el método moderno de fumar alimentos ha evolucionado a partir de un proceso de conservación. Mucho antes de los refrigeradores y los conservantes químicos, el humo se usaba para prolongar la vida útil de los alimentos, particularmente la carne.
hoy en día fumar-en lo que se refiere a la barbacoa – se trata de sabor y textura, no tanto de hacer que la comida dure más. Fumar agrega sabor, ablanda y convierte algunos de los peores cortes de carne en una comida maravillosa.,
cuando consideramos la carne ahumada, inicialmente podemos pensar en jamón ahumado, tocino o pescado. Pero en el mundo de la barbacoa tradicional, ya sea Texas o Carolina del Norte, fumar significa otra cosa. En la barbacoa, fumar es cocinar comida «baja y lenta», requiere una pieza especial de equipo (o una parrilla de carbón configurada de una manera especial), y toma desde 1 hora Hasta 20 horas más.
fumar es mucho más arte que ciencia, implica mucho tiempo y paciencia, y es muy diferente a simplemente colocar una losa de carne en la parrilla.,
Seleccionar un fumador
En pocas palabras, cuando se trata de suministros y equipos, para fumar alimentos necesita un recipiente para contener el humo, una fuente de humo y la comida para fumar.
un fumador puede ser cualquier cosa, desde un agujero en el suelo hasta un fumador de 2 20,000 y el combustible puede variar desde electricidad hasta Madera dura. El tipo de fumador que compre dependerá de algunos factores: el espacio que tiene, el combustible que le gustaría usar, la cantidad de esfuerzo que desea poner en él y su presupuesto.,
Los fumadores pueden variar en tamaño desde un fumador de tambor pequeño hasta un fumador de caja grande, por lo que la cantidad de alimentos que cada modelo puede contener variará una vez que sepa cuánto puede manejar su fumador, luego puede pasar a ver qué tipo de combustible requiere el fumador.
algunos aficionados al tabaco dirán que las maderas duras como el nogal, el roble o la manzana son la única manera de hacerlo, pero el combustible para fumadores también puede ser carbón, pellets de madera, propano o electricidad. Los fumadores que usan carbón son a menudo los menos costosos, mientras que los fumadores eléctricos que calientan la madera son los más manos libres.,
elija el tipo de combustible que crea que mejor se adapte a usted, pero tenga en cuenta que si no utiliza madera dura, su fumador puede no impartir un sabor ahumado satisfactorio a la comida.
uso de madera dura
Si el sabor ahumado característico es el aspecto más importante de fumar carne, entonces debe elegir un ahumador que use madera dura. La madera recién cortada es la mejor, ya que la mitad de su peso es agua y, por lo tanto, producirá un vapor agradable y húmedo que ayudará a dar sabor a la carne.,
aunque la madera dura seca tiene solo un 5 por ciento de agua, todavía contiene una gran cantidad de azúcares y carbohidratos que imparten un sabor ahumado. Las especies de madera, así como el lugar donde se cultiva, tendrán un efecto directo en el sabor de los alimentos. El nogal americano, Por ejemplo, tiene un sabor muy ahumado que recuerda al tocino, mientras que la madera de arce es más dulce y suave.
si se utiliza madera dura, es importante remojar la madera en agua durante aproximadamente una hora antes de usarla: la madera húmeda durará horas, mientras que la madera fresca puede quemarse en 20 minutos., Si está usando astillas de madera, después de remojarlas, colóquelas en una bolsa de papel de aluminio y perfore con varios agujeros. Esto les hará fumar durante varias horas.
la Elección de los Cortes de Carne
¿Qué tipo de carne a humo es puramente una cuestión de gusto. Las carnes más populares son las costillas, la falda y la paletilla de cerdo (generalmente para hacer carne de cerdo tirada)., Pero no se limite a estos, también puede fumar costilla de primera calidad, pierna de cordero o paletilla de cordero, así como aves de corral y pescado enteros, e incluso queso y nueces.
Ver Ahora: Cómo Hacer Perfectamente Ahumado filete de Costilla
El proceso de fumar ha crecido alrededor de difícil cortes de carne que tradicionalmente no salen bien cuando se cocinan por cualquier otro método, como la falda, la cual no es muy fácil de comer, a menos que se cocina muy lenta a baja temperatura.,
controlar la temperatura
fumar requiere un buen control de la temperatura. El ahumado de carne es mejor en el rango de 200 a 220 grados Fahrenheit. Para estar seguros, la mayoría de las carnes deben cocinarse a una temperatura interna de 145 grados y las aves de corral a 165 grados.
sin embargo, para obtener una barbacoa realmente tierna, desea una temperatura final más alta, digamos alrededor de 180 grados. Básicamente, fumar es un largo proceso de sobrecocinar carnes duras para obtener una comida tierna y sabrosa.,
lo mejor es tener dos termómetros precisos para fumar, uno dentro del fumador en el área donde se encuentra la carne para indicarle la temperatura del fumador, y un termómetro de carne colocado en la carne para indicarle la temperatura interna de lo que está fumando.
hay dos razones para mantener la temperatura baja: Una es dar al humo tiempo suficiente para hundirse en la carne, y la otra es ablandar naturalmente la carne. La cocción lenta da tiempo a las fibras conectivas naturales en la carne para descomponerse, ablandarse y transformarse en gelatina.,
El colágeno, los tejidos conectivos duros en la carne (piense en el cartílago), se descompone en varios tipos de gelatina cuando se cocina lentamente. Esto le da a la carne un sabor suculento.
mantener el humo
otra regla básica de fumar es colocar la carne en el ahumador para que esté rodeada de humo. Usted quiere un buen chorro de humo alrededor de la carne en todo momento para darle a la carne el tipo de exposición necesaria para mejorar el sabor. El humo debe moverse para evitar que el humo vuelva amarga la carne debido a una acumulación de creosota.,
Mantener la Humedad
además de asegurarse De que su fumador no fumador, usted también necesita asegurarse de que está al vapor. Mantener la bandeja de agua llena, proporcionada en la mayoría de los fumadores, es una parte crucial del proceso de fumar. Si usted tiene un fumador grande, usted necesitará probablemente rellenar la cacerola del agua un par de veces mientras que fuma.
agregar un adobo antes de cocinar o una salsa mientras la carne está ahumada ayudará a mantener la carne húmeda, pero esto depende completamente de usted.,
calcular el tiempo de cocción
para calcular cuánto tiempo necesita ahumar su carne, debe tener en cuenta tres factores: el tipo de carne, el grosor de la carne y la temperatura del ahumador. En promedio, necesitará de 6 a 8 horas, pero el pecho puede tardar hasta 22 horas.
al fumar, algunos cocineros seguirán la regla » 3-2-1.»Las primeras 3 horas la carne se deja ahumar; luego la carne se envuelve en papel de aluminio durante las siguientes 2 horas para que el interior de la carne se cocine correctamente., Durante la última hora de cocción, se retira la lámina para permitir que el exterior de la carne desarrolle un exterior crujiente.
si has cocinado la carne correctamente, verás un anillo rosa (que es el ácido nítrico) alrededor de la carne justo dentro de la capa exterior oscura.,