El Chocolate es el dulce más popular del mundo. Las personas de todo el mundo (pero principalmente en Europa y los Estados Unidos) consumen más de 3 millones de toneladas de granos de cacao al año, según la Fundación Mundial del cacao. Y, comer chocolate no solo te hace sentir bien, también puede ser bueno para tu corazón y tu cerebro.
¿Qué es el chocolate?,
El Chocolate se prepara a partir de la fruta del cacao Theobroma, un árbol tropical cuyo nombre significa «alimento de los dioses» en griego, según «Chocolate: alimento de los Dioses», una exposición en línea de la Biblioteca de la Universidad de Cornell.
los árboles de cacao Theobroma son nativos de las cuencas de los ríos Amazonas y Orinoco en América del Sur. Los árboles están ampliamente distribuidos desde el sureste de México hasta el río Amazonas. Prosperan en áreas cálidas y húmedas a unos 20 grados del Ecuador, según Cornell., A medida que la popularidad del chocolate se extendió, los cultivadores establecieron plantaciones en otras regiones, como África Occidental y el sur y Sudeste de Asia. Hoy en día, Ghana, Côte D’Ivoire, Nigeria, Indonesia y Brasil representan el 79 por ciento de la producción mundial de cacao.
Los árboles de Cacao producen frutos que tienen aproximadamente el mismo tamaño y forma de una papaya, según Patric Chocolate. Estas bayas, o vainas, están llenas de hasta 50 semillas agrias, o frijoles, cubiertos de pulpa blanca.
Las semillas de Cacao se cosechan a mano porque las máquinas podrían dañar los árboles, según Cornell., Los trabajadores retiran las vainas, que son de color naranja cuando están maduras, y las abren con un machete. Las semillas se colocan en grandes bandejas de fermentación que se apilan y se cubren con hojas de plátano, donde se dejan durante dos a siete días. La fermentación produce el sabor y aroma del chocolate. También destruye el embrión de la semilla, evitando la germinación no deseada, y hace que la pulpa blanca se desprenda de las semillas.
después de la fermentación, los granos se secan en plataformas soleadas. Los trabajadores los giran varias veces al día durante tres a cinco días para completar el secado., Los frijoles pueden secarse más rápido en secadores rotativos, pero los frijoles secados al sol saben mejor, según Cornell.
a continuación, los frijoles se llevan a la fábrica de chocolate, donde se limpian y se eliminan los escombros. Los frijoles se tuestan en hornos grandes y rotativos. El tueste extrae el sabor y elimina los frijoles de sus cáscaras. Los granos tostados entran en una máquina de aventar, que agrieta los granos y elimina las cáscaras. La parte restante del frijol se llama plumín. Las semillas se convierten en chocolate.
Las puntas se muelen bajo una serie de rodillos., Este proceso da como resultado una pasta espesa llamada Licor de chocolate. El licor de Chocolate no contiene alcohol (sin embargo, el licor de chocolate sí). Es la principal fuente de chocolate para hornear sin azúcar, según Pam Williams, cofundadora y ex presidenta de la Asociación de la industria del Chocolate fino (FCIA) y fundadora e instructora principal de la Escuela Profesional de Artes del Chocolate Ecole Cocolat.
En esta etapa, el tipo de chocolate que se produce es la de determinar. Según la FCIA, los ingredientes separan el chocolate fino del de calidad media., «Chocolate fino», según lo designado por la FCIA, contiene solo Licor de cacao, mantequilla de cacao (opcional), azúcar, lecitina, vainilla (opcional) y posiblemente grasas de leche y sólidos. Más tarde se pueden agregar sabores o ingredientes adicionales como nueces.
tipos de chocolate
El chocolate fino se divide en tres categorías: chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco, dijo Williams.
- El chocolate negro tiene Licor de chocolate, manteca de cacao, lecitina, azúcar y vainilla.,
- El chocolate con leche tiene todo lo anterior más grasas de leche y sólidos de leche.
- El chocolate blanco contiene todo lo que hace el chocolate con leche excepto el licor de chocolate.
los chocolateros debaten si el chocolate blanco Es realmente chocolate. Hasta 2002, la administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos lo consideraba una confitería en lugar de chocolate porque no contiene Licor de chocolate. La Hershey Food Corp. y la Asociación de fabricantes de Chocolate solicitaron a la FDA, que agregó un estándar de identidad para el chocolate blanco., Debido a que la FDA se refiere a él como chocolate blanco, en lugar de dulces, algunos expertos, como Williams, aceptan el chocolate blanco como chocolate.
dentro de las tres categorías, la FDA también reconoce varios grados, dijo Williams. Incluyen sin azúcar o bruto, que puede ser hasta un 99 por ciento de licor de chocolate; agridulce; semidulce; y chocolate con leche oscura. El tipo de chocolate depende de qué ingredientes están presentes y el porcentaje de cacao, además de de dónde son los granos y la forma en que se preparan.,
beneficios para la salud del chocolate
buena comida para el corazón
varios estudios recientes han examinado el papel que el chocolate puede tener en la salud del corazón. Los granos de Cacao están llenos de fitonutrientes, que actúan como antioxidantes y proporcionan beneficios adicionales. Además, los granos de cacao son ricas fuentes de hierro, cobre, magnesio, zinc y fósforo, según la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de Harvard. El chocolate negro contiene dos o tres veces más flavanoles beneficiosos que el chocolate con leche porque la concentración de cacao del chocolate con leche se diluye con leche y posiblemente más azúcar.,
si bien la mayoría de los estudios han encontrado cierta correlación entre el consumo de chocolate y la reducción del riesgo de problemas cardíacos, la cantidad y el tipo de chocolate necesarios requieren un estudio adicional. Un meta-análisis de 2017 de los efectos del chocolate en la enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y diabetes publicado en la revista Nutrients concluyó que el mayor beneficio se asoció con la ingesta moderada de chocolate. Los autores encontraron poco beneficio en la reducción de enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares entre las personas que consumían chocolate más de tres veces a la semana., Los efectos protectores contra la diabetes surgieron en dos porciones a la semana, Pero ese beneficio desapareció si las personas tomaban más de seis porciones a la semana.
por otro lado, los hallazgos de un estudio a gran escala de más de 150,000 veteranos estadounidenses principalmente varones que no tenían enfermedad de las arterias coronarias al comienzo del estudio, sugieren que comer una onza de chocolate al menos cinco veces a la semana puede ayudar a prevenir el riesgo de eventos relacionados con la enfermedad de las arterias coronarias, como ataques cardíacos e insuficiencia cardíaca.,
El Chocolate también puede ayudar a prevenir el desarrollo de fibrilación auricular, un tipo de latido cardíaco irregular que aumenta el riesgo de insuficiencia cardíaca, accidente cerebrovascular y más. Un estudio, publicado en la revista Heart en 2017, encontró que los adultos que comieron chocolate al menos una vez al mes tenían tasas de 10 a 20 por ciento más bajas de desarrollar fibrilación auricular que aquellos que nunca o rara vez comieron chocolate.
Buen alimento para el cerebro
el Chocolate puede ser bueno para el cerebro. Algunos estudios se han centrado en la capacidad del chocolate para mejorar la función cognitiva., Un estudio publicado en el Journal of Alzheimer’s Disease en 2016 encontró que el consumo de chocolate podría reducir el riesgo de deterioro cognitivo en las personas mayores. El estudio analizó a casi 400 ciudadanos portugueses mayores de 65 años y vio que aquellos que comieron una cantidad moderada de chocolate — en promedio, un bocadillo de chocolate a la semana; el estudio no diferenció entre leche y chocolate negro — disminuyeron su riesgo de deterioro cognitivo en un 40 por ciento durante dos años. Aquellos que comieron más chocolate, o aquellos que tenían más cafeína, vieron menos beneficios cognitivos.,
comida de buen humor
El Chocolate a menudo se asocia con efectos positivos en el estado de ánimo, pero las razones por las que hace que algunas personas se sientan bien son discutibles. El Chocolate contiene sustancias que estimulan el cerebro de la misma manera que el cannabis, como las anandaminas, y sustancias que tienen efectos similares a los de la anfetamina, como la tiramina y la feniletilamina, según el Dartmouth Undergraduate Journal of Science. Sin embargo, estas sustancias están en concentraciones muy bajas, demasiado bajas para inducir un efecto antidepresivo.,
El Chocolate puede interactuar con los sistemas de neurotransmisores que contribuyen a la regulación del apetito, la recompensa y el estado de ánimo, como la dopamina, la serotonina y las endorfinas, según el artículo de 2013 en el British Journal of Clinical Pharmacology. Sin embargo, los autores señalaron que los efectos pueden tener más que ver con el sabor y el olor del chocolate que con sus efectos químicos.
Un estudio de 2010 publicado en Archives of Internal Medicine encontró una relación entre la depresión y el consumo de chocolate., Los resultados mostraron que las personas que obtuvieron un puntaje alto en una prueba de detección de depresión consumieron más chocolate que aquellas que no se consideraron deprimidas. Sin embargo, el estudio señaló que solo hay un vínculo y no puede explicar por qué. Dado que los participantes no fueron seguidos con el tiempo, los investigadores no saben si comer chocolate mejora o amplifica un estado de ánimo triste. Las posibilidades son muchas, desde el uso del chocolate como una especie de Prozac natural hasta la idea de que el chocolate podría tener algún papel en la depresión de conducción.,
riesgos para la salud de comer chocolate
al igual que muchos alimentos, el chocolate es más saludable cuando se come con moderación. Los azúcares y las grasas que se agregan al chocolate lo hacen alto en calorías, lo que puede llevar al aumento de peso. Además, muchos de los efectos protectores que el chocolate puede ofrecer podrían ser mitigados por el consumo excesivo.
historia del chocolate
Los científicos debaten cuánto tiempo los humanos han estado usando y consumiendo granos de cacao., La historia del Chocolate se remonta al menos a 2.000 años, mientras que los historiadores Sophie y Michael Coe, autores de» la verdadera historia del Chocolate » (Thames y Hudson, 2013), sugieren que podría remontarse a cuatro milenios. La palabra chocolate se remonta a la palabra Azteca «xocoatl», el nombre de una bebida amarga hecha de granos de cacao. Esta era la forma en que se consumía el chocolate hasta que los conquistadores españoles llegaron a América Central.
en varias sociedades precolombinas latinoamericanas, los granos de cacao se utilizaron como moneda, según la revista Smithsonian., Los mayas y Aztecas creían que los frijoles tenían propiedades místicas y los usaban durante rituales importantes. Cuando llegaron los españoles, el chocolate endulzado surgió. La leyenda cuenta que el rey azteca Montezuma le dio al conquistador Hernán Cortés una bebida de chocolate amargo, que dijo que era repugnante. Pero los hombres de Cortés le agregaron azúcar de caña y miel y la llevaron de vuelta a España, donde rápidamente se hizo popular.
el Chocolate era una bebida de moda para los ricos Europeos durante el siglo 18., La Revolución Industrial permitió que el chocolate se produjera en masa y trajo el regalo a las masas. La popularidad llevó al desarrollo de plantaciones de árboles de cacao.
La gente esclavizada cultivaba la mayoría de las plantaciones. Inicialmente, los colonizadores españoles obligaron a los mesoamericanos a cultivar las plantaciones de cacao, según» la biografía del Chocolate » (Crabtree Publishing Co., 2005), por Adrianna Morganelli. Cuando los pueblos indígenas comenzaron a morir en grandes cantidades de enfermedades traídas por los europeos, los africanos esclavizados fueron traídos para compensar la escasez de mano de obra., Además de la caña de azúcar, el añil y otros cultivos, los africanos esclavizados plantaron, mantuvieron y cosecharon árboles de cacao en todo el Caribe, América Central y del Sur para alimentar el nuevo gusto europeo por el chocolate.
en 1815, el físico holandés Coenraad Van Houten experimentó con la eliminación de cantidades variadas de la manteca de cacao del licor de chocolate, según la Universidad de Cornell. Esto llevó a la creación de cacao en polvo y pronto chocolate sólido.,
en 1847, una compañía de chocolate de Bristol, Inglaterra, Fry’s, creó la primera barra de chocolate producida en masa cuando Joseph Fry agregó manteca de cacao adicional al chocolate de Van Houten, que lo convirtió en una pasta moldeable, según los museos de Bristol. El chocolate con leche se inventó poco después con la ayuda de Henri Nestlé, quien fundó la principal empresa de alimentos que lleva su nombre. Las principales marcas europeas de chocolate Lindt y Cadbury también tuvieron su inicio en la década de 1800; Rodolphe Lindt inventó la máquina conching, que le da al chocolate una textura aterciopelada.,
El consumo masivo de chocolate llegó a los Estados Unidos a finales de 1800 cuando Milton S. Hershey comenzó a vender caramelos recubiertos de chocolate. Luego desarrolló su propia fórmula para el chocolate con leche, compró equipos de fábrica de chocolate e introdujo barras de chocolate producidas en masa y otras formas, como los besos de Hershey, en 1900.
en 1923, The Mars Co. desarrolló la barra de la Vía Láctea poniendo turrón dentro de una barra de chocolate. Ese mismo año, el ex empleado de Hershey H. B. Reese introdujo las tazas de mantequilla de maní de Reese, que más tarde se convirtieron en parte de la marca Hershey.,
a medida que avanzaban los años, los brebajes de chocolate de pequeños y grandes productores se volvieron cada vez más innovadores. En septiembre de 2017, La compañía suiza de chocolate Barry Callebaut presentó el chocolate ruby. El chocolate de rubí proviene del aislamiento de compuestos específicos en los granos de cacao, según Confectionary News. Eso, junto con una técnica de procesamiento modificada, da como resultado un chocolate rosa rosado que tiene un sabor dulce pero agrio de bayas y sin sabor a chocolate tradicional, según el Sydney Morning Herald. Otros chocolates de colores están hechos de chocolate blanco teñido.,
amenazas al chocolate
la producción de Chocolate está amenazada por el cambio climático. Según un informe de 2016 de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA), los principales países productores de cacao de Costa de Marfil, Ghana e Indonesia experimentarán un aumento de temperatura de 2,1 grados Celsius (3,7 grados Fahrenheit) para 2050. La lluvia no aumentará junto con la temperatura, causando niveles de humedad Bajos. Como resultado, la tierra viable para la producción de cacao se reducirá significativamente., Según el informe Cambio Climático 2014: Impactos, Adaptación y vulnerabilidad del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático, el 89.5 por ciento de los 294 lugares productores de chocolate estudiados serían menos adecuados para 2050.
los Agricultores y los científicos están trabajando para desarrollar estrategias para mantener la producción de chocolate. Algunos agricultores están plantando árboles más altos junto a los árboles de cacao para aumentar la sombra y disminuir la pérdida de humedad, según la NOAA. Las plantaciones de Cacao también pueden trasladarse a elevaciones más altas con temperaturas más frías y mayores precipitaciones.,
Los científicos genéticos están adoptando un enfoque diferente. Un comunicado de prensa de enero de 2018 del Innovative Genomics Institute anunció un proyecto para desarrollar cacao resistente a enfermedades. La condensación de las plantaciones de cacao debido al cambio climático podría aumentar la propagación de enfermedades. El proyecto utilizará la tecnología de edición de ADN CRISPR para hacer una semilla de cacao más sólida.
Ética de la producción de chocolate
según el chocolate libre de esclavos, 2.,3 millones de niños trabajan en la producción de chocolate en Ghana y Côte D’Ivoire, donde son vulnerables a la trata, la esclavitud y otras prácticas laborales violentas. El Foro Internacional de Derechos Laborales informa que estos niños a menudo están expuestos a productos químicos, trabajan largas horas y se les niega la educación. Según Epicure and Culture, muchos niños son vendidos como esclavos y nunca vuelven a ver a sus familias. Otros son secuestrados.
aunque el protocolo Harkin-Engel de 2001 fue diseñado para detener el trabajo infantil en la industria del chocolate, según el CNN Freedom Project, poco ha cambiado., Los plazos para la acción se han retrasado repetidamente.
Los consumidores que quieren chocolate ético deben buscar certificaciones que designen Comercio Justo, Rain Forest Alliance, UTZ y Fair for Life, de acuerdo con la Guía de Slave Free Chocolate para empresas de chocolate.
La producción de Chocolate también puede dañar el medio ambiente. Los agricultores a menudo limpian los bosques para hacer espacio para las plantaciones de cacao. Según el Fondo Mundial para la naturaleza, alrededor del 70 por ciento de la deforestación ilegal de Costa de Marfil está relacionada con el cultivo de cacao., Un peligro de deforestación es la erosión del suelo, que puede hacer que la tierra sea menos fértil para las plantas de cacao, creando un círculo vicioso, según Confectionary News.