siempre cuando se trabaja con mantequilla dorada, estos eran meticulosos al tiempo, por lo que solo los recomendaría a alguien que puede dar huevo freír un poco de atención.,
mantequilla y agua: este método antes mencionado (promocionado por Martha Stewart) produjo huevos «fritos» con un factor de crujiente de exactamente cero. Pero—y este es un pero importante-eran una maravilla de textura, con blancos como una tortilla y yemas perfectamente gruesas y líquidas. Si usted no está en un pequeño chico crujiente, este método podría ser para usted.
crema: hablando de maravillas texturales! ¿Alguna vez has deseado que tus huevos fritos fueran esencialmente el mejor pudín que hayas comido? Si es así, cocínalos en crema y no los compartas con nadie., Esta técnica certificada-genio ha añadido dicha crema espesa a una sartén fría junto con los huevos—nueces, ¿verdad?- antes de encender la llama a medio-alto. La crema se carameliza, pierdes la noción de dónde terminan sus butterfats y comienzan las claras de huevo, y todo es tan delicioso que te hace olvidar todas las preocupaciones existenciales profundas.
aceite de oliva: los huevos fritos con aceite de oliva tenían los bordes más crujientes del racimo, además de las canolas sin sabor y los huevos con grasa de tocino. Es importante destacar que el aceite de oliva también produjo un agradable dorado en la parte inferior del blanco, que se extendió menos que cuando se frió en mantequilla., El aceite de oliva es un excelente huevo frito para todos los días.
mantequilla y aceite de oliva: estos huevos sabían mejor de lo que parecían, gracias a una duplicación de grasas deliciosas. Pero en un antiadherente, no crujían casi tanto como los lotes de solo aceite, o los huevos con grasa de tocino. (Mi tesis inicial para esta prueba—que el aceite de oliva aumentaría el punto de humo de la mantequilla—demostró ser irrelevante, ya que estaba friendo todos los huevos al mismo calor y no causó que la mantequilla fumara en las pruebas de mantequilla sola, y también falso, según J. Kenji López-Alt en Serious Eats.,) Si estás buscando sabor extra y no te importa mucho el sabor crujiente, estos te están llamando por tu nombre.
grasa de tocino: momento de silencio para la grasa de tocino. Odio decirlo por las implicaciones para la salud y el planeta, pero los huevos fritos con grasa de tocino son perfectos en todos los sentidos. Los blancos levanta alrededor de la yema, los bordes de giro de encaje y crujiente, y el sabor general es impecable. La grasa de tocino podría ser el método de huevo frito para usted si ya mantiene un suministro en su refrigerador.
aceite de coco (refinado): el aceite de coco–huevos fritos fueron un éxito durmiente., Si bien el aceite de coco refinado no tiene un sabor a Coco, todavía trajo algo salado a la fiesta. (La fiesta siendo yo comiendo 42 huevos solo en pijama.) Los bordes y la parte inferior del blanco se volvieron moderadamente crujientes, y no hubo problemas con el pegado, aunque en algunas pruebas, los blancos comenzaron a salir como cintas y tuvieron que ser engatusados en su lugar con una espátula de silicona. Si no estás casado con un sabor a mantequilla, aceite de oliva o grasa de tocino, considera agregar huevos fritos con aceite de coco a tu rotación.,
Fase II: Pan Tipo
En la fase dos, He utilizado aceite de oliva para todas las pruebas, y frito tres huevos cada una de las sartenes hechas de:
1. Acero inoxidable
2. Antiadherente
3. Hierro fundido
4. Acero al carbono
5. Antiadherente, con una tapa equipada
fue un paseo salvaje., Más específicamente:
acero inoxidable: encontré que estas pruebas eran tan perturbadoras que consideré desechar la fase dos, hasta que el acero al carbono me convenció de reanudar mi misión. Freír huevos en una sartén de acero inoxidable, sin importar cuán grande sea, es como lanzar súper pegamento a una pared de terciopelo y luego tratar de despegarlo de una sola pieza. No lo recomendaría., (De acuerdo con un blog que encontré a través de una búsqueda enojada sobre este tema, puede minimizar el pegarse dejando que sus huevos alcancen la temperatura ambiente primero, es decir, si es el tipo de persona organizada que ve a un dentista cada seis meses y recuerda descongelar las aves de corral mucho antes de una cena, y se preocupa por la llama y el ángulo de la sartén.)
antiadherente: gracias a la fase uno, sospeché que la sartén antiadherente produciría especímenes crujientes y sin drama, ¡y lo hizo! Cuando se trata de huevos fritos, esta sartén brilla.,
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de hierro Fundido: Mi hierro fundido–huevos fritos eran deliciosos, con gran crujiente. A pesar del condimento de primera categoría de mi sartén, tuve que entrar un poco con una espátula de silicona para evitar que se pegue en algunos puntos, y si estuviera especialmente preocupado por romper mis yemas a través de empujones innecesarios, podría evitar el hierro fundido., Pero para todos los demás (Hola, papá), esta es una opción sólida.
acero al carbono: el lote de huevos fritos de acero al carbono fue sorprendentemente fácil de trabajar, gracias (de nuevo!) al condimento de primera categoría. No se volvieron tan crujientes a la misma temperatura que el antiadherente y el hierro fundido, pero había mucho potencial.
Antiadherente, con un ajustado tapa: una vez tuve un compañero cuyo novio podría crack cinco huevos en una sartén grande antiadherente, cúbralo con una tapa equipada, a pie, y dos minutos más tarde, volver a la diapositiva perfectamente huevos fritos en su plato para el desayuno., En su memoria, tuve que probar este método. El resultado? ¡Tres tipos resbaladizos y aceitosos! Crisp por ningún lado. No puedo ver totalmente la utilidad aquí, a menos que odies un huevo frito crujiente y también no comas mantequilla.
Entonces, ¿cuál es la mejor manera?
en términos generales, siempre estará mejor con un antiadherente. Tus yemas intactas te lo agradecerán. Para el huevo frito más delicioso, use grasa de tocino (pero lo sabía, ¿no?). Para los bordes más laciest sin comprometer el sabor, el aceite de oliva es su mejor apuesta. Si buscas algo más sedoso, elige mantequilla., Y si estás listo para reconsiderar lo que realmente es un huevo frito y lo que puede ser, usa crema.