American cortes de carne de res, incluyendo la falda
Británica cortes de carne de res, incluyendo la falda
La falda se puede cocinar de muchas maneras, incluyendo hornear, hervir y asar. El hilvanado de la carne se hace a menudo durante la cocción. Este corte de carne normalmente duro, debido a las fibras de colágeno que componen el tejido conectivo significativo en el corte, se ablanda cuando el colágeno se gelatiniza, lo que resulta en una carne más tierna., La tapa de grasa, que a menudo se deja unida a la falda, ayuda a evitar que la carne se seque durante la cocción prolongada necesaria para descomponer el tejido conectivo en la carne. El agua es necesaria para la conversión del colágeno en gelatina, que es el producto de hidrólisis del colágeno.
los métodos populares en los Estados Unidos incluyen frotar con un frote de especias o marinar la carne, y luego cocinar lentamente sobre calor indirecto de carbón o madera. Esta es una forma de fumar la carne., Una madera dura, como el roble, la nuez, el nogal o el mezquite a veces se agrega, sola o en combinación con otras maderas duras, a la fuente de calor principal. A veces, componen toda la fuente de calor, con los chefs a menudo apreciando las características de ciertas maderas. El humo del bosque y de los jugos que gotean quemados realza aún más el sabor. La carne terminada es una variedad de barbacoa. La carne ahumada hecha de esta manera es popular en la barbacoa de Texas. Una vez terminado, los trozos de falda se pueden devolver al fumador para hacer las puntas quemadas., Los extremos quemados son más populares en la barbacoa al estilo de Kansas City, donde tradicionalmente se sirven con la cara abierta en pan blanco. La tradicional cena hervida de Nueva Inglaterra cuenta con pechuga como opción de plato principal.
en los Estados Unidos, la falda entera deshuesada, basada en las especificaciones institucionales de compra de carne (IMPS), promulgadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), tiene la clasificación de corte de carne IMPS 120. La Asociación de procesadores de carne de América del Norte publica una versión fotográfica de IMPS llamada La Guía del comprador de carne., Los músculos del pecho a veces se separan para el corte al por menor: el «primer corte» delgado o «corte plano» es el pectoral profundo, mientras que el «segundo corte» más gordo, «punto», «extremo gordo» o «corte triangular» es el pectoral superficial. Para el servicio de alimentos, son IMPS 120A y 120B, respectivamente.
otras variacioneseditar
El pecho tiene una larga historia en los Estados Unidos. La falda es la carne de elección para la barbacoa de humo lento en Texas, y a menudo se considera el «plato nacional de Texas».,
en Gran Bretaña, generalmente no se fuma, pero es uno de una serie de cortes de bajo costo que normalmente se hierven con tubérculos y especias suaves o se cocinan muy lentamente en una cazuela con tapa y salsa. El plato, conocido como asado en los Estados Unidos, pero más comúnmente como carne estofada o estofada en Gran Bretaña, a menudo se acompaña de verduras de raíz y tubérculos – por ejemplo, carne de res hervida y zanahorias (como se menciona en la canción del mismo nombre) es un plato emblemático de la cultura Cockney de la clase trabajadora. También se pueden lograr buenos resultados en una olla de cocción lenta., La falda cocida, al ser deshuesada, se talla bien después de la refrigeración, y es un corte versátil y más barato.
en Alemania, la falda se estofa en cerveza alemana oscura y se cocina con apio, zanahorias, cebollas, hojas de laurel y un pequeño paquete de tomillo.
en la cocina judía tradicional, la carne de res se estofa más a menudo como un asado, especialmente como un plato principal de vacaciones, por lo general se sirve en Rosh Hashaná, Pascua y en el sábado. Por razones económicas y de kashrut, fue históricamente uno de los cortes de carne más populares entre los judíos asquenazíes., La falda también es el corte más popular para la carne en conserva, que se puede condimentar y ahumar para hacer pastrami. La comunidad judía de Montreal también produce carne ahumada al estilo de Montreal, un pariente cercano del pastrami, a partir de pechuga.,
cena de carne de res Angus y extremos quemados al estilo de Kansas City del restaurante Q39
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en Hong Kong, se cocina con especias a fuego lento hasta que estén tiernas, y se sirve comúnmente con fideos en sopa o curry.
en la cocina coreana, tradicionalmente se hierve primero a baja temperatura con verduras aromáticas, luego se presiona con un objeto pesado en un recipiente lleno de un adobo a base de salsa de soja., La carne conservada resultante se sirve en tiras de longitud de partido como acompañamiento (banchan) a una comida. Esto se llama Jang jorim. La falda también es el ingrediente principal de una sopa picante llamada yuk ke jang, parte de la clase de sopas que son comidas completas en la cocina coreana. Hoy en día, también es popular cocinar rodajas finas de ella rápidamente sobre un plato caliente.
en la cocina tailandesa, se utiliza para preparar suea rong hai, un popular plato a la parrilla originario de Isan en el noreste de Tailandia.
en la cocina de Nueva Zelanda, se utiliza en un hervor., Hervida en agua sazonada con verduras verdes y patatas, es popular entre los maoríes.
es un corte común de carne utilizado en la sopa vietnamita pH soup.
en la cocina italiana, la pechuga se utiliza para preparar bollito misto, una receta típica del Norte de Italia.
en el subcontinente indio se utiliza en el Nihari, un plato popular.