Este capítulo se centra en el progreso actual en los estudios cristalográficos de lipasas neutras y el impacto de estos estudios en la comprensión de las relaciones estructura-función en enzimas lipolíticas. El metabolismo lipídico comienza con una comida, y después de una digestión preliminar en el estómago, el contenido gástrico se rocía en el intestino, donde los lípidos dietéticos se combinan con la secreción biliar para formar una emulsión que proporciona una gran interfaz lipídico-acuosa donde las lipasas pueden actuar., La hidrólisis de triglicéridos se logra principalmente por la lipasa pancreática, que junto con la colipasa, se une a la interfaz donde tiene acceso al lípido. Se describe la estructura tridimensional de esta enzima, así como las estructuras de varias lipasas fúngicas. Se centra la base estructural de la hidrólisis enzimática del enlace éster y la activación de lipasas en una interfaz aceite/agua. Las posibles relaciones entre las lipasas y otras serinas hidrolasas se discuten en el contexto de las comparaciones estructurales., El capítulo también describe la base de datos estructural actualmente disponible y proporciona información fascinante sobre el mecanismo de activación interfacial y la hidrólisis del enlace éster por este grupo de lipasas.