a veces llamado El Rey de los filetes, un filete de Porterhouse es un corte de carne indulgente e impresionante. Este filete sustancial servirá fácilmente como una cena para dos y presenta un par de desafíos de cocina únicos. Preparar el filete a la perfección con el mejor método de cocción para el corte es importante, y tenemos los consejos que necesita para asegurarse de que su inversión esté bien cuidada.
¿Cuál es la diferencia entre un filete de Porterhouse y un filete de T-Bone?,
un verdadero corte de porterhouse puede tomar un poco de planificación para encontrar. Saber la diferencia entre un bistec de porterhouse y un bistec de T-bone regular hará su trabajo más fácil. Familiarícese con las definiciones del USDA para evitar ser engañado y no se conforme con menos.
Dos filetes en uno
los filetes T-Bone y Porterhouse se parecen mucho y son casi lo mismo. Ambos son un corte con dos filetes separados por un hueso en forma de T: Un New York (solomillo) por un lado y un filete de lomo por el otro., Este filete «dos por uno» le ofrece lo mejor de ambos mundos: un filete mignon tierno y delicioso, y un filete NY robusto y sabroso.
la diferencia está en el lomo
pero en realidad se toma un filete de porterhouse de más atrás en la vaca. La regulación del USDA establece que la sección de lomo de un filete de porterhouse debe tener al menos 1.25 pulgadas (3 cm) de ancho en su punto más ancho. Cualquier cosa de .51-1. 24 pulgadas (1.3-3 cm) de ancho en el lomo hace que el filete sea un T-bone. Cualquier cosa más pequeña .50 pulgadas (1.3 cm) de ancho se llama un bistec sin hueso.,
ahora que conoce la diferencia, está listo para encontrar su filete de porterhouse. Puede tomar algunas llamadas telefónicas a su carnicería local o tienda de comestibles para encontrar su carne, pero valdrá la pena el esfuerzo. No dude en pedirle al carnicero o tendero que mida su carne con una regla solo para estar seguro. Usted quiere por lo menos 1.25 pulgadas (3 cm) a través del lomo.
a una palabra sobre el costo
una vez que haya obtenido el filete de porterhouse perfecto, no deje que el costo lo disuada., Dependiendo de la región y las condiciones del mercado, un filete de porterhouse podría costarle más de 1 10-20 por libra (fresco frente a seco), y dado que una casa de porterhouse de tamaño decente (lo suficientemente grande para dos) comienza en 24 oz (680 gramos), usted está mirando alrededor de 1 15-30 por filete. Razón de más para estar preparado con un termómetro digital rápido y preciso para asegurarse de que no está cocinando demasiado este costoso pedazo de carne.,
➤ si bien es caro, tenga en cuenta que en comparación con lo que podría pagar en un restaurante de alta gama ($50-100 por bistec), disfrutar de una porterhouse en casa parece una obviedad.
desafíos de la cocina del filete de Porterhouse
la anatomía misma de un filete de Porterhouse presenta algunos desafíos. Mientras se cocina, las fibras de proteína se encogen y se alejan del hueso. Cuando la carne comienza a encogerse en un filete de porterhouse, el hueso Central sobresale un poco, haciendo que la carne tenga un contacto muy desigual con la superficie de cocción., La carne necesita exposición a fuego alto a pesar de la cresta ósea para desarrollar una corteza marrón y crujiente adecuada. Una sartén no es suficiente para este filete. Asar a la parrilla o asar a la parrilla son mejores opciones para producir calor alto que penetra más allá del hueso.
pan-searing es extremadamente difícil con un T-bone. A medida que la carne se cocina, tiende a encogerse un poco, por lo que el hueso termina sobresaliendo, evitando que la carne tenga un buen contacto con la superficie de la sartén e inhibiendo el dorado. Es mucho mejor asarlo o asarlo a la parrilla., – The Food Lab, Kenji Lopez-Alt
2. Dos filetes que se cocinan de manera diferente
Los Dos filetes diferentes a cada lado del T-bone son en realidad de diferentes tamaños y tienen diferentes niveles de grasa intramuscular. El lomo más pequeño y delgado se cocinará más rápido que el filete de solomillo más grande y rico.
➤ solo dorar el tiempo necesario para desarrollar una costra. Si se deja a fuego alto durante demasiado tiempo, el lomo puede estar demasiado cocido y seco.,
Escudo del Lomo
coloque el filete para que el lomo está más lejos de la fuente de calor de la tira, para promover una cocción uniforme. – El laboratorio de alimentos, Kenji Lopez-Alt
control de temperatura vigilante
Spot-compruebe la temperatura interna de ambos lados del filete de porterhouse a intervalos regulares con un termómetro preciso para asegurarse de que un lado no se esté cocinando mucho más rápido que el otro., Si nota más de una diferencia de 10°F (6°C) entre los centros térmicos de los dos lados del filete, vuelva a colocar la sartén de hierro fundido en relación con las unidades de calentamiento de la parrilla o abra la puerta del horno según sea necesario para enfriar el lomo y mantener una cocción uniforme.
➤ al igual que con cualquier otra carne con hueso, evite el hueso con la sonda del termómetro cuando verifique la temperatura para obtener la lectura más precisa.
¿por qué asar un filete de Porterhouse?,
asar = incluso a alta temperatura
asar es un método de cocción en el que la carne está muy cerca debajo de una fuente de calor alta sin tener que estar en contacto físico con una superficie de cocción. Asar a la parrilla es muy parecido a asar a la parrilla debido a las altas temperaturas involucradas. Los potentes broilers utilizados en restaurantes pueden alcanzar temperaturas de hasta 2,200°F (1,204°C), muy similares a las altas temperaturas involucradas con la parrilla (consulte nuestro post, la diferencia entre la parrilla y la barbacoa para más información).
➤ ¿por qué una sartén de hierro fundido?,
los utensilios de cocina de hierro fundido tienen una alta absorción de calor y propiedades de retención que le dan la capacidad de mantener temperaturas uniformes durante un largo período de tiempo. La sartén mantendrá las altas temperaturas necesarias para un buen fiador.
Los Hornos caseros pueden alcanzar cerca de 550-600°F (288-316°C) con el ajuste del asador en alto. Precalentar una sartén pesada de hierro fundido es esencial para mantener las altas temperaturas de este método de cocción., Una vez que el filete se coloca en la sartén, la carne tendrá contacto directo con el alto calor de la sartén durante un corto período de tiempo, mientras que la parte superior del filete está expuesta a la poderosa energía radiante del elemento calefactor. Asar a la parrilla puede dorar incluso los cortes más difíciles de carne, ¡perfecto para una corteza sabrosa!
evite la cocción desigual mientras se cocina en el horno
coloque el lado NY steak del filete de porterhouse más cercano a los puntos calientes en la sartén y debajo de la parrilla., La temperatura será naturalmente más alta hacia la parte posterior del horno, y más baja hacia la parte delantera, donde el calor se pierde más dramáticamente cuando se abre la puerta. Así, usualmente lo mejor es poner el corte más grande (el de NY steak lado) hacia la parte posterior del horno.
sepa cuando la sartén está lista
➤ usar un termómetro infrarrojo como el ir-GUN-S puede ser realmente útil para saber exactamente cuando la sartén está lo suficientemente caliente como para dorar el filete de porterhouse. La superficie de hierro fundido tiene la emisividad perfecta (aproximadamente 1) para una lectura precisa de la temperatura de la superficie IR., Las temperaturas en el rango de 500-550°F (260-288 ° C) son las mejores para abrasar la carne.
El Cocinero
Ingredientes
➤ Opcional
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 ramitas de hierbas frescas—tomillo o romero
- 2 dientes de ajo fresco
Equipos
- 12 pulgadas (30.,5 cm) sartén de hierro fundido
- Termómetro Infrarrojo (IR-GUN—S)
- termómetro digital de lectura instantánea (Thermapen® Mk4)
instrucciones:
– coloque la rejilla del horno en la posición superior, coloque la sartén de hierro fundido en la rejilla y precaliente la parrilla del horno en su configuración más alta.
– Pat filete de porterhouse completamente seco y sazonar con sal y pimienta. Con un bistec tan grande querrás sazonar generosamente.
– vierta el aceite en la sartén e inclínelo para cubrir la superficie de cocción.
– usando un termómetro infrarrojo, verifique la temperatura de la sartén., Una vez que su temperatura superficial alcance 500-550°F (260-288°C), coloque el filete de porterhouse sazonado en la sartén con el lado NY mirando hacia el interior del horno, y el lado del lomo mirando hacia la puerta del horno. Cocine durante unos 2-4 minutos de cada lado solo para dorar.
al asar, use el horno para terminar de cocinar la carne. Primero coloque la carne lo más cerca posible de la llama del asador o del elemento eléctrico y coloree la carne como desee en ambos lados. A continuación, retire la sartén de debajo de la parrilla y terminar la cocción en un horno moderado., – Claves para una buena cocina, Harold McGee
– Una vez que ambos lados estén bien chamuscados a su gusto, apague la parrilla y reduzca el horno a una configuración estándar de 300°F (149°C).,
—coloque la sartén en una rejilla inferior en el horno y permita que el filete de porterhouse termine de cocinarse (aproximadamente 10 minutos) hasta que alcance su temperatura interna (verificada con un Thermapen) como se indica a continuación para el cocimiento deseado (tiramos nuestro filete a aproximadamente 120-125°F para un cocimiento medio raro):
temperaturas
—retire la sartén del horno y coloque el filete de porterhouse en una tabla de tallar para descansar durante 5 minutos., Anticipe que la temperatura interna aumente de 5 a 7°F (3 a 4 ° C) con la cocción con remanente.
➤ paso de acabado opcional
- a fuego medio-alto, derretir la mantequilla en la sartén de hierro fundido en la estufa. Añadir el ajo fresco y las hierbas frescas. Coloque el bistec de nuevo en la sartén y la cuchara de la mantequilla sobre el bistec. Este paso adicional agrega un sabor rico.,
—transfiera a una tabla de tallado y corte:
Cómo cortar un filete de Porterhouse
- corte a lo largo del hueso para eliminar la sección de tira grande
- Gire el filete y corte la sección de lomo del hueso
- corte cada pieza transversalmente en 1/4 de pulgada (.6 cm) rebanadas gruesas
- reemplazar dentro del hueso para la presentación
servir, y disfrutar de su obra maestra!,
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