¿de dónde vino el sushi?
Lo primero que hay que tener en cuenta es que «sushi» no significa «pescado crudo». En realidad se refiere a un plato de arroz con vinagre servido con varios rellenos y coberturas, que pueden incluir pescado crudo. El Sushi se inventó originalmente como un medio de conservación, cuando el arroz fermentado se usaba para almacenar pescado hasta por un año. Esto se conocía como narezushi, y de hecho el arroz se tiraba y solo el pescado se consumía., Una variante posterior llamada namanarezushi, inventada en el siglo XVI, introdujo la idea de usar arroz en vinagre, que se consumía en lugar de tirarse, y esto todavía se disfruta hoy en día, particularmente en la antigua capital de Japón, Kioto. Descubre más del veterano de sushi Masayoshi Kazato.
la historia del Sushi
por Masayoshi Kazato
Se dice que el Sushi se originó en China entre los siglos 5 y 3 AC, como un medio para preservar el pescado en sal., Narezushi, la forma original de sushi, se ha hecho en el Sudeste Asiático durante siglos, y hoy en día, todavía hay rastros de él en algunas partes. Narezushi apareció en Japón en el siglo VIII, y todavía sobrevive hoy en día en forma de alimentos como el sushi de carpa. Narezushi era principalmente un medio de conservación de alimentos, y cada región japonesa desarrolló su propia versión. En aquellos días, el sushi se comía durante los días festivos y festivales, y también era una parte integral de la celebración., En términos generales, el narezushi estaba hecho de arroz y pescado en escabeche, mezclado con vinagre de arroz y sake, colocado debajo de una gran piedra para evitar la descomposición y dejado fermentar. Sin embargo, el arroz se usaba principalmente para fomentar la fermentación, y se desechaba para que solo se comiera el pescado.
Izushi, que se encuentra en Hokkaido y Tohoku, también es una forma de narezushi, por la que el arroz se mezcla con levadura, cubierto con pescado y verduras como el rábano, espolvoreado con sake y envuelto en una hoja de bambú, luego se coloca debajo de una piedra pesada para establecer., Este sushi es similar en sabor aasazuke (pepinillo) y no suele ser un plato de olor fuerte; el arroz se derrite dejando el pescado fermentado, y atrae a las personas que no están familiarizadas con este tipo de comida.
El vinagre, que es indispensable para el sushi, se hizo por primera vez en Mesopotamia, alrededor de 5000 años antes de Cristo., El procesamiento de vinagre de arroz vino de China a Japón alrededor de los siglos IV O V junto con la elaboración de vino. El vinagre de arroz, como el ampliamente disponible vinagre de arroz de Mizkán, llegó por primera vez a la región de Izumi, al sur de Osaka, y el vinagre de Izumi, como se le conocía, se hizo hasta el período Edo. Durante el período Heian, los japoneses también hicieron Vino y vinagres de frutas. El Sushi espolvoreado con sake o vinagre de arroz había existido durante mucho tiempo, pero debido a que hacer narezushi era un proceso largo, en el período Edo, la gente comenzó a hacer vinagre a partir de las lías del sake., Mezclado con arroz, este se convirtió en un plato popular, y por lo tanto extendió la costumbre de rociar vinagre sobre el arroz para hacer nigirizushi.
el Nigirizushi apareció por primera vez en 1800, pero era diferente del nigirizushi de tamaño de bocado al que estamos acostumbrados hoy en día. En ese momento, un pedazo de pescado crudo fue puesto en una cama de arroz con vinagre del tamaño de una bola de arroz. Nigirizushi se conoció como Edomaezushi porque se hizo con mariscos capturados en la bahía cerca de Edo (hoy conocida como Tokio), Y Hanaya Yohei todavía es reconocido como su creador.,
traducción de Elizabeth Aveling
ilustración de Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato ha trabajado como chef de sushi durante más de cincuenta años. A la edad de veinte años, viajó por Japón y se estableció en Hokkaido, donde comenzó su carrera como chef de sushi. Abrió su primer bar de sushi a los 26 años, y su establecimiento actual, Sakae-zushi, es muy apreciado en todo Japón, atrayendo a clientes en masa.,
Chef Kazato se dedica a la introducción del sushi y la formación de chefs en países de todo el mundo, incluidos los Estados Unidos, Alemania, la República Checa y el Reino Unido. Es Director Ejecutivo de La all-Japan Sushi Association y Director Ejecutivo del AJSA Sushi Skills Institute. El Chef Kazato ha colaborado con Eat-Japan para crear el SUSHI: Key Skills and Basic Techniques e-book, disponible aquí, que cubre las técnicas básicas necesarias para hacer sushi seguro, delicioso y auténtico.