es el error de la cocina que todos tratamos de evitar por encima de todo: no quemar la comida. Puedes guardar la cena que sobre salaste. Puede agregar lácteos o ácido para domar la especia cuando accidentalmente vierte demasiada cayena. Pero una vez que esas cebollas asadas olvidadas se han vuelto un profundo tono de negro en el horno, una vez que se han crujido en montones de ceniza de allium, no hay vuelta atrás.
y, sin embargo, hay esos raros por ahí que amaba la comida quemada. Todos los conocemos., Son las aspiradoras humanas para las galletas de chocolate descuidadas; los mezcladores para el borde seco y crujiente de la sartén para brownie; los entusiastas del malvavisco y el filete y las verduras carbonizados.
Son estas personas simplemente freaks? Para obtener algunas respuestas, hablé con una fuente oficial que valientemente accedió a dejar constancia: mi padrastro, Frank, que consumió ansiosamente todas las galletas que quemé en mis años de escuela secundaria. «La quema agrega profundidad al sabor», dijo., «En el caso de las galletas, no solo tienes algo que es plano, abrumadoramente dulce.»Explicó que le gusta esa nota añadida de amargura, de char. «También hay un elemento de textura. Me gusta cuando la parte inferior de la galleta se quema y extra crujiente y la parte superior es agradable y suave.»
ella calienta palomitas de maíz en el microondas mucho más allá del momento en que los últimos núcleos estallan, simplemente lo deja seguir hasta que los núcleos se queman desde dentro y se funden entre sí.,
Mi compañera de trabajo Adina también tiene un ser querido con una afinidad por la comida quemada: su hermana.
«yo mismo No puedo entenderlo, pero por lo que he observado en ella es una cosa textural», me dijo Adina. «Ella quiere el trozo de borde crujiente de los brownies, y los macarrones con queso, con los que puedo identificarme. Donde ella va que yo no puedo es, ella parece anhelar el sabor casi carbonoso de la comida quemada, cuando se convierte de marrón oscuro a negro., Ella calienta palomitas de maíz en el microondas mucho más allá del momento en que los últimos granos estallan, simplemente deja que siga hasta que los granos se quemen desde dentro y se derritan entre sí. Este olor increíblemente acre llenaría la casa mientras crecía, y nos causaría a todos mucho sufrimiento. Una vez mi padre agarró la bolsa de palomitas de maíz en el microondas y la tiró afuera a la nieve.»
en defensa de los miembros de nuestra familia, la quema de alimentos mejora el sabor. Después de todo, la reacción de Maillard es un fenómeno culinario codiciado., A medida que los alimentos se doran y caramelizan, los aminoácidos y los azúcares se reorganizan, produciendo sabores complejos y salados. Esta reacción química le da a la comida un sabor salado, umami, y—cuando realmente se vuelve negro-amargo.
a diferencia del cilantro o el hinojo, no hay una explicación concreta de por qué las personas pueden tener preferencias por el sabor quemado. Pero la reacción de Maillaird es casi universalmente atractiva, y, para algunas personas, sigue siendo atractiva incluso en los extremos.,
El Dr. Paul Breslin del centro Monell, un instituto científico dedicado a la investigación básica sobre el gusto y el olfato, y la Universidad de Rutgers lo desglosaron por mí. «Los Maillards son lo que hace que la comida cocinada SEPA a comida cocinada», dijo. «Cuando hueles un Cinnabon en un centro comercial, la razón por la que huele tan bien no es la canela. Podría haber un vendedor de especias con cubas gigantes de canela flotando en el aire y la gente no acudiría como polillas a una llama. Son los Maillards, el olor del pan tostado. La quema es parte de ese espectro, parte de la reacción de Maillard.,»
cuando hueles un Cinnabon en un centro comercial, la razón por la que huele tan bien no es la canela. Son los Maillards.
la comida carbonizada lleva la reacción de Maillard a su conclusión más lejana posible: cuanto más tiempo se cocina un alimento, más pronunciado y complejo puede llegar a ser el sabor caramelizado. «Creo que los Maillards se detienen en un cierto punto del proceso de combustión, y uno entra en un tipo diferente de química., Encontramos la caramelización del azúcar, azúcar ligeramente quemado, muy atractiva, pero si se quema el azúcar en cenizas ennegrecidas, no nos gusta. La química de esto no es nada simple.»(Sin embargo, por supuesto, también debe tenerse en cuenta que la quema de alimentos produce la acrilamida química, que se ha relacionado con el cáncer.)
Parte del gusto por los alimentos quemados podría ser cultural. Como señaló un artículo del New York Times sobre el atractivo de la comida quemada, el perfil de sabor es buscado en muchas culturas., En Vietnam, una salsa de azúcar quemada llamada nuoc mau se agrega a los adobos y carnes para lograr ese equilibrio perfecto de salado, dulce, un poco amargo e incluso un poco acre. Las culturas caribeña y mexicana también queman alimentos para agregar profundidad sabrosa, el mole es un ejemplo fácil de esto. Adina tuvo un pensamiento interesante sobre las preferencias culturales por la textura. «En Estados unidos somos un país muy crujiente y obsesionado con los crujientes.»Esta obsesión con la comida quemada podría ser una especie de preferencia demasiado entusiasta que algunas personas desarrollan debido a la forma en que nos enseñan a gustar todo lo crujiente. Lo entiendo, más o menos., Si bien no me gustan mis galletas quemadas en absoluto (las quiero perfectamente crujientes por fuera y suaves en el medio sin ningún ennegrecimiento), entiendo el encanto de algunas piezas perdidas de palomitas de maíz quemadas que se derriten en la boca, y me encanta la mantequilla dorada que tiene muchas manchas de sólidos de leche oscurecidos.
esas personas que aman a char ya no tienen que esconderse en la oscuridad. La comida quemada es tener un momento. Los alimentos carbonizados y ennegrecidos están en todos los menús de los restaurantes en estos días., Parte de esto parece provenir de nuestro mayor consumo de verduras. A medida que las personas recurren más y más a las verduras, se están dando cuenta de que la quema es una forma de crear un sabor carnoso y umami. Si eres una de estas personas que tiene una extraña afinidad por los alimentos quemados, o si quieres entrar en la tendencia, prueba algunas recetas quemadas a propósito, como chuletas de cerdo con cebolletas carbonizadas o batatas carbonizadas o judías verdes carbonizadas con limón y ricotta. Encontrará el permiso para romper la primera y más fundamental regla de la cocina liberadora.