En algún momento, todos nos hemos sentado cara a cara con un montón de pescado y las patatas fritas o las almejas., Como esto generalmente sucede primero cuando somos pequeños, la experiencia puede alterar el curso de nuestra existencia dietética: después de que los peces se fríen virginales, muchos de Nosotros emergemos como amantes de los peces comprometidos, o, como muchos estadounidenses, aborrecedores de los peces comprometidos.
solo alrededor de la mitad de los estadounidenses comen mariscos más de una o dos veces al año, y sospecho que una gran razón para tal abismo entre los comedores de pescado y los odiadores de pescado es lo que estaba en ese primer plato de fish and chips., Trate de pensar en su infancia ahora: ¿su mamá cocinó su propio pescado frito, o abrió una caja y sacudió algunos palitos de pescado congelado?
tengo recuerdos vívidos de ambos casos. Mi mamá cocinó su propio pescado. Tengo una imagen cristalina en mi cabeza de mamá afanosa friendo filetes de platija. Debe haber sido a mediados de la década de 1970. ella está de pie junto a una pila de platija frita, cada capa separada por toallas de papel empapadas con aceite. Comíamos estos con limón y mucha salsa «tah-ta».»Mamá es de Massachusetts.
también recuerdo haber comido en algunas de las casas de mis amigos., Esa imagen es de palitos de pescado pre-empanados golpeando una bandeja forrada de aluminio que la madre de alguien más metió en el horno, a menudo un horno tostador. Recuerdo que eran terribles.
los palitos de pescado son comidos por aquellos que no pescan, pronto aprendí. Con los años, me he convertido en un conocedor de pescado frito, y todavía busco pescado y papas fritas superiores dondequiera que vaya.
de la masa. Cuando todo lo demás se reduce, la masa es la razón por la que nos encanta una buena receta de pescado y papas fritas., Marrón dorado podrían ser las dos mejores palabras que puedes decir en la cocina (aparte de, tal vez, » ¿más tocino?»), y la magia de una masa que es crujiente, pero ligera, es una hazaña de prestidigitación culinaria.
Los japoneses tienen su masa de tempura, que es divina, pero el pescado y las papas fritas necesitan algo más resistente. Necesitan una mezcla de cerveza. Si bien todo el mundo tiene su propia, las batidoras de cerveza son básicamente las mismas: cerveza (el tipo que use importa), harina y un poco de sal.
Mamá nunca maltratadas aquellos lenguado ella cocinaba; se trataba de empanado y frito., La mayoría de los palitos de pescado son iguales. ¿Por qué? La masa solo se puede hacer correctamente con freír, y pocos estadounidenses se freirán en casa. Nunca nadie me dijo esto, así que he estado friendo felizmente desde que tenía 20 años.
mientras vigiles la temperatura, estás bien. Sí, puede ser deportivo tener medio galón de aceite de 360 ° F en la estufa, pero mientras sepas que hace tanto calor, estás bien. Cosas malas suceden cuando no lo haces, y el aceite se calienta demasiado. Los termómetros son una necesidad.,
solía usar un horno holandés para freír, pero ahora uso una freidora eléctrica DeLonghi, que me ha durado años. Me gustan las freidoras porque restringen la cantidad de grasa vaporizada que entra en el aire. Y si bien ese aroma realmente se suma al ambiente de un lugar como Pike Street Fish Fry, no es tan bueno en su casa.
Una freidora también permite el control de la temperatura, lo cual es importante. El pescado y las patatas fritas empapadas y grasosas ocurren porque el aceite no estaba lo suficientemente caliente. El aceite que está demasiado caliente quemará la masa cuando el pescado se haya cocinado., Mi punto dulce siempre ha sido de 360°F.
finalmente, ¿qué tipo de pescado usar para su fish and chips?
he comido pescado frito rebozado seis maneras de domingo, pero todos los mejores comparten algunas características: Todos son firmes, blancos y magros. El bacalao, el eglefino y pollock son clásicos en el Este, como es de mero o bacalao en el Oeste. En Wisconsin y Minnesota, El lucioperca y la perca amarilla son los Reyes., En el sur, todo es bagre hasta que llegas al Golfo, donde la gallineta se hace cargo. Diablos, hasta usé tilapia.
Pero mi favorito absoluto? Tiburón. El cazón y el tiburón leopardo son el pescado perfecto para freír, y de hecho son tradicionales en el norte de Inglaterra. La carne es blanca como la nieve, muy magra y más firme incluso que el fletán. Y, afortunadamente, ninguno de estos peces está amenazado, por lo que se puede comer con la conciencia limpia.
además, se come frío al día siguiente, el pescado y las patatas fritas hechas con fletán o estos pequeños tiburones saben sorprendentemente a pollo frito frío., Imagínate.
una palabra sobre las papas fritas: no soy muy bueno haciendo mis propias papas fritas, que requieren doble fritura. Así que en su lugar hago mis propias fichas, que me gusta tanto. Las papas cortadas en rodajas lo suficientemente gruesas como para que el centro sea suave, lo suficientemente delgada como para que un baño rápido en aceite caliente crujiente los exteriores.
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el Clásico Fish and Chips
Salt
Instructions
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Salt the fish and set it aside at room temperature., Pon tu aceite en marcha: quieres que sea de 350-360 grados. Gire el horno a la configuración «caliente» y coloque una bandeja para galletas dentro. Coloque una rejilla de alambre en la parte superior de la bandeja para galletas.
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Mezclar la harina, el aceite vegetal, sal y cerveza juntos, revolviendo todo el tiempo. Usted quiere suficiente cerveza en la masa para darle la consistencia de la pintura de la casa, o helado derretido. Poner en la nevera a reposar durante 20 minutos.,
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mientras la masa está descansando, corte las papas y póngalas en un tazón grande con agua fría. Cuando haya terminado de cortar, retire las papas y séquelas con una toalla de papel.
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El aceite debe estar caliente por ahora. Freír las papas, unas cuantas a la vez, durante 3-5 minutos, o hasta que empiecen a dorarse en los bordes. No los cocine hasta que estén uniformemente dorados o los cocinará demasiado; continuarán dorándose un poco fuera de la freidora., Sal cada lote en el momento en que sale de la freidora. Guarde cada lote en la rejilla en el horno caliente.
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Cuando las patatas estén hechas, tomar la masa de la nevera. Draga el pescado en la masa y deja que el exceso gotee durante un segundo o dos. Coloque cada pieza suavemente en el aceite caliente. Haz esto dejando que el extremo inferior de la pieza de pescado se fríe durante un segundo más o menos en el aceite antes de dejar que toda la pieza se bañe. Esto ayuda a evitar que el pescado se pegue al fondo de la olla., Mantenga un palillo o algo similar alrededor para desalojar cualquier pieza que se atasque.
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freír en lotes hasta que estén dorados, unos 5-8 minutos dependiendo del tamaño de las piezas. Mantenga cada lote en el horno caliente mientras termina el resto. Sirve de inmediato cuando hayas terminado.