pocos alimentos están rodeados de tanta controversia e información conflictiva como el glutamato monosódico, o MSG. A esta confusión se suman las muchas fuentes ocultas de MSG.
¿Qué está haciendo en nuestra comida… y a nuestros cuerpos?
si ha estado confundido acerca de MSG, no es de extrañar. La FDA clasifica la sustancia como GRAS (generalmente reconocida como segura) y cita estudios, incluido uno encargado por la agencia en la década de 1990, que respaldan esta conclusión., Sin embargo, hay evidencia igualmente convincente para apoyar la creencia de un número creciente de médicos y organizaciones de que «el glutamato monosódico es veneno, está causando enfermedades generalizadas y debería prohibirse.»
¿Qué es MSG, realmente? ¿Qué está haciendo en nuestra comida, y a nuestros cuerpos? ¿Qué pasa con sus efectos en el embarazo y en los niños pequeños? Es seguro o no? ¿Debería preocuparse?
¿qué es MSG?
MSG, o glutamato monosódico, es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial común en muchos alimentos y naturalmente presente en nuestro cuerpo., (El ácido glutámico se refiere al aminoácido cuando se disuelve en líquido; como tal, tiene una carga negativa. Cuando el ácido glutámico se combina con una sal cargada positivamente para formar una molécula (como MSG), se conoce como glutamato.)
debido a que es un aminoácido (componente básico de la proteína), el ácido glutámico se encuentra de forma natural en muchos alimentos ricos en proteínas, como el queso, la carne y la leche. Sin embargo, es posible que te sorprenda saber que muchas verduras, como los tomates y los champiñones, y los granos (incluidos muchos granos sin gluten) también contienen un porcentaje significativo de glutamato., La soja y las algas también son fuentes naturales ricas en ácido glutámico.
El ácido glutámico se aisló por primera vez de algas marinas en 1908. Hoy en día, la mayoría de los glutamato monosódico se fabrican mediante un proceso de fermentación bacteriana. Otros alimentos y aditivos alimentarios que contienen ácido glutámico manufacturado (como el extracto de levadura autolizada) se elaboran mediante diversos procesos de fermentación, hidrólisis química o autólisis y/o enzimáticos.
el papel del ácido glutámico en el cuerpo
no se deje engañar por la designación «no esencial» de este aminoácido., Esto simplemente indica que el cuerpo humano puede fabricar a partir de otros aminoácidos. El ácido glutámico en realidad juega un papel crucial en nuestro sistema nervioso.
El ácido glutámico actúa como una molécula mensajera de las células nerviosas, o neurotransmisor. Los neurotransmisores son sustancias químicas responsables de transmitir una señal de una neurona a otra célula. Su correcto funcionamiento es necesario para el cuerpo para lograr casi cualquier proceso.
El ácido glutámico se clasifica como un neurotransmisor excitatorio. Esto significa que estimula la acción de la célula diana., Si bien no es el único neurotransmisor excitatorio, se considera que es el más importante en el cerebro de los mamíferos. La mayoría de las células del sistema nervioso están equipadas con receptores de glutamato.
el glutamato es importante para la cognición y el aprendizaje. Sin embargo, debe estar presente en las cantidades correctas. Normalmente, el cuerpo regula la cantidad de un neurotransmisor para ingresar a la célula nerviosa y excitarla para estimular una respuesta, luego elimina rápidamente el neurotransmisor., Cuando hay una sobreabundancia de neurotransmisores excitadores, y/o se les permite permanecer demasiado tiempo, la célula nerviosa puede permanecer en un estado excitado.
esto es tóxico para la célula. Los neurotransmisores que permanecen más tiempo que su bienvenida, o son demasiado abundantes, se conocen por lo tanto como excitotoxinas. Si se les permite permanecer el tiempo suficiente, seguirán excitando la neurona hasta que muera.
glutamato Libre vs. glutamato Unido
en los alimentos, los glutamatos pueden ocurrir ya sea Unidos a una proteína o libres. La mayor parte del glutamato natural en los alimentos se une a otros aminoácidos., Sin embargo, es posible que los glutamatos se separen y existan «libres» como versiones aisladas de la molécula.
el cuerpo normalmente puede regular su glutamato y glutamina (un aminoácido estrechamente relacionado que el cuerpo produce a partir de la exposición al ácido glutámico porque es solo la versión libre de la molécula que actúa para excitar las células nerviosas. Cuando se necesita más glutamina libre, el cuerpo fabrica solo tanto como necesita de glutamatos y glutaminas Unidos naturalmente en la dieta.
¿Cuáles son los efectos del GMS en la salud?,
Aquí es donde se encuentra la mayor parte de la controversia en torno a MSG. Está bien documentado que en ciertas personas sensibles, comer alimentos sazonados con glutamato monosódico puede resultar en varios síntomas incómodos, sobre todo dolores de cabeza, enrojecimiento, sudoración, sensaciones de adormecimiento, palpitaciones cardíacas, náuseas y debilidad.,ul>
se cree que la mayoría de estas dolencias resultan, al menos en parte, de la exposición frecuente y prolongada al glutamato monosódico y otros glutamatos añadidos a la dieta.,
¿por qué es tan popular el MSG (y otros alimentos que contienen glutamato)?
en pocas palabras, MSG hace que los alimentos tengan un gran sabor. MSG es bastante sin sabor por sí mismo, pero es un potenciador de sabor sin igual cuando se agrega a sopas, salsas y otros alimentos salados.
de hecho, Kikunae Ikeda, el profesor japonés acreditado con el descubrimiento del glutamato monosódico, identificó la sensación de sabor que imparte como un sabor adicional distinto de los cuatro sabores tradicionales de dulce, salado, amargo y amargo., La palabra inglesa más apropiada para describirlo es «savory», pero la palabra japonesa» umami «(que significa, básicamente,» yummy») ha entrado en el lenguaje común.
si te estás preguntando si esa nueva moda de comida rápida, La Hamburguesa Umami, tiene algo que ver con el ácido glutámico, estás listo. En una entrevista con la blogger neoyorquina Dana Goodyear, El fundador de Umami Burger, Adam Fleishman, reveló que se inspiró para iniciar la cadena de restaurantes mientras investigaba qué hace que la comida rápida sepa tan bien., El objetivo de la hamburguesa Umami es maximizar la cantidad de ácido glutámico (incluido el glutamato monosódico) en la comida.
«umami burgers», informa Goodyear, » son grasosas, jugosas y gordas, con un profundo pickley tang; te rellenan y te hacen querer más.»
de hecho, el MSG es bien conocido por tener un efecto adictivo, sin duda la razón por la que la industria alimentaria está tan enamorada de él. Eso, y el hecho de que sus cualidades para mejorar el sabor pueden hacer que incluso los alimentos de baja calidad sean apetecibles.
el MSG entró por primera vez en la dieta occidental en raciones Militares, una práctica aprendida de los japoneses durante la Segunda Guerra Mundial., Al hacer que las raciones C notoriamente desagradables sepan mejor, se pensó que aumentaban la moral y ayudaban a nuestros soldados a rendir mejor en el campo de batalla.
pero no pasó mucho tiempo antes de que la industria alimentaria descubriera que agregar glutamato monosódico a las sopas enlatadas y otros alimentos preparados aumentaba las ventas de los productos sin aumentar significativamente el costo de producción. Hoy en día, es difícil encontrar un alimento envasado que no contenga MSG o algún tipo de glutamato libre, incluso si no dice MSG en la etiqueta.
¿los fabricantes no tienen que etiquetar los alimentos que contienen MSG?
sí y no., Según el sitio web de la FDA,
» la FDA requiere que los alimentos que contienen glutamato monosódico lo incluyan en el panel de ingredientes del envase como glutamato monosódico. Sin embargo, el glutamato monosódico se produce naturalmente en ingredientes como la proteína vegetal hidrolizada, la levadura autolizada, la levadura hidrolizada, el extracto de levadura, los extractos de soja y el aislado de proteína, así como en tomates y quesos. Si bien la FDA requiere que estos productos figuren en el panel de ingredientes, la agencia no requiere que la etiqueta también especifique que contienen glutamato monosódico de forma natural.,»
En otras palabras, los fabricantes son libres de agregar tanto MSG como quieran a los alimentos, siempre y cuando esté oculto dentro de otro ingrediente que tenga un nombre común reconocible. Y la mayoría de ellos aprovechan al máximo esta laguna. Los glutamatos añadidos se han vuelto tan omnipresentes en nuestros alimentos que encontrar alimentos preparados que no los contienen puede ser un desafío: el etiquetado de la verdad.,org ha compilado una lista de más de 40 ingredientes separados que siempre o a menudo contienen glutamato monosódico o sustancias relacionadas / fuentes ocultas de glutamato monosódico, que incluyen, entre otros, «caldo», «extracto de levadura», cualquier cosa «hidrolizada» o «autolizada» e incluso «sabores naturales».»
pero ya no está solo en la comida. MSG y otras fuentes de glutamato libre a menudo se agregan a champús, acondicionadores, bloqueadores solares, repelentes de insectos y cosméticos en forma de proteínas hidrolizadas. (Busque las palabras «hidrolizado», «proteína» o «aminoácidos».,») De acuerdo con la verdad en el etiquetado, se han reportado casos de personas sensibles que reaccionan incluso a estos productos tópicos.
¿hay alguna diferencia entre el glutamato monosódico y los glutamatos naturales?
Este es en realidad uno de los aspectos más controvertidos de todo el debate MSG. Defensores de MSG (como el sitio web patrocinado por la industria MSGfacts.com afirmar que no hay diferencia detectable entre los glutamatos fabricados y los naturales, o en la forma en que son metabolizados por el cuerpo.
los detractores de MSG no están de acuerdo., Señalan que una gran proporción de glutamatos presentes en la mayoría de los alimentos naturales se unen a otras proteínas. Esto resulta en una liberación lenta de la sustancia que el cuerpo está bien equipado para manejar.
sin Embargo, hay algunos alimentos, como el queso Parmesano, que naturalmente contienen altos niveles de glutamato libre. La científica de alimentos Carol Hoernlein explica por qué los glutamatos manufacturados pueden diferir de estos glutamatos libres de origen natural:
«hay contaminantes en el glutamato monosódico procesado. Una analogía que se puede utilizar es que hay aminoácidos diestros y zurdos., Son como imágenes especulares el uno del otro. El glutamato monosódico procesado no solo contiene el tipo de aminoácidos que el cuerpo está acostumbrado a manipular, sino también los que tienen una imagen especular. Esto puede causar problemas porque es como poner el guante equivocado en su mano. No es exactamente lo mismo. No sabemos exactamente qué problemas puede causar esto.»
¿debería preocuparme? MSG, niños y embarazo
Neurocirujano Russel Blaylock, M. D., explica que la cantidad de glutamato monosódico en las dietas occidentales ha estado aumentando constantemente desde que se introdujo por primera vez justo después de la Segunda Guerra Mundial, y la cantidad que los seres humanos están consumiendo es análoga a la cantidad que se ha demostrado que causa lesiones en los cerebros de los animales (cuando se tiene en cuenta el hecho de que los seres humanos son aproximadamente cinco veces más sensibles a la sustancia que los animales de laboratorio.)
los niños pequeños, en particular, parecen ser especialmente susceptibles a la sensibilidad al GMS debido al desarrollo de sus cerebros y sistemas nerviosos., MSG es particularmente destructivo del hipotálamo, un centro de control hormonal que regula, entre otras cosas, el hambre y la sed, el ciclo sueño-vigilia (atención, nuevos padres!) y respuesta emocional. Un nutricionista clínico ha sugerido un vínculo entre el consumo de glutamato monosódico y la dislexia y la rabia en niños pequeños.
según el Dr. Blaylock, el glutamato monosódico es capaz de atravesar la barrera hematoencefálica y causar lesiones en el propio tejido cerebral., «Esta es una sustancia muy tóxica, particularmente para el cerebro en desarrollo, por lo que si una madre lo está consumiendo mientras está embarazada en estas altas cantidades, no solo pasa a través de la placenta al bebé en desarrollo, sino que la concentración de glutamato en la sangre del bebé es dos veces más alta que la de la madre».
juntando dos y dos, el MSG podría estar involucrado en el aumento precipitado de la obesidad, el autismo, ¿otras enfermedades que afectan a un número cada vez mayor de nuestros niños? Parece plausible., Al menos, lo suficientemente plausible como para justificar una buena mirada a nuestras dietas, nuestra salud (y la de nuestros hijos) y los factores de riesgo potenciales para determinar si nos sentimos en riesgo suficiente para cambiar la forma en que comemos.
MSG y su familia
por supuesto, cada familia tiene que decidir por sí mismos cómo abordar el MSG. Para ser justos, ha habido muchos estudios respetables que fallaron en indicar que la sustancia es cualquier cosa menos segura. Y es importante darse cuenta de que eliminar el glutamato monosódico por completo representa no solo un cambio en la dieta, sino una alteración significativa del estilo de vida.,
evitar realmente el glutamato monosódico y las sustancias relacionadas requiere una vigilancia masiva, incluido un tiempo significativo dedicado a la autoeducación; escudriñar las etiquetas; preparar alternativas caseras y/o buscar alternativas comerciales difíciles de encontrar a los alimentos favoritos cargados de glutamato monosódico; hacer la debida diligencia al comer fuera; y (probablemente el más desafiante) tener que explicar las elecciones dietéticas de uno (y posiblemente traer alimentos especiales para la familia) al asistir a comidas de marihuana, fiestas de cumpleaños y otros eventos sociales que involucran alimentos.
¿vale la pena?
Para algunos, la respuesta es no., Si su familia no se enfrenta a los problemas de salud de cualquier tipo, usted no necesita preocuparse demasiado, especialmente si el estrés añadido de completar MSG de evitación que se pone sobre el borde. (Aunque tenga cuidado de no descartar esas pequeñas cosas molestas con las que simplemente «vive».»Los síntomas pequeños, como la secreción nasal permanente, el zumbido en los oídos o un poco más de ronquido, pueden ser signos de advertencia de problemas más grandes y a largo plazo. Vale la pena preocuparse por ellos-y encontrar la causa raíz de.,
solo como precaución, incluso si no se siente capaz de evitarlo por completo, es posible que desee tomar pequeños pasos para reducir la exposición de su familia al glutamato monosódico, como reducir los alimentos preenvasados y procesados y comer más frutas y verduras frescas. Consulte la barra lateral para obtener sugerencias sobre cómo minimizar el daño potencial si consume MSG.,
pero si usted o sus hijos están luchando con cualquier tipo de problema de salud, ya sea físico o mental, intente eliminar el glutamato monosódico por un tiempo (dele unas tres semanas) y vea si no termina uniéndose al creciente número de familias para las que el glutamato monosódico ya no es una opción.
cómo proteger a su familia de la exposición a MSG
eliminar MSG por completo no es una tarea fácil. Incluso si decide evitarlo la mayor parte del tiempo, puede haber ocasiones en las que termine comiendo una comida que contiene glutamatos libres fabricados., A menos que seas muy sensible, esto no es motivo de alarma, pero hay cosas que puedes hacer para proteger tu cuerpo.el Dr. Russell Blaylock, experto en GMS, sugiere «comer a la defensiva» para ayudar a aliviar o prevenir los síntomas provocados por el GMS.,nal MSG ingestión:
- piruvato – para la reparación intestinal y para proteger contra la neuroexcitación
- magnesio – regula la absorción de glutamato
- curcumina
- quercitina
- antioxidantes, como las vitaminas E y C
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